1미터 원조의 위엄
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1미터 원조의 위엄
  • 김민정 기자
  • 승인 2022.04.18 08:00
  • 댓글 0
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<김천재의육회반한연어>

전략기획 전문가 김정현 대표는 외식업을 처음 시작한 43살 전까지 아무 경험도 관심도 없었다. 예상하지 못한 선택지는 18개월 운영 후 ‘7억 4,600만원’의 빚만 남겼다. 첫 도전에서 실패한 이후 시작한 ‘연어와 육회의 결합’이라는 아이템에서 그는 의외의 재능을 발견했다. 고객들이 원하는 콘셉트와 분위기, 맛이 어떤 스타일인지를 파악한 것이다.  

김천재의육회반한연어  ⓒ 사진 이원기 기자
김천재의육회반한연어 ⓒ 사진 이원기 기자

 

론칭배경·콘셉트
2016년 론칭 당시 무한 리필 연어를 내세운 브랜드는 있었지만, 육회까지 다루는 브랜드는 거의 없었다. 고깃집에서 입가심용이었던 육회는 어느새 젊은이들 사이에서도 거부감 없이 인기를 누리고 있었다. <김천재의육회반한연어>는 연어와 육회를 한자리에서 먹을 수 있다는 콘셉트에 고객들은 열광했다.

매장은 물론 배달도 함께 운영하는 방식도 빠른 성장을 하게 된 배경이 됐다. 김정현 대표는 배달 주문에서 ‘혼술’, ‘혼밥’을 처음 시도하면서 고객들의 큰 호응을 이끌어냈다고 전했다. 열렬한 반응에 힘입은 김 대표는 신논현본점에서 3년 이상 운영하면서 성과를 확인하고 지난해부터 가맹사업을 본격적으로 시작했다. 

“혼자서도 먹기 좋게 육회와 연어 등을 구성한 세트로 혼술 시리즈를 만들었습니다. 이어 혼밥 시리즈도 만들었어요. 고객이 세트 구성을 직접 선택할 수 있어 큰 인기를 누렸습니다.”

김천재의육회반한연어  ⓒ 사진 이원기 기자
김천재의육회반한연어 ⓒ 사진 이원기 기자

 

브랜드 경쟁력
시그니처 메뉴 ‘1미터모든걸다줄게’는 주방에서 나오는 순간부터 시선이 집중된다. 설마 이렇게 나올까 싶었다는 고객들은 실제로 보니 더욱 압도적이라는 반응이다. 연어회, 참치회, 육회, 육사시미, 초밥, 간장새우장, 타코와사비, 문어초회, 양념게장, 주먹밥 등이 1미터 길이의 그릇에 담겨 나오는 모습에 사방에서 탄성이 터져나온다.

‘남는 게 있냐’라는 반응에 김 대표는 “물론 남습니다. ‘1미터모든걸다줄게’ 만으로도 넉넉한 양이라서 리필 요청하는 경우가 거의 없습니다”라고 설명했다. ‘1미터모든걸다줄게’는 메뉴를 개발하던 중 긴 접시에 매장에서 다루는 메뉴를 모두 넣어 한판에 다 넣어도 되겠다는 아이디어에서 나왔다. 정확하게 1미터 길이로 접시를 맞춰 연어와 육회, 참치 등 메뉴를 구성했다. 최근에는 2인용 66센티로 만들어 인기를 누리고 있다.

김천재의육회반한연어  ⓒ 사진 이원기 기자
김천재의육회반한연어 ⓒ 사진 이원기 기자

 

운영지원·시스템
김 대표는 운영 시스템을 만드는 데 먼저 주력했고, 그 덕분에 본점의 성공은 물론, 가맹점 운영도 수월하게 만들었다. “프랜차이즈는 본점이 어느 정도 매출을 올리면 바로 가맹사업을 벌이는 수순입니다. 돈만 벌려고 하면 그럴 수 있지만 전 스스로에게 당당하고 누구에게도 솔직하게 하고 싶었어요.”

김 대표는 운영 시스템과 물류 시스템 완비에도 공을 들였다. 육회와 수산물 등 안정된 공급처를 확보해서 재료 수급에 문제가 없다. 육회는 아예 채로 썰어서, 수산물 역시 필렛 형태로 다듬어서 공급해달라고 요청해 가맹점의 부담을 덜었다.

신선도가 중요한 육회와 수산물을 다루는 만큼 가맹점주 교육에서도 식자재 관리의 중요성을 강조한다. 가맹점주는 홀 담당과 주방 담당 각 1명씩 2명이 2주씩 교육받는다. 홀과 주방을 겸업하는 경우도 있지만 <육회반한연어>는 배달 주문과 홀 운영을 동시에 진행하므로 전문성이 특별히 요구되기 때문이다.

김천재의육회반한연어  ⓒ 사진 이원기 기자
김천재의육회반한연어 ⓒ 사진 이원기 기자

 

계획·비전
<김천재의육회반한연어>는 C급 상권인 본점의 성공으로 어느 상권에서도 성공할 수 있다는 확신을 얻었다. 특히 업종 전환을 할 경우 최대한 사용하던 집기 등을 살려서 리모델링을 진행하므로 비용을 절감할 수 있다. 현재 가맹 30호점까지는 가맹비와 교육비만 받는 특전을 제공하고 있다.

김 대표는 “빠른 성장을 목표로 삼지 않았습니다. 배달 운영만 했다면 가맹점을 150개 이상 오픈했을 겁니다. 그러나 장기적인 비전을 보면 배달과 함께 매장 운영도 필요합니다”라고 말했다. 하나를 해도 천천히 가자는 뜻에서 올해는 50개까지 확장할 계획이다. 

또한, <김천재의육회반한연어> 가맹사업이 계획대로 안정되면 새로운 브랜드를 론칭할 게획이다. 한국 대표 음식 K-food인 떡볶이 브랜드, 그리고 육회를 이용한 메뉴 개발이 가능한 버거 브랜드 등을 준비하고 있다.


Check Point
가성비 좋은 메뉴, 육회와 생선회를 두루 먹을 수 있는 상차림

김천재의육회반한연어  김정현 대표. ⓒ 사진 이원기 기자
김천재의육회반한연어 김정현 대표. ⓒ 사진 이원기 기자

 


가맹정보 (단위 : 만원 / 99㎡(30평) /  기준 부가세 별도)
가맹비    1,000
    (30호점까지 할인 프로모션 진행 중 
    신규 할인 50%인 500, 업종변경 할인 80%인 200)
교육비     500
총계(VAT 별도)    1000(업종변경 700)
 ※ 30호점까지 특전


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