모든 것을 메뉴얼화
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  • 김지원 기자
  • 승인 2021.12.31 08:00
  • 댓글 0
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<청년다방> 기흥역점, 용인역북점, 용인동백점 김도희 점주

아이들을 위해 시작했던 용인역북점이 대박을 치자 연달아 3호점까지 낸 김도희 점주. 점포가 늘어갈수록 버거웠던 인력 관리를 남편 류시헌 점주 도움을 받아 매뉴얼화하고 모든 점포 체계를 동일화해 체계적인 시스템을 갖춘다. 김 점주와 류 점주가 만든 매뉴얼북으로 교육받아 일하고 있는 직원들은 어느 점포에 가도 교육 없이 일에 투입될 수 있어 인력이 유기적으로 배치 가능하다.

청년다방 기흥역점, 용인역북점, 용인동백점 김도희 점주 ⓒ 사진 유흥선 기자
청년다방 기흥역점, 용인역북점, 용인동백점 김도희 점주 ⓒ 사진 유흥선 기자

 

김도희 점주는 한 개 점포 운영 때보다 세 개 점포 운영 때가 더 수월하고 시간적 여유가 많이 생겼다. 그가 갖춰 놓은 체계적인 시스템과 쌓여가는 노하우로 만든 매뉴얼북 덕에 세 개 매장 운영이 용이해진 것. 세 점포가 안정적인 길을 걷는 날을 위해 매뉴얼북을 업데이트하며 세 점포를 운영 중이다.  

 


체계적인 업무 분담
세 아이가 태어나고 미래를 위해 친정어머니와 창업을 고민하던 김도희 점주는 우연히 먹어본 <청년다방>에 반해 2018년 4월 명지대 앞 용인역북점을 오픈한다. 대학가 상권에 떡볶이라는 아이템과 뉴트로 콘셉트로 대기번호 72번까지 받고 한 시간 반씩 기다려 먹을 만큼 용인역북점이 소위 대박이 났고, 김 점주는 이 흐름을 이어 8개월 만에 기흥역점을 오픈한다.

두 개 점포를 운영하던 김 점주는 세 개 점포 운영도 가능할 것 같다는 생각에 다른 점주가 운영하던 용인동백점을 인수해 3개 점포를 운영하는 다점포 점주가 된다. 김 점주는 남편 류시헌 점주의 도움을 받아 부부가 함께 운영하며 김 점주는 주방관리와 주방 교육을, 류 점주는 홀 관리와 서비스 교육을 맡아 업무 분담을 하고 있다.

이렇게 세 개점을 운영할 수 있던 배경에는 김 점주와 류 점주의 ‘체계화’가 뒷받침하고 있다. 1년 넘게 운영하다 세 점포 모두 인력 문제없이 운영을 유지하기 위해 만든 매뉴얼북은 매장 운영부터 블랙컨슈머 응대법 등이 들어있다. 김 점주는 내공을 쌓아 만든 매뉴얼북으로 직원을 교육하고 예비 시재, 무선전화기 등을 배치해 매장이 원활하게 돌아갈 수 있게끔 모든 가게를 일원화했다.

 

청년다방 기흥역점, 용인역북점, 용인동백점 김도희 점주 ⓒ 사진 유흥선 기자
청년다방 기흥역점, 용인역북점, 용인동백점 김도희 점주 ⓒ 사진 유흥선 기자

매뉴얼북과 일일 업무보고
직원들은 두 점주가 만든 매뉴얼북으로 주방직원은 최소 2주에서 한 달, 홀 직원은 일주일간 교육을 받는다. 김 점주와 함께하는 직원들은 매뉴얼이 바탕된 철저한 교육 후 기흥역점, 용인역북점, 용인동백점 중 언제 어느 곳에 투입돼도 별도의 교육 받지 않고도 바로 일할 수 있는 만능 직원이 된다.

그들이 6개월 넘게 공들여 만든 매뉴얼북은 현재까지도 업데이트해 매장 관리에 큰 도움이 되고 있는 김 점주만의 치트키다. 모든 점포가 동일한 프로세스를 갖춰 세 개의 매장은 점주가 없어도, 급하게 사람이 바뀌는 등 변화가 생겨도 매장 운영 퀄리티가 유지돼 리뷰평점 4.9점대를 갖추고 있다. 또한 위생관리를 위해 매장별 ‘클린시트’를 만들어 매일 오전 오후 체크할 수 있게 해 점주가 없어도 언제나 청결하게 점포가 운영되도록 했다.

초반 인력 관리가 가장 어려웠다던 김 점주는 현재 <청년다방> 외에도 무인 아이스크림 전문점까지 운영하며 함께하는 직원이 60명이 넘는다. <청년다방> 세 점포 체계가 갖춰진 현재는 매니저들에게 매출, 진행했던 주요 업무, 특수사항 등 일일 업무보고를 받아 세 개 매장을 총괄적으로 관리하고 있다.


다점포 운영 강추!
류 점주는 다점포 운영은 시스템이 획일화되면 용이하다며 다점포 운영을 추천한다. “괜찮은 브랜드가 있다면 같은 점포를 여러 개 하는 게 훨씬 수월하고 장점이 많습니다. 이전에 다른 브랜드를 운영해보니 식재료, 레시피 등이 달라 힘들다는 것을 느꼈어요. 같은 식재료와 동일 시스템으로 운영할 수 있고 인력을 유기적으로 쓸 수 있는 동일 브랜드 다점포가 운영하기 수월했습니다.

그래서인지 주변 다점포 점주님들도 동종 업계 혹은 같은 브랜드를 운영하는 분들이 많더라고요. 본사에 나쁜 이슈가 발생할 가능성이 적은 괜찮은 브랜드가 있다면 동일 브랜드 다점포 운영을 추천합니다.” 그는 한 군데를 운영했을 때보다 여러 점포를 운영했을 때 수익이 배가 되고 운영 노하우가 쌓이면 여유 시간이 많아져 가족과 함께할 시간이 많아져 만족하고 있다고.

현재 김 점주는 세 개 점포 안정화를 목표로 하고 있고, 아내 김 점주를 돕기 위해 대기업을 나와 함께 운영 중인 류 점주는 시스템이 안정화되면 회사 복귀를 꿈꾸고 있다. 코로나19로 홀과 배달 비율에 변동은 있지만 업데이트되는 매뉴얼북을 바탕으로 김 점주의 세 점포는 안정적인 길을 걸어가고 있는 중이다. 

 


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