1956년 할머니가 오픈한 민물장어구이전문점을 손자가 대를 이어 계승했다. 같은 자리에서 65년째 영업 중인 부산 민물장어구이 전문점 <양산도집>은 부산 시민이면 모르는 사람이 없다고 해도 과언이 아니다. 손자 김대원 대표는 할머니의 구이 비법과 비법 양념 소스로 개발한 민물장어덮밥 전문점 <양산도>를 론칭하여 올해부터 가맹사업을 시작했다.
론칭배경·콘셉트
‘장어집 아들’ 김대원 대표는 할머니가 구이집을 맡고, 부모님은 장어 양식과 유통을 맡아온 덕분에 고급 요리인 장어를 매일 먹으면서 자랐다. 그는 맛있고 건강에도 좋은 장어가 특별한 날에만 찾는 보양식에서 좀 더 친근한 외식이 되면 좋겠다는 바람을 가졌다. 특히 100년을 바라보는 가업을 브랜드화하여 ‘장어=<양산도>’라는 공식으로 널리 알려지길 바라는 마음이 컸다.
김 대표는 사업 계획을 세운 후 본격적으로 장어요리 연구를 위해 일본 각지를 샅샅이 뒤졌다. 히츠라고 불리는 나무그릇에 담아 먹는 나고야식 민물장어덮밥 히츠마부시는 장어구이보다 훨씬 깔끔하고 편하게 먹을 수 있어 외식 아이템으로 적합하다고 생각했다.
가업이 장어집인 덕분에 장어 수급도 사계절 원활했고, 단가도 다른 데 비해 1만원 정도 더 저렴하게 책정할 수 있었다. 덕분에 1만원대 고급 장어덮밥이 탄생할 수 있었다.
브랜드 경쟁력
히츠마부시의 가장 큰 특징인 나무그릇과 밥을 덜 수 있는 나무주걱은 특별히 주문제작했다. 수저도 나무로 세팅했고, 그밖의 식기는 도자기를 사용했다. 김 대표는 깨질 위험이 있더라도 아름다움을 추구했다고 밝혔다. “식기는 고객에게 다가서는 첫 인상이죠. 우드앤화이트톤으로 깔끔하고 정갈하다는 평을 듣는 인테리어에 맞게 식기도 고급스러운 느낌을 주고 싶었습니다. 오동나무 등으로 만든 그릇과 주걱은 고급스러우면서 귀엽다며 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있습니다.”
대, 중, 소로 크기가 나뉜 장어덮밥은 15,000원부터 시작한다. 장어덮밥은 한상차림의 구성이 장어덮밥과 국, 소면, 달걀찜, 샐러드 등으로 이뤄져있어 매우 알차다. 장어덮밥을 먹을 때도 김가루와 파, 와사비, 오차 육수 등 취향을 따른 선택이 가능하다. 고객들은 상차림에 눈부터 즐겁고 맛을 보면서 혀도 만족시키면서 합리적인 가격에 호사를 누릴 수 있다.
운영지원·시스템
장어덮밥 전문점은 있지만 장어전문 프랜차이즈는 <양산도>가 처음이다. 수급의 불균형 때문이다. 장어는 보양식이라는 통념이 있어서 여름에 가장 수요가 높아지면서 공급이 따라가지 못하고 가격도 천차만별인 상황이 된다. <양산도>는 장어를 직접 키우는 양식장이 있어 수급의 안정성이 확보됐고, 공장에서 장어를 1차 가공하여 한 번 찐 다음 진공포장하여 가맹점에 보낸다.
매장에서는 이 장어를 야끼바라는 이름의 장어구이기계로 굽기만 하면 되므로 따로 손질할 필요가 없다. 김 대표는 주방에서의 어려움을 덜어낸 만큼 홀서비스가 중요하다고 전했다. 맛은 기본이고, 서비스 때문에 고객이 실망하는 일이 없어야 한다는 점을 강조했다.
가맹점주 입장에서도 장어 손질과 수급이라는 난제를 해결했으니 홀서비스에 집중할 수 있으며, 무엇보다 운영 시간이 짧다는 장점이 크다. 브레이크타임을 제외하고 6~7시간 집중하면 되니 체력 부담도 덜어낸 셈이다.
계획·비전
2년 정도 준비한 끝에 2019년 부산에 첫 매장을 낸 김 대표는 곧이어 서울 문정점에 두 번째 매장을 냈다. 홍보를 따로 하지 않았기 때문에 초반에는 고전했지만, 이내 ‘여기가 민물장어집 <양산도>냐’라며 찾아오는 고객들이 생겼다.
1만원대 장어덮밥이라는 파격적인 가격에 비해 고퀄리티의 장어, 맛, 다양한 사이드메뉴가 오른 1인 상차림과 정갈한 인테리어 등에 만족한 고객은 친구나 가족과 함께 재방문했다. 가맹사업에 대한 시스템을 완비한 올해부터 가맹문의를 받았다.
“장어덮밥은 돈까스나 치킨처럼 자주 찾는 외식 아이템은 아닙니다. 가맹점의 수가 중요한 게 아니므로 50호점까지 낼 계획입니다. 가맹점주의 수익과 안정성이 중요하고, <양산도>라는 브랜드의 인지도가 우선입니다. <양산도>라는 브랜드를 전국에 알리는 것이 할머니 대부터 3대째 잇고 있는 저의 책무이자 할 일이기도 합니다.”
Check Point
민물장어덮밥이라는 희귀 아이템, 합리적인 가격과 고퀄리티의 메뉴
가맹정보 (단위 : 만원 / 66㎡(20평) 기준)
가맹비 300
보증금 300
교육비 500
인테리어 3,400
간판 500
주방설비 1,500
주방용품 700
의탁자 600
오픈준비물 900
포스 100
정기로열티 300(월/vat별도)
총계(VAT 별도) 8,800
