최근 식품에 새로운 기술을 접목한 ‘푸드테크’가 외식업계에 빠르게 확산되고 있다. 특히 다양한 자동화 기술이 접목된 협동로봇, 서빙로봇, 요리로봇 등을 개발하고 이를 리테일 솔루션으로 도입하고 있는 기업들이 눈길을 끈다. 무거운 그릇을 나르거나 위험부담이 따르는 일을 로봇이 대신하면 직원들은 업무 효율을 높이는 동시에 고객 서비스에 더욱 집중할 수 있다.

로봇과 사람이 각자가 더 잘 할 수 있는 일에 집중하는 팀 체제가 만들어지는 셈이다. 업계에서는 현재 푸드테크가 활발하게 성장하고 있다고 입을 모은다. 외식산업에서 서비스 로봇은 도구적인 기능뿐만 아니라 음식과 서비스 가치를 높이며 브랜딩과 마케팅 전반을 성장시키는 역할을 하고 있다.

이에 ‘로봇 자동화에 주목하는 F&B: 푸드테크의 진화’를 주제로 로봇 자동화 시스템을 도입한 프랜차이즈와 다양한 서비스 로봇을 개발하고 있는 기업 취재를 통해 푸드테크 흐름과 함께 시장현황, 로봇 자동화를 통한 차별화 전략과 경쟁력, 각 기업들의 성장 가능성과 키워드, 예비창업자가 주목하면 좋을 사항까지 다양한 지점을 짚어봤다.

 

시·장·현·황

푸드테크는 향후 외식업의 경쟁력을 강화하고 효율성을 높여주는 주요 기술로 자리잡을 것으로 전망되고 있다. 푸드테크 시장이 얼마나 성장하고 있는지, 푸드테크가 점점 더 중요해지는 이유가 무엇인지 업계 관계자들의 이야기를 정리했다. 

로봇 도입 가속화
제조업 자동화에서 로봇이 차지하는 비중은 80% 이상이다. 푸드테크 시장의 경우 식품 생산라인에서부터 로봇 시스템이 자리 잡고 있다. 튀김 조리용부터 바리스타, 아이스크림 로봇까지 서비스 분야에서 저변이 확대되고 있는 상황이다. 산업이 고도화되고 선진화로 진행될수록 서비스 산업 분야의 로봇 도입은 가속화 될 것으로 예측된다. 

 

로봇 익숙해진 뉴노멀
몇 년 전까지만 하더라도 식당 내에 움직이는 로봇이 있으면 손님과 직원 모두 신기해하는 분위기였다. 일상 가까이 들어온 로봇이 흔하지 않았기 때문이다. 최근에는 식당이나 카페에서 만나는 로봇을 친근하게 여기는 분위기가 확산됐다. 인공지능 로봇이 생활 곳곳에 들어와 있어 낯설기보다는 귀엽고 익숙하게 느끼는 것이다. 말 그대로 뉴노멀이 된 셈이다.

 

플랫폼 서비스와 연동
외식업에서 로봇 시장은 이전에도 어느 정도 형성돼 있었지만 로봇 관련 푸드테크 시장은 다양한 플랫폼 서비스와 연동돼 더욱 빠르게 성장할 것으로 예상되고 있다. 국내뿐만 아니라 미국, 일본, 중국 등 해외시장에서도 푸드테크 로봇은 이미 자리 잡은 상황이다. 컨설팅 회사인 맥킨지는 전체 레스토랑의 약 73%가 자동화 될 것이라고 전망하기도 했다. 

 

팬데믹으로 비대면 선호
업계에서는 팬데믹 이후 로봇 수요가 증가했다고 말한다. 비대면에 대한 선호도가 높아지고 사람들이 힘든 일을 기피해 식당에서 직원 구하는 게 어려워지고 있기 때문이다. 이러한 사회적 현상, 시장 니즈, 고도화되는 기술력이 지금의 푸드테크 시장을 형성한 것이다. 결국 인공지능 로봇과 외식업은 함께 성장할 것이라는 관측이 나온다. 

■ 작업환경 안정화
로봇 자동화 시스템은 제품을 일정하게 생산하고 노동 에너지를 줄여 작업자가 안정적으로 일할 수 있는 작업환경을 만들고 있다. 최저임금 인상, 인구 고령화, 낮은 출산율로 인한 인력 부족, 팬데믹 상황 등을 감안하면 외식업에도 지속적인 혁신이 필요하고 이러한 문제를 가장 쉽게 해결해줄 수 있는 열쇠로 로봇 서비스가 주목받고 있다.

 

■ 일의 영역 구분
사람이 할 수 있는 섬세한 일의 가치가 재조명되면서 로봇, 즉 푸드테크의 역할이 중요해졌다. 로봇이 단순화된 작업을 처리함으로써 육체적 피로도가 줄어들고 에너지를 창의적인  영역에 쏟을 수 있어서다. 간혹 로봇이 사람의 일자리를 대체하지는 않을까 하는 걱정이 나오기도 하지만 로봇과 함께 일함으로써 효율성이 높아졌다는 업계의 목소리가 지배적이다. 

 

■ 서비스 질 상승
식당 운영에는 생각보다 많은 디테일이 있다. 음식 서빙 외에 주문 처리부터 자리 안내, 반찬 리필까지 다양하게 손이 간다. 무엇보다 친절한 서비스를 제공해야 한다. 로봇과 협업하면 이러한 여러가지 일들을 동시에 처리할 수 있다. 덕분에 손님에게 필요한 서비스가 막힘없이 제공되고 손님은 서비스에 만족하고 다시 재방문하는 선순환 작용이 일어난다.

 

■ 외식업의 새 표준
로봇을 도입한 식당에서는 로봇 시스템이 외식업에 새로운 표준을 제시했다고 평가한다. 서비스 분야 로봇 시스템은 현장에서 일의 효율을 높이고 서비스 질을 높인다는 장점 이외에 실질적인 수익률과 고용안정에 기여한다. 이와 함께 식품안전과 산업안전에서도 만족스러운 평가를 받고 있다. 

 

 

Tip&Talk

로봇 자동화 키워드

 

효율성

로봇은 사용자 중심형 인터페이스를 통한 간편한 조작으로 손쉬운 운영이 가능하다. 특히 로봇의 역할은 단순 반복되는 일에서 극대화된다. 식당 운영에 있어 사람과 로봇이 각각 잘할 수 있는 일이 분담되면서 직원은 손님 응대나 메뉴 개발, 서비스에 더욱 집중할 수 있는 시간 리소스를 얻을 수 있다. 

일관성

클라우드에 저장된 시그니처 알고리즘으로 시간과 장소에 관계없이 항상 동일한 결과물을 제공할 수 있다. 직원 숙련도와는 무관하게 일관된 품질을 갖춘 결과물을 낼 수 있다는 것이 큰 장점이다. 특히 주문이 몰리는 피크타임에 직원 업무 부담을 줄이면서 양과 질의 일관성을 보장해 현장 만족도가 높다. 

협업

협동로봇은 효율성과 협업에 초점을 맞춰 디자인된다. 로봇이 손발이 잘 맞는 동료로서의 역할을 하는 것이다. 로봇이 위험부담이 있거나 단순하지만 시간이 드는 작업을 수행하면 직원은 섬세함이 요구되거나 손맛이 필요한 역할을 맡는 식이다. 시간은 단축하고 일의 효율성은 높이는 협업 구조가 완성된다. 

새로운 경험

로봇은 고객에게 기술과 소통하는 특별한 경험이라는 즐거움을 선사한다. 디스플레이를 통해 메뉴, 제조 과정, 브랜드 등을 소개하거나 다양한 모션을 바탕으로 소통하는 감각을 준다. 이는 새롭고 희소성 있는 경험에 소비를 아끼지 않는 MZ세대와 밀레니얼 부모에게 매력적인 요소로 어필된다. 호기심이 많은 어린이들의 상상력을 자극하기도 한다. 

 

TALK. 예비창업자에게

Point 01. 자동화 로봇에 주목하라
매장 방문 대신 배달 주문을 선호하는 사람들이 증가하면서 최근 배달 시장이 급격하게 커지고 있다. 이에 빠른 속도로 작업을 소화할 수 있는 로봇의 역할도 커지고 있다. 사람의 도움이 전혀 없어도 제조부터 포장, 고객 전달까지 전 과정을 담당하는 자동화 로봇이 이미 상용화되고 있다. 고객 요청 사항을 체크해 맞춤형 메뉴 제조까지 가능한 만큼 자동화 로봇을 통해 얻을 수 있는 장점이 클 것이다. 

Point 02. 위생적인 장점을 고려하라
코로나19 확산이 지속되는 상황에서 로봇은 비대면 트렌드에 가장 적합한 모델이다. 무인화 시스템에도 적합하고 직원 간의 접촉은 물론, 손님 응대 시에도 접촉을 줄일 수 있어 위생적이라는 점이 장점으로 꼽힌다. 시스템적으로 재료가 배분되는 디스펜서 노즐을 세척하는 기능 등이 탑재된 로봇 등은 위생에 대한 걱정을 줄여주는 모델로도 주목받는다. 팬데믹 상황이 아니더라도 위생적 장점은 가게 운영 시 충분한 고려 대상이 된다.

Point 03. 퍼포먼스보다 효율적인 기능을 살펴라
사람들은 레스토랑에 음식과 서비스를 즐기기 위해서 가는 것이지 로봇을 구경하기 위해 방문하는 것이 아니다. 퍼포먼스적인 면보다 직원들의 신체적, 정신적 근무 피로도를 낮추고 질적 서비스 향상에 도움을 줄 수 있는 제품 개발이 중요한 이유다. 운영 효율성과 수익 증대, 직원 만족도 향상 등을 통해 성공적인 비즈니스의 토대를 마련하는 데 기여할 수 있는 제품인지 살펴야 하는 이유다. 고객사가 어디인지 살펴보는 것도 좋다. 

Point 04. 안전이 검증되었는지 확인하라
로봇에서 중요한 것은 기능과 안전이다. 최근에는 협동로봇으로 로봇안전인증을 획득한 곳이 주목 받기도 했다. 충돌 시 위험도나 속도제한 등 여러 상황에 대한 안전성을 인증받은 것이다. 로봇은 위험도가 높거나 강도가 높은 업무 환경, 반복적인 업무 환경에 대신 투입된다. 당연히 작업자의 안전을 위해 어떠한 장치가 있는지, 또는 안전 인증을 받았는지, 시장에서 얼마나 검증되었는지를 살펴보는 것이 좋다.