팍팍한 세월에, 코로나19라는 대재앙 앞에, 치솟는 물가에 첩첩산중, 사면초가의 세월의 견디어 내고 있다. ‘과연 미래는 있는가’라는 질문에 자신 있게 대답할 수 있는 자가 얼마나 될지도 모르겠다.
최근 뉴스 보도에 의하면 식음료, 유가 등 소비재의 물가뿐만 아니라 수도, 전기, 가스 등 공공재의 가격인상까지 덮쳐 서민들의 가처분소득을 옥죄고 물가상승으로 인한 자연스러운 경기회복을 기대하기 어렵다고 한다. ‘주는 게 있어야 받는 게 있다’고 했다. 그것이 한국인의 정서라고 했다. 하지만 세상의 흐름이 주고받기를 나누기에 팍팍한 현실이다.
그럼에도 불구하고 우리가 음식점을 하는 이유는 분명히 ‘음식을 통한 사랑의 전달’이었다. 누구는 정치를 ‘기브앤테이크’라고 하고, 누구는 선물을 ‘기브앤테이크’라고 한다. 또 누구는 사랑을 ‘기브앤테이크’(사랑까지 이래서야 쓰나)라고 하는데, 음식점에 적용하기는 힘들어 보인다. 나는 음식점을 Give, Give, Give and Take라 생각한다. 철저하게 음식점은 그렇다.
불변의 진리, 아끼면 망한다
어느 갈비탕집의 이야기다. 갈비탕 주인이 주방장을 하도 못살게 굴어서 주방장이 ‘사장이 망했으면 좋겠다’고 생각하고 갈비탕에 들어가는 갈비를 2배로 넣어주었다고 한다. 그랬더니 고객들에게 갈비를 많이 넣어주는 음식점으로 소문이 나서 갈비탕집은 대박이 났다. 그 덕에 주인장은 큰 재산가가 되었다고 한다. 주방장의 화를 푸는 방식이 사장에게는 행운이 되어 준 것이다.
음식점은 이와 같다. 퍼줘서 남는 게 장사다. 고객이 정성스럽게 만든 음식을 잘 먹고, 배부르게 먹고, 맛있게 먹으면 절반의 성공은 오는 것이다. 음식장사를 하면서 음식을 아끼고자 했다면 성공 가게를, 성공 브랜드를 운영하지 못했을 것이다. 음식을 넉넉히 퍼주는 음식점이 성공에 한걸음 나아간다.
군대에 있을 때 휴가 나오면 항상 들렸던 김치찌개집이 있었다. 아주머니는 우리가 가면 항상 ‘돼지고기 듬뿍, 가격은 3,000원만’ 받았다. 추가 공기밥은 돈을 받지 않았다. 그리고 항상 “군인들이 돈이 어디 있어? 다 아들 같고 딸 같아서.” 이런 말을 해주셨다. 늘 잊지 않고 있다. 몇 년 전 속초에 갔을 때 역시 다른 김치찌개집을 갔는데 계란후라이가 더 먹고 싶어서 4개를 추가 주문했는데 계산할 때 돈을 내려고 하니 할머니가 “뭐, 그런 걸 돈을 받아 그냥 가, 맛있게 먹었으면 됐지”라고 하신다.
돈을 떠나서 그 훈훈한 말씀들이 내게는 감동이 되어 아직도 잊혀지지 않는 기억으로 남아 있다. 군대를 다녀와서 대학을 졸업하고 외식업을 하면서 그 마음을 잊지 않고 지내려고 노력한다. 그게 내 외식업에 대한 생각의 기조가 되었다. 모든 사람들은 하나의 장면, 하나의 말, 하나의 상황에 따라서 인생의 방향이 결정되는 경우가 많다. 우연히 음식점을 하게 된 나는 그 말씀을 잊지 않고 생활하려고 한다. 음식점에서 고객을 향한 음식은 아끼지 말아야 한다. 불변의 진리다. 아끼면 망한다.
음식을 통한 사랑
그래서 늘 음식이 조금 작아 보이면 더 드리려고 한다. 아이들이 오면 귀여워서 음식값을 받지 않은 경우도 부지기수였다. 그렇게 마음을 이해해준 고객들, 관계를 맺었던 고객들은 꼭 다시 찾아와 주었다. 다시 와 주실 때마다 그 사랑을 돌려받는 기분이다. 받기 위해서 주는 것은 아니지만 음식점을 하면서 음식을 통해서 마음을 주려고 노력하니 고객들도 마음으로 다시 돌려주었다. 우리 음식점은 Give & Take 하면 안 된다.
Give, Give, Give 하고 ‘혹시 Take 할 기회가 있으면’ 하면 좋겠다. 음식, 식자재 관련해서는 그러면 좋겠다. 한번씩은 주변에 어려운 사람들을 위해서 무조건의 Give도 하면 좋겠다. 이게 음식을 통한 사랑이지 않을까 한다. 내 생각이 틀렸다고 할 수 있을지 몰라도 내가 음식점을 하는 동안은 적어도 그렇게 하며 살려고 한다. Give, Give, Give and Take, 테이크가 안되어도 할 수 없다. 그런 마음으로 음식점을 하려고 한다.
얼마 전 <홍대철인7호점> 박재휘 사장은 5,000원 밖에 없던 어려운 형편의 형제 두 명에게 치킨을 무료로 전해주고 일년 후 그 아이들로부터 감사의 편지를 받았다. 훈훈한 소식이 알려지자 우리 시민들은 돈쭐(돈으로 혼쭐 내는 것을 의미) 내고 있는 중이다. 음식점은 이런 따뜻함이 기본이라 생각한다. 아직도 우리 사회가, 우리 음식점이 이런 훈훈한 분들이 있어서 참으로 감사하다.
음식점의 성공 방정식
무언가 무료로 주기에 현실은 너무 퍽퍽하다. 너무 막막하다. 하지만 ‘콩 한쪽도 나눠 먹자’던 선조들의 마음을 생각하며 어려운 와중에도 음식을 통한 사랑을 전달했으면 한다. 음식점은 머리로 하는 사업이 아니고 가슴으로 하는 사업이기 때문이다. 그 가슴을 생각하면서 어려운 시기 나누는 시간이었으면 한다.
『열혈장사꾼』의 저자 박인권씨는 “가격으로 주목하게 하는 것은 3류 상인이고, 가치로 주목하게 하는 것은 2류 상인이며, 가슴으로 주목하게 하는 것은 1류 상인이다”라고 했다. 우리 음식점 따뜻한 가슴을 가진 사람들이 많아졌으면 좋겠다.
음식점의 성공 방정식이 바로 Give, Give, Give and Take다. 꼭 그렇게 했으면 좋겠다.
외식경영학 박사 박진우 최근 『좌충우돌 직장인 레시피』 , 『외식 경영 노하우』 저서를 펴낸 박진우 박사는 외식은 가슴으로 하는 사업이며, 구성원들의 조직문화가 최우선임을 강조한다. 고객만족보다 직원만족, 수익보다는 고객가치, 마케팅보다는 QSC에 집중하며 이것이 진정 더 좋은 서비스를 만들어낸다는 것을 믿기 때문이다. 학생들을 가르치는 것을 좋아해 유수의 대학에서 외식경영과 외식문화를 강의했으며, 대기업을 비롯해 외식CEO들의 강의 요청으로 다양한 기업체에서 강의를 하고 있다. e-mail jinair21@naver.com
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