김원복 대표
Profile
맛에 기본을 둔 외식기업
KBS의 ‘6시 내고향’, 유튜브 ‘남자들의 주부생활’을 통해 시청자들을 만나던 김원복 대표가 지난 6월 의정부에 <개수리막국수>를 론칭하고 화제를 모았다. 코로나 시국에도 끊임없는 고객들 발길과 급기야 4개 점포를 오픈하기까지 그의 프랜차이즈 사업이 남다른 행보를 보이고 있다.
‘메밀’을 주재료로 한 막국수는 자가제면으로 매장에서 직접 뽑아야 하기에, 메밀 반죽 연구개발만 6개월이 걸렸다. 또 막국수의 비법육수를 동치미와 접목하는 데에는 5개월이라는 기간이 걸렸고, 막국수 양념 개발까지 하면 꼬박 1년이라는 시간을 <개수리막국수> 개발에 올인했다.
그리고 지난 여름 고객들은 어디에서도 맛볼 수 없는 신박한 브랜드와 막국수 맛에 열광했다. TV와 온라인에서 ‘김승현’이라는 예명으로 잘 알려진 그는 한때 각종 TV 공중파 요리프로그램에서 스타셰프로 이름을 떨친 바 있는 공감밥상의 김원복 대표다.
디자이너의 꿈, 요리의 길을 걷다
강원도에서 갓 올라온 20살 청년은 대학 등록금 마련을 위해 돈을 벌어야 했다. 시골 출신이었지만, 피부가 하얗고 귀공자 같았던 그의 스마트한 외모는 당시, 많지 않던 5성급 호텔에서 아르바이트를 할 수 있는 기회가 주어졌다. 호텔에서 설거지부터 채소를 다듬고 패킹하고, 요리 보조에 이르기까지 궂은일을 마다하지 않았다.
그의 부지런함과 일에 대한 센스는 일손이 부족한 조리사들 눈에 띄어 요리를 배울 수 있는 기회를 가질 수 있었다. 요리에 특별히 관심은 없었지만, 등록금 마련을 위해 어쩔 수 없었다. 요리를 하게 되면 급여를 더 받을 수 있었기 때문이다. 야무진 일머리와 요리실력까지 겸비하다 보니, 학교를 다니면서 꾸준히 호텔에서 아르바이트 할 수 있었고, 한식에서부터 양식에 이르기까지 두루 섭렵할 수 있었다.
호텔 조리사들은 그에게 일을 시키려다 보니 그들만의 특별 레시피나 조리 스킬을 전수해 주었다. 호텔에서 내로라하는 조리사들로부터 배운 다양한 요리 레시피와 실력은 대학생이던 김원복 대표에게 자연스레 체득되었다. 1995~1998년경 국내에 뷔페가 성행할 때였다. 그는 모 뷔페식당에서 그동안 배운 양식, 샐러드, 한식 등 다방면의 요리실력을 뽐낸다. 마침 한식, 양식, 일식, 중식 등 각 분야에서 잘나가는 선배들을 통해 대중요리를 제대로 배우는 기회를 갖게 된다. 호텔에서 배운 것들을 대중요리에 접목하다 보니, 고객들 반응이 폭발적이었다. 그의 뛰어난 요리실력은 다른 직원들보다 급여를 더 받을 수 있는 기회를 가져다 주곤 했다.
당시 총괄셰프는 그에게 본격적으로 조리사가 될 것을 권유했지만, 그는 그때만 해도 요리사보다는 자신의 넘치는 끼와 감각을 표출할 수 있는 건축이나 패션디자이너가 되는 게 꿈이었다. 하지만, ‘배운 게 도둑질’이라고 그는 청담동 베이커리 카페에서 일하게 된다. 당시 청담동에서는 이탈리안레스토랑인 <시안>, <누벨쿠진궁> 등이 인기몰이를 할 때였는데, 베이커리 카페 <하루에>에서 그는 베이커리를 배우며 당시 국내에서는 첫선을 보인 뉴욕치즈케이크를 만들며 인기를 모은다.
당시 카페를 다니며 숙명대에서 푸드스타일리스트를 공부하고 그때부터 각종 TV 요리프로그램에 출연하며, 오너셰프로서의 길을 걷는다. 하지만, 청담동 갈빗집과 삼청동 베이커리 카페 창업실패를 연거푸 겪고 난 뒤, 큰 시련을 겪는다. 그 후, 싱가폴, 태국, 중국 등을 오가며 한식당 오픈을 위한 메뉴개발 및 총괄셰프로서의 활약을 펼쳐나간다.
수년이 흐르고, 한국에 돌아온 그는 ‘공감밥상’이라는 회사를 차리고 <개수리막국수> 브랜드를 론칭한다. 다양한 나라에서 수많은 요리를 선보여왔지만, 결국 그는 한국인을 위한 미래밥상, 48년 동안 어머니가 해오시던 ‘메밀’을 주제로 한 미래의 건강음식을 하기로 결심한다.
어머니 윤옥분 장인의 맛을 잇다
“‘공감밥상’은 누구나 따뜻한 한 끼를 마음 편하게 먹을 수 있는 밥상을 의미합니다. 밥 한 끼를 대접받는 느낌으로 먹을 수 있는 건 쉬운 일이 아닙니다. 따뜻한 밥 한 끼가 모두에게 행복과 사랑으로 전해지기를 바라는 마음에서 회사 이름을 공감밥상으로 지었습니다.” 오랫동안 해외에서 한식을 널리 알리고 메뉴개발에 주력해온 그가 한국에 돌아와 설립한 외식기업이다.
30년 가까이 외식업에 종사해오면서 ‘맛을 인정받고 모두에게 공감을 얻는다는 건 쉬운 일이 아님’을 잘 알고 있는 그는 음식을 만들 때 정성과 노력이 들어가지 않으면 좋은 맛이 나지 않기 때문에 맛에 기본을 생각하면서 만들어야 함을 항상 강조해왔다. ‘사람을 먼저 생각하는 좋은 외식기업과 브랜드’를 만들고자 하는 것이 그의 기본 철학이다. 1년간 메뉴개발을 통해 탄생시킨 <개수리막국수>는 강원도 평창군 대화면 개수리에 있는 지역명에서 생겨났다.
평창군 대화면 개수리는 ‘윤옥분’ 장인의 고향이자 살아온 흔적이 묻어 있는 곳이다. 장인은 다름 아닌 김원복 대표의 어머니다. 김 대표는 “삶의 많은 이야기가 있고 개수리에서 농사를 짓고 살면서 배고팠던 시절에 어머니가 가족들과 별미로 먹던 음식이 바로 메밀막국수였습니다. 현재 그곳에 살면서 대를 이어 만들어 드시던 막국수를 이제 제가 <개수리막국수>라는 브랜드로 탄생시켰습니다.”
평창의 개수리는 대화면에서 좀 더 들어가야 나온다. 산과 밭 그리고 논으로 둘러쌓여 아름다운 곳이다. 특히 소나무가 많아서 공기가 맑고 토양이 건강하고 좋아서 밭농사가 잘되는 곳이라고 한다. 강원도 하면 건강하고 공기가 맑은 곳으로 떠올리기가 쉬운데, 평창군은 주로 감자, 옥수수, 메밀, 배추, 무 농사를 짓는다. <개수리막국수>는 강원도 평창군에서 자란 무를 수확해서 겨울 동치미를 담근다.
그래서 시원하고 개운한 맛이 난다. 가을철에 이슬을 맞고 건강하게 자란 무라서 더 믿음이 간다. 이렇듯 <개수리막국수>는 그 이름처럼 투박하고 순수한 이미지를 갖고 있을 뿐만 아니라, 그 누구도 아닌 윤옥분 장인의 막내아들이 어머니의 이름을 걸고 하는 만큼 브랜드에 대한 믿음과 신뢰 또한 깊다.
건강한 재료, 건강한 레시피, 건강한 조리법
김원복 대표는 일찍이 자신이 프랜차이즈 브랜드를 론칭하리라곤 꿈에도 생각해 본 적이 없다고 한다. 그저 오너셰프가 되는 것이 그의 사명이었다. 하지만, 시대가 변하고 무엇보다 고객 건강에 좋은 미래 먹거리 산업을 도모하자는 생각을 끌고 가다 보니 ‘메밀’을 떠올리게 됐다. 48년 메밀장인의 솜씨로 한결같이 메밀을 고집해 온 장인만의 특별한 비법과 맛을 많은 이들에게 알리고 싶었다.
하지만, ‘메밀’이 여간 까다로운 것이 아니기에, 장인만의 비법으로 만들어진 간장 그리고 메밀배합으로 최고의 맛을 빚어내기엔 녹록지 않은 시간과 공을 들여야만 했다. 주변에선 하나같이 말렸다. 메밀 음식 자체가 대중화되지 않았을 뿐만 아니라 하절기에 초점이 맞춰져 있기 때문이다. 하지만, 그는 48년 장인이 강원도 평창군 대화면 개수리에서 시작한 메밀국수 장사를 오랜 세월 옆에서 보고 자랐다. 자신도 모를 어떤 확신이 가득 차 올랐다.
김 대표는 “<개수리막국수> 메밀면은 기존 메밀면과 다른 면모를 보이는 특별한 맛에 기반을 둡니다. 막국수는 주요 고객층이 젊은 20대부터 90세 어르신까지 다양한 연령을 타깃으로 있지만, 주로 40~90세 연령층이 가장 많습니다. ‘메밀’ 하면 건강함과 투박함 그리고 강원도가 먼저 떠오릅니다. 그래서인지 건강을 생각하거나 다이어트를 하는 젊은 세대가 많이 찾는 음식 가운데 하나”라고 강조한다.
<개수리막국수>는 우선 특별한 비법 간장을 쓰는데, 맑은 가을햇살부터 겨울까지 햇살을 담고 1년 이상 숙성된 간장으로 그 어떤 맛보다 차별화된다. 육수 비법은 늦가을에 수확한 강원도 고랭지 무로 담기 때문에 동치미가 시원한 맛을 내고 단맛이 난다. 이렇듯 동치미로 맛을 낸 막국수의 특별하고도 맛있는 육수는 시간과 정성이 많이 들어간다. 이 외에도 비법 다데기, 가마에서 직접 삶아 낸 한방 수육 등은 다른 사업장에서 따라올 수 없는 장인만의 손맛이 깃들어 있다.
투박하고 거친 면의 향연 <개수리막국수>
<개수리막국수> 면은 메밀면에 겉피가 들어가 다소 거친 느낌이 나고 씹을수록 고소한 맛이 난다. 자가제면한 면만 먹어봐도 다른 곳과 비교 할 수 없을 정도로 강원도식 면발의 아우라를 느낄 수 있다. 막국수를 즐기는 고객 연령층이 주로 나이가 많다 보니, 소화가 잘 될 수 있도록 면이 툭툭 끊어지면서도 부드러움을 더했다.
가격은 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 세트메뉴를 제공해 가성비가 좋다. 막국수 두 그릇에 수육이나 꽃메밀닭튀김 등이 의외의 조합을 가져다줘 남녀노소 인기몰이 중이다. 특히 꽃메밀닭튀김의 필살기는 옛날 방식으로 소금 간한 치킨의 담백하고 깔끔한 맛에 메밀가루를 입혀 두 번 튀겨 내 바삭하고 고소한 맛이 일품이다. 메밀가루가 기름에 흡수되지 않아 더욱더 담백한 맛을 즐길 수 있다.
<개수리막국수> 원재료는 생산지에서 직접 구매해 가격 경쟁력과 투명성을 가지며, 육수, 메밀제분, 튀김제분, 메밀전 제분, 다데기 등의 식재료는 원팩으로 배송돼 쉽고 편리하게 음식을 만들 수 있다. 본사 교육을 통해 레시피만 숙지한다면 누구나 쉽게 만들 수 있고 운영의 편리성을 도모할 수 있다. 메밀 특성상 점주들이 가장 어려워하는 것이 면을 반죽하고, 삶아 말아서 내는 부분이다.
하지만 김 대표는 걱정할 필요가 없다고 강조한다. 면을 매장에서 오픈과 동시에 운영해보면 더 잘 말게 되고, 더 예쁘게 말아서 그릇에 담을 수 있다고. 하루에 면만 1,000개 이상을 말아야 하기 때문에 자연스럽게 익힐 수밖에 없다고 한다.
물론, 어려움이 있다면 본사에서 현장교육을 통해 점주들이 처음부터 끝까지 운영할 수 있도록 교육 매뉴얼을 통해 교육이 진행된다. 매장전담 SV가 1:1로 언제 어디서나 불편함을 해소해 준다. 때문에 창업 초보자나 업종을 변경하고자 하는 이들의 애로사항을 없앴다.
이 외에도 <개수리막국수> 본부는 페이스북, 인스타그램, 케이블TV, 블로그, 체험단, 기자단, 키워드광고 등 마케팅 지원도 지속적으로 지원해 나가 점주들과 상생할 수 있는 일이라면 무엇이든 지원사격할 각오가 돼 있다. 또 사내에 마케팅 전담부서가 있어서 매일 리뷰 서치와 고객 만족도, 선호도, 맛, 조사를 통해 지속적인 홍보 및 광고를 통해 브랜드 가치를 높여나갈 계획이다.
48년 전통의 맛을 가맹점주에게 풀다
<개수리막국수> 1호점인 의정부점은 장인이 살던 한옥을 그대로 옮겨 놓은 듯한 분위기를 연출한다. ‘한옥’의 무겁고 오래된 느낌을 버리고 단순하지만 세련되면서도 가볍고 고급스럽게 표현했다. 강원도 시골마을의 한옥을 그대로 표현해 강원도에서 많이 나는 자연 그대로의 나무를 써서 기둥을 세우고 뼈대를 원목으로 사용해 안정감을 주었다. 인테리어 포인트는 정면에서 볼 수 있도록 산을 연출, 아침에 산에서 피어오르는 안개와 이슬을 표현해 강원도 산 아래에서 시원하게 막국수를 먹는 느낌을 재현해 자연친화적인 분위기를 자아냈다.
김 대표는 “<개수리막국수>는 맛집, 유명한 집, 디자인이 예쁜 집, 맛을 잘 내는 집, 전통 맛집 등의 키워드를 모두 아우르고 있습니다. 무엇보다 48년 메밀 장인의 솜씨를 녹여낸 맛을 초보 창업자가 맛을 낼 수 있다는 것은 상상할 수 없는 일”이라며, “장인의 맛을 배우기 위해 수제자로 들어가 몇 년 동안 고생하며 배워야 가능한 맛을 프랜차이즈 브랜드로 풀어내 창업자들에게는 큰 행운이 아닐 수 없다”고 강조한다.
이어 그는 고객들은 요즘 누구나 미식가가 됐다며, 고객들이 매장을 방문해 맛을 보고 그들이 보이는 반응에 대비하고 접객서비스를 해야 하는 것은 오로지 점주의 몫임을 강조한다. 아무리 본사에서 잘 만든 브랜드라고 할지라도 점주가 브랜드 관리나 매장관리, 고객관리를 소홀히 한다면 아무 의미가 없기 때문이다. 더불어 여름철 막국수라는 제품 특성상 가맹점의 식자재 관리를 재차 강조하는 그는 성수기에는 제품도 많이 들어오고 팔리는 양도 많아 식자재 유통기한과 재고 관리를 철저히 관리, 점검해야 함도 강조한다.
예비창업자의 창업을 이롭게 하다
김원복 대표는 오랜 점포 운영을 통해 외식업이란 ‘맛’만이 전부가 아니라는 것을 뼈저리게 깨달은 장본인이다. 성공적인 점포 운영을 위해서는 무엇보다 체계적인 관리가 중요함을 강조한다. “제가 청담동에 고깃집을 오픈했을 때, 맛만 있으면 되는 줄 알았어요. 31살에 식당을 처음 오픈하다 보니 모르는 것이 너무 많았죠.
점포를 구하는 것, 입지선정, 상권분석 등 모든 것이 부족했죠. 오직 열정 하나로 점포 문을 열었고, 처음엔 많은 사람들이 찾아와주고 맛있다고 해줬지만, 그것은 잠깐이었고 가게는 순식간에 무너졌습니다.” 창업 실패 이유는 자신의 요리실력만을 믿고 준비 없이 점포를 오픈했던 탓이었다. 점포 운영에서 중요한 원가분석, 마케팅, 인력관리, 식자재관리 및 경비관리 등을 등한시한 채 점포 운영을 시작했던 것. 그러다 보니, 말 그대로 ‘앞으로 남고 뒤로 손해나는 격’이었다.
한번 무너지고 다시 회복하는 데에는 수많은 노력과 오랜 시간이 걸렸다. “남들은 ‘돈 주고 배웠다’고들 하지만, 제게는 너무 큰 돈이었기 때문에 실패와 좌절이 한순간에 몰려왔습니다.” 이에 그는 외식기업에 다시 입사해 처음부터 많은 것을 다시 배우며 ‘요리’만이 아닌 ‘경영’을 배운다는 마음으로 각오를 다졌다.
“점포란 아침부터 매장이 끝날 때까지 ‘관리’가 필요합니다. 운영의 안정화, 진정성, 효율성이 필요합니다. 즉, 점포를 관리할 때는 꾸준한 안정화가 중요합니다. 고객이 언제든 찾아와도 같은 맛을 내야 하고, 맛의 균일화가 요구됩니다. 고객은 우리의 맛을 기억하기 때문이죠. 매일 같은 일상이 다가오듯, 맛과 운영도 일관돼야 합니다. 더불어 고객에게 한결같은 마음으로 대접하고, 고객이 만족할 수 있도록 최선을 다해 접객서비스를 해야 합니다.
꾸준한 고객관리, 마케팅, 광고와 홍보를 통해서 매장을 알리는 것이 중요하며, 같은 규칙, 정확한 레시피, 체계적인 영업관리가 성공적인 운영의 노하우이자 비법입니다.” 이러한 뼈아픈 경험은 수많은 예비창업자들에게 프랜차이즈를 통해 자신이 경험한 실패사례를 겪지 않고, 성공적인 창업을 도모할 수 있도록 돕고자 하는 마음으로 발전, 진화했다.
“처음엔 점포 하나도 운영하기 힘든데 수많은 가맹점을 어떻게 끌고 나갈까 하는 생각 때문에 프랜차이즈를 고사했지만, 용기를 내 생각을 바꿨습니다. 내가 가진 재능과 능력을 모든 사람들과 같이 나누고, 다 같이 함께 가치를 나눌 수 있다면 좋다고 생각했습니다. 운영에 어려움을 겪는 이들에게 프랜차이즈 가맹본부를 통해 처음부터 끝까지 책임을 지고 맡아서 일을 처리해 주는 등 안정적인 운영을 돕고 싶었습니다.”
미래 먹거리 산업을 위한 비전이 꿈
김원복 대표가 운영하는 외식기업 공감밥상은 미래 먹거리 산업을 위해 많은 것을 준비하고 있다. 고객이 건강하고 행복하게 맛있는 먹거리를 믿고 먹을 수 있도록 진심을 다해 미래 먹거리 사업에 박차를 가하고 있다. 이에 항상 건강한 재료, 건강한 레시피, 건강한 조리법이라는 3대 원칙을 기본으로 사업을 펴나간다. “고객이 원하는 사업을 해야 한다고 생각합니다. 요즘 고객은 단순히 맛만 찾지 않습니다.
외식업은 고객이 충족할 수 있는 모든 기본을 갖춰야 합니다. 맛, 인테리어, 디자인, 감성 등 4대 감성이 만족해야 고객이 원하는 모든 것을 제공했다고 생각합니다.” 때문에 김 대표는 올해 이 원칙을 지키기 위해 무리한 점포 전개를 지양하고, 현재 운영 중인 의정부점, 암사점, 원주점, 광교상현점 등 4개 점포 운영과 안정에 주력할 생각이다. 올 하반기까지 기존 가맹점을 안정화시키고, 신메뉴를 개발하는 등 재정비해 한해에 30개점 정도만 전개해 나갈 생각이다.
2025년까지 가맹점 150개를 목표로 매진하고 그 이상 점포를 내지 않을 생각이다. 또 <개수리막국수> 브랜드에 그치지 않고 제2브랜드에 대한 구상도 끝냈다. 즉, 양념게장을 주제로 한 밥집 브랜드인 제2브랜드 행보도 게을리 하지 않을 생각이다. 나아가 그가 해외에서 외식사업을 펼쳤던 중국, 태국 등지와 같은 해외진출도 목표로 하며, ‘직원들이 행복하고 누구에게나 신뢰받는 기업’을 만드는 것을 좌표로 꿈을 향해 한 발짝씩 내딛고 있다. 아울러 그는 예창업자들에게 신뢰할 만한 브랜드를 선택했다면, 누워서 감 떨어지기를 바라기보다는 내가 노력해서 얻는 가을의 감 맛이 훨씬 달고 맛있듯, 끊임없는 노력을 다해주기를 주문했다.
“내 점포가 맛집이 된다는 것은 정말 어렵고 고된 일입니다. 하지만, 내가 조금의 감각만 있다면 프랜차이즈화를 통해 사업을 펼친다면 훨씬 성공확률이 높다고 생각합니다. 48년 장인의 맛과 30년 넘게 요리에 대한 노하우를 가진 프랜차이즈 오너가 하는 프랜차이즈인 만큼, 여러분에게 최상의 브랜드가 될 수 있도록 노력하겠습니다.”
그 누구보다 창업자로서의 성공과 실패의 맛을 먼저 본 그이기에 수많은 창업인들이 힘든 시기에 좌절하기 보다는 스스로 자신을 돌아보며 멋진 미래를 다시 설계할 수 있기를 간절히 바라고 있다. 이를 위해선 누구보다 자신을 아끼고 몸과 마음의 건강은 물론, 특별한 기회를 위해 항상 준비하는 자세의 중요성을 재차 강조한다. 그는 그 길을 함께 나아가자고 예비가맹점주에게 간절히 손을 내민다.