2020년 베스트 글로벌 브랜드에 따르면 세계를 대표하는 100대 브랜드 가치 총액은 2조 3,364억 달러로 2019년 가치 총액 2조 1,309억 달러 대비 9% 성장한 것으로 나타났다. 최상위 10개의 브랜드는 1위부터 애플, 아마존, 마이크로소프트, 구글, 삼성, 코카콜라, 토요타, 메르세데스 벤츠, <맥도날드>, 디즈니 순이다.
커지는 브랜드 파워의 중요성
우리가 주목할 건 식품관련 기업인 코카콜라와 <맥도날드>다. 코카콜라는 130년이 된 기업이고 <맥도날드>도 1950년대에 시작한 외식 브랜드니 역사가 오래됐다. 첨단 기술력을 가진 기업이 아닌 식품 같은 전통 산업은 브랜드 역사가 브랜드 파워에 미친 영향이 크다.
코카콜라가 지난 130년 동안 진행해 온 광고의 광고비를 지금 가치로 환산하면 아마 전세계 어느 기업도 코카콜라의 광고비를 지불할 수 있는 기업은 없다. 그만큼 코카콜라는 막강한 브랜드 파워를 갖고 있다.
코로나 시대 침체된 우리 외식산업에서 브랜드의 중요성은 더 커지고 있다. 배달을 시작하면서 배달의민족 등의 배달앱을 이용하니 사람들의 선택은 식당의 명성 브랜드를 보고 주문하게 된다. 브랜드 파워가 있는 식당들은 밀키트 제조사로부터 러브콜을 받아서 밀키트 사업에 참여할 기회를 얻기도 한다.
원래 브랜드가 힘을 발휘할 때가 지금같은 때다. 난세에 영웅이 난다고 시장이 어려울 때 브랜드 가치가 높아지는 것이다. 매일 커피를 5잔씩 마셔야 한다면 커피 선택에 별 고민을 안 하게 된다. 그런데 한 달에 한잔의 커피만 마실 수 있다면 커피 선택에 엄청나게 고민을 할 거다. 그때 우리가 선택하는 건 새로운 커피가 아니라 우리가 평소 먹어서 가장 맛있는 브랜드의 커피를 선택하게 된다.
코로나19로 외식이 자유롭지 못하고 통제를 받고 있는 지금 시점에서는 새로운 브랜드 식당보다 과거부터 신뢰를 쌓아온 사람들이 맛있는 경험을 많이 한 브랜드 식당이 인기가 더 있게 된다.
삼겹살 브랜드계의 코카콜라 <하남돼지집>
슬기로운 의사생활 시즌2 8회(2021.8.12.)에 <하남돼지집> PPL이 나왔다. 2020년 5월에 슬기로운 의사생활 시즌1에도 <하남돼지집> PPL이 나와서 코로나19로 힘든 상황에서 반응이 매우 좋았다고 한다. 이번 슬기로운 의사생활 시즌2의 <하남돼지집> PPL은 더 인상적이고 당장 삼겹살집으로 달려가고 싶게 만들었다.
<하남돼지집>은 지난 코로나 시국에 확실한 배달 시스템을 구축하고 있었다면 <하남돼지집> PPL의 성과는 대단했을 것 같다. 이제 <하남돼지집>은 삼겹살 브랜드계의 코카콜라가 되어가고 있는지도 모르겠다. 지난 50년간 우리나라에 참 많은 삼겹살 전문점이 있었지만 브랜드 파워를 가진 삼겹살 전문점은 <하남돼지집>이 처음이라고 생각한다.
삼겹살 전문점을 하고 싶은 사람이나 이미 하고 있는 사람 모두 <하남돼지집> 같은 브랜드 파워를 가지고 싶겠지만 이미 <하남돼지집>은 코로나19 이전에 브랜드 명성을 가진 식당이라 따라잡기는 어려울지 모른다.
<하남돼지집>을 이기고 싶다면 지난 50년 동안 없었던 새로운 첨단 시스템의 삼겹살 전문점을 만들면 된다. 삼겹살을 서버가 구워주는 서비스가 있는 대접 받는 삼겹살 전문점 <하남돼지집>이 등장해서 지금의 <하남돼지집>의 성공이 있었으니 이제 새로운 게임의 룰이 삼겹살 전문점에도 필요할지 모른다. 기존 시장을 공격하던 <하남돼지집>이 이제 수비를 해야 하는 입장이 됐다.
불투명한 밀키트 사업의 미래
코로나19가 발생하니 거의 모든 식당들이 배달, 밀키트 등 임시 방편들을 찾아서 위기를 극복하려고 노력하고 있다. 식당에서 배달을 하고 밀키트를 만들고 어쩔 수 없는 대응이지만 장기적인 측면에서 보면 큰 성과가 없을 것이다. 우리나라 밀키트 시장, HMR시장은 초기 단계라 많은 스타트업과 기존 식품기업이 참여하고 있다.
우리나라의 대표적인 밀키트 스타트업의 2020년 경영실적을 보면 매출은 크게 늘었지만 매출원가율이 101%, 적자가 400억이 넘는다고 한다. 스타트업의 기업특성상 매출 성장률만 좋으면 손익을 별로 관심 밖의 문제다. 얼마든지 투자를 더 받을 수 있으니 돈 걱정을 안 해도 된다.
반면 식당은 투자는 상상도 못하고 대출도 어렵다. 손해를 보면 다 본인 부담이 된다. 이런 각기 다른 사업환경에서 밀키트, HMR 스타트업들과 식당이 경쟁한다는 건 장기적으로는 어렵다. 식당은 환대산업이지 제조업이 아니다.
코로나19 위기 극복 방법
살아남기 위해선 고정비를 줄이고 효율을 극대화해야 한다. 최저 인건비가 인상되는 것이 문제가 아니라 돈을 주고도 일할 사람을 구하기 힘든 상황이 전개되고 있다. 특히 삼겹살 전문점 같이 젊은이들이 필요한 식당은 점점 사람 구하기 어렵다. MZ세대의 인구는 베이비붐세대보다 적다.
일할 젊은이들이 적어지고 있다. 식당 인건비는 변동비면서도 고정비의 성격이 강하다. 앞으로의 식당은 ‘임대료와 인건비를 어떻게 절감하는가’ 하는 것이 식당운영의 승부수가 된다. 지금까지는 ‘어떻게 하면 마케팅을 잘해서 많은 사람이 오게 하는가’ 였다면 앞으로의 식당은 ‘적정인원의 사람들을 얼마나 효율적으로 서비스 할 수 있는가’ 하는 것이 문제가 된다.
이를 해결하는 건 미래식당의 과제가 될 것이다. 주문 키오스크, 서빙 로봇, 디지털 예약 시스템 등 첨단 기술 하이테크와 친절한 서비스 하이터치를 얼마나 잘 조화롭게 구성하는가가 미래 식당의 브랜드 파워를 높이는 방안이 된다.
김태경 Ph.D 식육마케터, 건국대학교 미트컬쳐비즈랩·식품유통경제학교 겸임교수. 건국대학교 축산대학에서 학부과정과 석사·박사 학위를 취득했고, 롯데햄우유, 도드람양돈농협, TGIF 등 국내외 주요 육류생산과 가공, 그리고 외식업체에서 식육마케터로 활약해왔다. 국내 축산물이 처음 브랜딩 되기 직전 축산물 브랜드화의 필요성을 가지고 학위논문을 작성했고, 실제로 1세대와 2세대 돈육브랜드 론칭 과정에 참여하며 이론을 현장에 적용하며 축산물 전문 마케터로 오랫동안 활약해왔다. e-mail pigresort@naver.com
