면역력을 높여주는 건강한 조리법 6가지
상태바
면역력을 높여주는 건강한 조리법 6가지
  • 음연주 대표
  • 승인 2021.09.17 08:00
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

돈버는 메뉴전략

지난 6회에 걸쳐 고객을 오게 하고, 맛있게 식사하게 하고, 더 주문하게 하고, 또 오게 하는, 메인메뉴에 따른 체질밥상 구성을 이야기했다. 고객의 입맛을 만족시키면 고객의 재방문과 바이럴마케팅은 절로 이루어진다’라는 명제 하에 고객의 입맛을 공략하는 오장육부 허증과 실증에 따른 체질 밥상전략이다. 장사가 안되는 곳은 이유가 있다. 메뉴 상차림을 점검해 보고 매출소득을 높이려면 지난호들을 잘 복습하고 이번호에 집중하길 바란다.

이미지 ⓒ www.iclickart.co.kr
이미지 ⓒ www.iclickart.co.kr

 

1. 양념도 잘못 쓰면 독이다
한식조리에서 양념은 약이 되는 식재료이므로 생각하며 사용하라는 의미에서 약념(藥念)이다. 조금만 써도 약이 되는 성질이 있으니 조심히 사용하라는 뜻이다. ‘갖은 양념을 넣어서’와 같은 표현을 많이 사용한다. 사실 갖은 양념은 잘못하면 득보다는 독이 될 수 있다.

한국은 인구의 2/3가 음인의 국가이므로 몸이 차서 열을 내주는 마늘과 고춧가루를 많이 사용한다. 녹두나물, 시금치, 콩나물, 오이, 가지, 호박, 근대, 아욱, 케일, 양상추, 머위, 신선초, 배추 등 잎이 넓은 채소들은 열을 내리는 찬 성질의 채소다. 열성의 체질들을 위해 조리 할 때는 마늘이나 파, 고춧가루를 사용하지 않거나 때에 따라 아주 조금 넣는 것이 좋다.

열이 많은 체질은 음식에 마늘이나 고춧가루를 줄이던가 넣지 않는 방식으로 하며 된장과 간장, 소금 등을 이용해서 간을 한다. 모두 폐로 들어가는 양념이며 열을 내는 양념이다. 하지만 몸이 찬 태음인이나 소음인이 먹는다고 할 때는 그대로 갖은 양념의 의미대로 한다. 고추장, 고춧가루, 생강, 계피, 후추, 겨자. 파, 마늘, 깨소금, 참기름 등이 따뜻한 성질의 양념이다. 

 

2. 소금은 꼭 천일염으로
면역력 증강법 중 가장 누구나 쉬운 방법이 체액의 염도를 정상화하여 백혈구 등 면역세포들이 활발하게 활동할 수 있는 여건을 만들어 주는 일이다. 인간의 몸은 염도 0.9%의 체액을 유지할 때 건강하다. 병원의 링거액, 눈에 넣는 식염수, 어머니 뱃속의 태아를 보호하는 양수, 우리 몸의 눈물, 침 등이 0.9% 염도의 소금물이다.

그러므로 사람은 소금이 없으면 죽는다. 소금은 위액을 만들고 철분을 소화시키는데, 싱겁게 먹어서 염도가 0.9%가 안 되면 소화도 안 되고 빈혈도 생긴다. 장수 국가 독일과 일본의 음식이 간간하다는 것은 싱겁게 먹기 때문에 면역력이 높아서 장수하는 사람들이 많다는 논리가 적용된다.

식당이나 공장에서 정제된 소금을 많이 사용하는데 정제된 소금은 나트륨만 존재한다. 나트륨은 과다섭취하면 신장에 위험하고 부종을 유발하기도 한다. 천일염은 나트륨을 배출시키는 칼륨, 마그네슘 등과 30여가지의 미네랄이 들어 있어서 무기질이 부족한 현대인에게 중요한 생명 물질이다. 2년 묵은 소금이 제일 좋고, 2년 이상 된 소금은 마그네슘 외 좋은 미네랄도 많이 빠져나와서 단맛은 더 있다 해도 영양손실이 많다고 한다.

이미지 ⓒ www.iclickart.co.kr
이미지 ⓒ www.iclickart.co.kr

 

3. 볶음요리는 기름과 물로 볶기
기름이 타면 발암물질이 생성된다는 것은 다들 알 것이다. 하지만 실생활 조리에서 기름에 볶는 과정이 늘 잘 지켜질 수만은 없을 것이다. 그래서 필자는 기름의 발연점을 낮추기 위해 볶음요리를 할 때, 식재료의 물성에 따라서 원하는 요리의 수분상태를 계산하고 되도록 물+기름(1:1)을 같이 넣고 끓이면서 야채나 나물, 고기 등을 볶는다.

가령 물이 많은 느타리버섯 볶음일 경우 물이 촉촉히 나와도 되는 상태의 요리인가? 아님 물기가 거의 없게 볶을 것인가에 따라서 기름+물 볶음을 하면 좀 더 건강한 조리가 될 것이다. 볶으면서 물기를 다 날릴 수 있는 프라이팬의 크기와 화력 등을 감안해야 한다.

엑스트라버진은 발연점이 낮아 볶음용으로 적합하지 않다. 예를 들자면 참기름은 발연점이 140도 정도인데 방앗간에서 180~200도 사이에서 볶아 기름을 짠다. 볶기보다 태운 기름에 가깝다.

 

4. 수용성 미네랄을 최대한 살리는 조리법
사람의 몸에 필요한 모든 영양소는 물에 녹는 수용성이다. 옛날에는 단백질과 지방이 부족했다면 지금은 과한 비료 사용으로 지력이 쇠약해서 야채의 미네랄이 옛날에 비해 50%밖에 안된다고 한다.

또한 단백질의 과잉식사 패턴으로 가다 보니 미네랄 부족의 병증이 많이 생겨나고 있다. 수용성의 영양소를 되도록 빠져나가지 않도록 조리하는 것이 최대 관건이다. 어떤 음식을 어떻게 만들 것인가에 따라서 재료를 하루 동안 물에 담글 수도 있고 잠깐 담글 수도 있다.

깔끔하고 구수한 탕을 원한다면 소의 뼈는 피의 텁텁함과 누린내를 없애기 위해 물에 하룻밤을 담가 놓을 수도 있다. 하지만 씻은 야채를 샐러드로 할 경우에는 물에 적시는 정도가 좋고 물에 오래 담가 두면 맛뿐 아니라 영양소가 다 빠져 섬유질만 먹게 된다. 한국 음식에서 장내 미생물을 활성화시키는 섬유질 음식이 시래기를 활용한 음식이다. 다른 영양소 보다 간으로 가는 클로로필과 섬유질이 중요한 요리다.

어떤 영양소를 취하기 위해 이 요리를 어떻게 조리하는가에 목적을 두고 물에 담글 것과 담그지 않을 것을 구분하면 좋겠다. 별생각 없이 맛만 생각하고 색다른 조리감각만 내세워서 미네랄을 파괴하고 소금에 절여서 영양물을 짜내 버리는 조리는 미네랄을 버리는 조리법이다.

 

5. 건강하게 나물 데치기
수용성 미네랄을 살리기 위해 아주 억센 나물을 제외하고 생으로도 먹을 수 있는 나물은 펄펄 끓는 물에 재빨리 넣어 끓어오르기를 기다리지 말고 숨만 죽으면 바로 꺼내어 준비해둔 찬물에 넣고 빨리 건져서 체에 받쳐 자연스레 물이 빠지게 하고 잔여분의 물기는 살짝 짜낸 다음 양념으로 무침을 하면 비타민 손실도 줄이고 다른 수용성 무기질을 살릴 수 있다.

 

6. 굽거나 튀기기보다는 찌거나 조림으로 
사람들은 불에 굽거나 기름에 튀긴 음식을 좋아한다. 식재료에 따라 튀기는 음식의 장단점이 있다. 생선이나 고기 음식을 알맞게 물을 넣어 조리하면 콜라겐이 용출되어 국물이 젤이 되는 상태를 기억할 것이다. 동물성 식품에서 중요한 것이 단백질과 콜라겐이다.

굽거나 튀기면 직화열에 의해 콜라겐과 불포화 지방산 등도 녹아 나온다. 그러므로 이런 재료로 반찬을 만들거나 신메뉴를 새로 짤 때는 국물도 모두 먹을 수 있도록 찜이나 조림으로 메뉴를 만들면 영양 만점 메뉴가 될 것이다.

 

한국외식메뉴개발연구소 음연주 대표

약이 되는 반찬 <더건강찬>, 8체질건강관리 지도사, 약용작물관리사, 대한민국 한식포럼 ‘한식대가’ 제2020-142호. 연세대 급식경영 석사, 호서대 창업학 석사, 호서벤처대학원 경영학 박사 수료, 체질라이프코칭 수료(사상체질), 국제자연치유푸드 전문가 1급 수료, CBS푸드닥터 전문가 과정을 수료했으며, 최근 『면역력 높이는 매일 집밥』을 펴내고, 유튜브 – 음식연주TV (식당메뉴 & 체질음식), 건강에 좋은 외식 프랜차이즈 메뉴개발 및 컨설팅을 해오고 있다.
유튜브–음식연주TV (식당메뉴 & 체질음식), E-mail : yousuneum@naver.com


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.
주요기사