호텔조리학과를 시작으로 메뉴개발은 물론 프랜차이즈 본사 운영까지 경험한 20년차 프랜차이즈 베테랑 박정환 본부장. <무공돈까스> 운영팀 본부장을 맡아 여러 가지 업무를 담당하고 있지만 그중에서도 메뉴개발은 즐겁고 보람 있는 일이다. 더 알찬 메뉴, 더 맛있는 메뉴를 만들기 위해 오늘도 메뉴개발팀과 함께 주방에서 땀을 흘리고 있다.
다양한 외식 및 프랜차이즈 브랜드에서 경력을 쌓아온 박정환 본부장, 호텔조리학과 출신답게 메뉴개발을 비롯해 운영본부에서 다양한 업무를 하며 전국 어디서나 <무공돈까스>를 만날 수 있도록 성장시키는 데 전력을 다하고 있다.
프랜차이즈 배테랑의 선택 <무공돈까스>
호텔조리학과 졸업 후 패밀리 레스토랑에서 요리로 커리어를 시작해 개인 점포는 물론 프랜차이즈 브랜드 운영까지 해 본 박정환 본부장은 그야말로 프랜차이즈 베테랑이다. 워낙 다방면에서 활동을 했기 때문에 인맥도 넓어 스카웃 제안이 끊이지 않았지만, 인연이 있던 곽환기 대표의 제안으로 <무공돈까스>에 합류하게 됐다.
“새로운 브랜드에 늘 관심을 가지고 있는데, <무공돈까스>가 단기간에 빠르게 성장하는 것을 보면서 잠재력이 충분한 브랜드라는 것을 알게 됐어요. 그래서 함께 일하며 더 빠르게 성장하고 자리잡는 모습을 보고 싶어 입사해 벌써 2년이 훌쩍 넘었습니다. 어려운 시기에도 생각한 것 이상으로 성장하는 모습을 보면 제 선택이 옳았다는 것을 알 수 있어 더 뿌듯하고 보람 있습니다.”
<무공돈까스>의 가장 큰 장점은 역시 시그니처 메뉴인 ‘무공돈까스’. 돈등심을 넓게 펴서 양파, 피망, 스위트콘, 치즈 등을 넣고 반으로 접어서 만든 것으로, 시그니처 메뉴인 만큼 보통 돈가스와는 맛과 모양에서 큰 차이를 느낄 수 있다.
흘리는 땀만큼 쌓이는 역량
박 본부장의 메인 업무는 역시 요리. 요리는 그 특성상 짧은 기간에 실력을 키우는 게 쉽지 않다. “뛰어난 메뉴개발자가 되기 위해서는 이전에 요리를 접하는 시간이 매우 중요해요. 그 시간을 얼마나 효율적으로 사용했는지에 따라 메뉴개발자의 역량이 나타날 수 있습니다. 수많은 경험이 좋은 결과를 낼 수 있다는 것을 잊지 말고, 주방에서 흘리는 땀만큼 본인의 역량이 쌓인다는 것을 잊지 말았으면 합니다.”
메뉴 개발은 물론 메뉴 교육 역시 박 본부장의 업무 중 하나로, 점주들에게 교육을 하고 그 점포가 오픈해 높은 매출을 올릴 때 가장 뿌듯하다. 그러나 <무공돈까스> 본사만의 장점을 잘 몰라줄 때면 아쉽기도 하다고. “다른 브랜드에 비해 <무공돈까스>는 광고배달비, 일부 식자재 지원 등 여러 가지 혜택을 많이 드리고 있습니다.
어떻게 하면 점주님들에게 더 많은 혜택을 드릴 수 있을까 고민한 결정인데, 모든 브랜드가 다 한다고 생각할 때는 아쉽기도 합니다. 하지만 모든 것이 점포 운영을 위한 것이기 때문에 앞으로도 아낌없이 더 많은 지원을 하고 싶습니다.”
다양하고 끝없는 본사의 지원
<무공돈까스>의 메뉴는 누구 한 명이 하는 것보다는 다같이 아이디어를 모아서 개발하는 편이다. 그래서 더 맛있는 메뉴가 만들어지고 있는데, 최근에는 여러 종류의 덮밥이 출시됐다. “저희 브랜드가 ‘돈까스’라는 이름을 갖고 있지만, 오래 가는 브랜드, 점포가 되기 위해서 밥 메뉴는 필수입니다.
그래서 최근에는 덮밥류를 개발했는데 맛도 좋고 반응도 좋아서 만족스럽습니다. 앞으로도 더 맛있는 메뉴, 잘 팔리는 메뉴를 만들고 싶어요.” 아울러 ‘공복이 없다’는 뜻의 ‘무공’의 성장을 위해 본사에서는 점주에게 사소한 곳까지 지원을 점점 더 확대하고 있다.
“시그니처 돈까스 메뉴에는 쫄면이 서비스로 나가는데, 그러다 보니 점주님들이 쫄면 양을 지키지 않는 경우가 종종 있더라고요. 그래서 바로 쫄면을 무상으로 지원으로 해드리기로 했어요. 전체로 보면 적은 금액은 아니지만 점주의 부담을 줄이고 손님의 만족도를 높일 수 있으니까요.”
앞으로 박 본부장의 목표는 <무공돈까스>의 점주들의 선택이 옳았음을 매장 수와 매출로 보여주는 것이다. 이를 위해 참신하면서도 가성비 좋은 메뉴를 개발하고 있으며, 어떤 매장이라도 최고의 매출을 올릴 수 있도록 하기 위해 아낌없이 지원하고 돕고 있다.
