소비자가 디카페인을 선택하는 이유
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소비자가 디카페인을 선택하는 이유
  • 이승주 강사
  • 승인 2021.09.08 08:00
  • 댓글 0
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커피이야기

매년 디카페인 커피의 수요가 증가함에 따라 디카페인 프로세스의 발전과 함께 다양한 소비자층들을 겨냥하여 상품들이 출시되고 있다. 디카페인 원두의 생성과정과 소비자들이 디카페인 커피를 선택하는 이유를 알아보도록 하자.

 

이미지 ⓒ www.iclickart.co.kr
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카페인 커피 vs 디카페인 커피
커피에는 단백질, 카페인, 클로로겐산 등 수백 종류 이상의 화학물질이 존재하며, 이러한 수많은 화학물질들이 조화를 이루며 커피의 향과 맛, 색으로 표현되는 종합 예술품이라 할 수 있다. 그중 커피하면 바로 생각나는 화학물질은 바로 카페인(Caffeine)일 것이다.

커피 한 잔을 기준으로 카페인은 약 50~150mg 정도 들어있으며 카페인은 중추 신경을 자극하여 일시적으로 졸음을 제거하고, 집중력을 높여주기도 한다. 식품의약품안전처에 발표된 바에 따르면 성인 남녀의 하루 카페인 권장 섭취량은 400mg 미만으로 과다 섭취 시 위장장애 및 불면증으로 이어질 수 있기 때문에 주의해야 한다.

디카페인 커피(Decaffeinated Coffee)는 커피의 맛과 향을 즐기면서 카페인 섭취를 하고 싶지 않은 사람들을 위해서 만들어진 커피이다. 그러나 디카페인 커피라고 해서 카페인 성분이 100% 제거된 것은 아니다. 디카페인 커피는 1~2% 정도의 카페인이 남아있어도 카페인 없는 커피로 분류된다. 그렇다면 커피의 수많은 화학물질 중에서 카페인을 어떻게 제거하는 것인지 알아보자.

 

디카페인 원두의 생성과정
생두에서 카페인 성분을 추출하는 방법으로는 3가지가 있다. 유기용매를 사용하는 ‘사탕수수 프로세스’와 뜨거운 물을 사용하는 ‘스위스 워터 프로세스’ 그리고 이산화탄소를 사용하는 ‘초임계 이산화탄소 추출법’이다.

사탕수수 프로세스는 콜롬비아에서 개발하였으며, 사탕수수를 원료로 한 초산에틸을 용매로 사용하여 카페인을 추출하는 방법이다. 초산에틸은 사탕수수의 당분을 발효시켜서 술을 만들고 여기에 초산을 넣어 만든다. 물과 초산에틸이 섞인 용매에 생두를 담그면 카페인이 빠져나오게 되며, 카페인이 최소 97% 제거될 때까지 과정을 되풀이한다. 마지막으로 낮은 압력의 증기를 사용하여 생두에 남아있는 초산에틸을 씻어내고 다시 건조시켜 완성시킨다.

스위스 워터 프로세스는 활성 탄소를 통해 카페인을 제거하는 방식이다. 볶지 않은 생두를 뜨거운 물에 넣으면 카페인을 비롯한 수용성 성분들이 물에 녹아 나오게 된다. 이때 카본 필터로 거르면 분자량이 큰 카페인만 걸러진다. 카페인이 걸러진 물에 새로운 생두를 넣으면 카페인을 제외한 다른 수용성 물질이 포화상태로 녹아 있기 때문에 카페인만 녹아 나오게 된다. 이때 카페인 성분이 추출된 생두를 건져서 말리면 디카페인 생두가 완성된다.

초임계 유체 이산화탄소 추출법은 1970년대 독일의 한 커피회사 HAG에서 개발된 방법이다. 생두를 수증기로 불린 후 이산화탄소의 온도와 압력을 조절하여 액체와 기체의 경계에 있는 초임계 유체상태로 만든 다음 여기에 불린 생두를 담그면 카페인만 추출된다. 기술적으로 난이도가 있고 설비비용이 높은 가격으로 측정되지만 맛과 향을 좀 더 살릴 수 있고 대량생산에 유리하다는 장점이 있다.

프로세스에 따라 원두 맛이 다르기 때문에 업체마다 선호하는 방식은 다르다. 그리고 공정을 거치면 비용이 발생할 수밖에 없기 때문에 일반 커피보다 디카페인 커피가 비싼 이유이다.

      

 


디카페인 커피의 수요의 증가
디카페인 생두 수입량은 매년 상승하고 있다. 관세청에 따르면 전체 수입 원두에서 디카페인이 차지하는 비중은 2019년 1.5%에서 2020년 2.1%로 증가했다. 코로나19의 영향으로 홈카페로 집에서 커피를 즐기는 횟수가 늘고, 정적인 활동이 많아지면서 카페인의 부담이 덜한 디카페인을 선택하게 된 것이다.

또한 기술의 발달로 인해 디카페인 커피와 카페인 커피의 맛 격차가 줄어든 것도 요인이라고 할 수 있다. 이로써 전체 수입 원두에서 디카페인이 차지하는 비율은 더 커질 것이라고 보여진다. 디카페인 커피는 카페인 섭취를 주의해야 하는 임산부나 카페인이 취약한 소비자들을 겨냥하여 출시되었지만, 건강을 생각하거나 늦은 밤 카페인이 부담스러운 소비자들이 커피를 즐기기 위해 찾기 시작하면서 디카페인의 수요가 늘고 있다.

최근 날씨가 더워지면서 늦은 밤에도 시원한 커피를 즐기는 사람들이 증가하고 있다. 장마에 열대야까지 더위로 밤잠을 설치는 사람들이 늘어나면서 카페인 걱정을 줄일 수 있는 디카페인 커피가 주목되고 있는 것이다. 점점 증가하는 디카페인 커피 소비자들을 겨냥하여 꾸준한 메뉴 개발과 소비자의 선택의 폭을 넓혀 매출 증진에 힘이 되었으면 하는 바람이다.


일반생두와 디카페인생두 비교 사진 출처 : 
https://m.blog.naver.com/PostView.naver?
isHttpsRedirect=true&blogId=kalli78&logNo=110187509905
브라질 디카페인 농장 사진 출처 : 
http://coffeetonya.co.kr/product/%EB%B8%8C%EB%9D%
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카페플래닝커피학원 이승주 강사  카페플래닝커피학원 인력개발팀에서 다년간의 실무 경험을 바탕으로 국내 커피바리스타 자격증 및 창업반 교육을 통해 카페 현장에서 필요한 기술력과 접객 서비스에 대한 노하우를  체계적으로 전달하고 있다. e-mail  : wena92@naver.com


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