외식업, 고객의 체질을 알아야 성공한다 (태음인과 소양인편)
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외식업, 고객의 체질을 알아야 성공한다 (태음인과 소양인편)
  • 음연주 대표
  • 승인 2021.04.22 14:30
  • 댓글 0
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돈버는 메뉴전략

맛있으면서도 건강에 좋은 음식에 관심이 많은 한국외식메뉴개발연구소 음연주 대표는 ‘내 몸 살리는 치유 음식’을 위해 20여 년 동안 메뉴컨설팅과 외식업을 병행해왔다. <더건강찬> 반찬전문점을 운영해오며 현장에서 관찰과 실험을 통해 접목해온 체질 음식이 우리 건강을 지키는 면역밥상이라는 사실을 깨닫고, 『면역력 높이는 매일 집밥』을 통해 현장에서 깨달은 그간의 노하우를 정리했다. 외식업에 종사하는 이들에게 메뉴개발에 좋은 팁을 소개한다.

이미지 ⓒ www.iclickart.co.kr
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팬데믹으로 음식트렌드에서도 건강이니 면역이니 목소리가 높아지고 있다. 이런 시점에서 폐업을 하는 곳도 있고 외곽의 식당은 건강 느낌으로 대박의 장사진을 이루며 가맹점 개설로 바쁘다. 팬데믹으로 초창기에는 배달 덕을 봤으나 이제는 맛집이라는 식당들까지 거의 모두가 배달을 하니 배달시장도 포화된 상태다. 막상 해보니 포장비에 배달비에 마진도 적다. 누구나 쉽고 돈이 된다 하면 달려드는 격이니, 이 또한 오래 가지 못한다.

팬데믹에서 
우리식당은 어떻게 살아남을까?  

우리 식당은 무엇으로 차별화를 만들어낼까? 여러 가지 방법이 있지만 가장 중요한 것은 고객의 ‘입맛’ 맞추기다. 고객 입맛을 맞춘다는 것은 메뉴 구성에서 사람들의 허한(약한 장부) 기운에 들어가는 음식을 콕 찝어 잘 맞춰 주는 식당이다. 즉, 식당의 메인음식이나 부수적인 반찬과 양념들이 각기 단골고객 체질에 맞게 잘 구성되어 있다는 것이다. 허한 장부에 맞는 음식을 잘 깔아놓은 이런 식당이 오래 가는 식당이다.

10~20년 이상 장사하는 식당들이 바로 이들이다. 식당에서 건강한 밥상이란 무엇일까? 외식업소 사장님들은 건강한 밥상을 슬로건으로 차별화하고 고객을 끌어들이고 싶은 식당도 분명 있는데 몰라서 시도를 못하는 분들도 많을 것이다.

건강한 밥상은 영양학 관점과 한의학 관점이 있지만, 이 두 관점만 가지고 말을 하면 이제마 선생님의 사상체질론 그 이전의 시대라고 말해도 과언이 아니다. 건강밥상은 영양학과 한의학, 체질의학을 더해야 건강한밥상이며, 내(고객) 입에 맞는 음식이어서 고객들이 오지 않을 수밖에 없다.

 

고객의 체질을 알자
사람은 태어날 때부터 오장육부의 약함과 강함을 가지고 태어났다. 이런 체질론은 조선시대 이제마 선생님의 동의수세보원에 나와 있다. 환자 치료를 하던 중에 같은 병증이어도 누구에게는 이 약이 맞고 누구에게는 이 약이 맞지 않다는 것을 깨닫고 연구한 것이 사상체질의학론이다. 현대에 와서 사상체질의학에 근간을 두고 발전된 것이 8체질학이다. 사람은 모든 욕망 이전에 건강이 기본이다. 건강해야 각자 가정를 지키고 본인들의 꿈을 이룰 수 있기 때문이다. 식탐이 있어서 못 지키는 경우가 있지만 모든 사람은 건강하길 원한다. 

사람은 엄마 태중에서부터 오장육부중 어떤 장부는 약하고 어떤 장부는 강함을 가지고 태어난다. 그래서 사람들이 각자 좋아하는 음식들은 태어나면서 각자의 오장육부 중 어떤 약한 장부를 보충해 주는 영양소의 음식(식품)과 맛과, 향이다. 반면, 사람들이 싫어하는 음식들은 강한 장부에 영양을 주는 음식과 맛과 향이다. 그래서 좋아하는 음식과 싫어하는 음식은 사람들이 영양소를 배우지 않아도 동물들처럼 자기 보호 본능이 남아 있어서 자연스레 그동안 먹었던 음식을 기억하고 어느 장기가, 장부가, 에너지가 부족하면 시상하부에서 찾게 되는 것이다. 

 

고객의 체질별 음식 기호도
사상체질로 크게 나누면 태양인·소양인·태음인·소음인, 8체질로 나누면 폐가 튼튼하고 간이 약해서 금양 금음(태양인), 간(담낭)이 튼튼하고 폐가 약한 목양 목음(태음인), 비위가 튼튼하고 신장방광이 약한 토양토음(소양인), 신장이 튼튼하고 비위가 약해서 고기류가 잘 맞지 않는 수양수음(소음인)체질이다. 우리나라는 기마민족이며 북방민족이어서 육고기체질의 태음인과 소양인이 많다.

국민의 체질분포는 매우 구체적인 수치가 나와 있지는 않으나, 태음인이 인구의 절반 (50%)이며, 소양(25%), 소음인(22%), 태양인(3%)이라고 하는데 점차 태양인이 많아지는 추세다. 어쨌든 우리나라는 육식이 주인 북방민족답게 한 집 건너 고깃집이 있다고 해도 과언이 아니다. 대중이 많다는 것은 그만큼 팔아줄 고객이 많다는 것이다. 

고깃집은 어느 메뉴보다도 시장이 크고 그만큼 경쟁식당이 많다. 그러므로 좋은 고기, 신선한 고기는 기본인데 유통만 뚫으면 쉬운 것이고 반찬을 구성해 음식을 하는 것은 조금 난이도가 있다. 그중에 고기를 좋아하는 태음인과 소양인의 고객 중에서 폐가 약한 태음인 고객만 좋아하는 부찬을 양념만을 구성하면, 비위가 튼튼하고 신장이 약한 소양인 고객은 좀 더 맛있게 먹을 것이 없어서 1.5인분을 먹는데 1인분에서 끝낸다는 것이다. 그러므로 특히 생고기나 생선회를 전문으로 하는 식당들은 단일 마니아의 고객들의 입맛만 맞추기보다 다른 체질의 입맛도 고려하면 매출이 당연 상승할 것이다.

 

식재료에 맞는 체질을 알자 
8체질까지 거론한 것은 각 체질별 제일 강한 장기, 약한 장기만 논할 것이 아니라 제2의 약한 장기가 허해도 병증이 생기므로 사람은 에너지가 저하된 장기에 필요한 음식이나 맛을 찾게 된다. 그래서 고객들은 신맛이 먹고 싶어! 매운게 먹고 싶어! 고기가 먹고 싶어! 이런 반응을 나타내고 그런 음식과 맛을 충족시키는 식당을 찾게 된다.

태음인인 경우에 설렁탕에 깍두기나 겉절이 소양인은 삼겹살에 신김치, 새콤매콤한 파절이 이런 식이다. 그런데 늘 야행성에 늦잠과 만성피로가 많은 소양인에서 토양체질은 두 번째 강장기·약장기가 폐와 간이므로 신맛을 좋아하고 매운맛을 싫어한다. 반면에 토음체질은 두 번째 강장기·약장기가 간과 폐이므로 보통 신맛과 매운맛을 좋아하는 상반성을 가진다. 여기서 매운맛이란 식품자체의 매운맛 식재료를 말한다. 

내가 주로 취급하는 식재료가 어떤 체질의 음식이고 그 체질의 입맛이 어떤가를 알면 고객이 좋아하는 음식을 내놓는 것은 어렵지 않다. 외식업소 사장님들이 어떤 분은 적극적으로 고객이 좋아하는 것으로 구성하려고 하고, 어떤 사장님은 ‘비싸다, 귀찮다, 그 정도면 됐어’ 이런 식이니 고객의 만족도가 떨어지고 매출도 점점 바닥을 치지 않는가 싶다. 물론 ‘다 좋은데 왜 안돼지?’ 이런 분은 SNS 전략을 강화시키면 될 것이다. 체질별 고객이 원하는 음식과 맛으로 내 업장의 고객을 어떻게 끌어들일까? 이 부분에 대한 구체적인 방법은 다음 호에 다뤄보기로 한다.  

 

한국외식메뉴개발연구소 음연주 대표 ⓒ 사진 황윤선 기자
한국외식메뉴개발연구소 음연주 대표 ⓒ 사진 황윤선 기자

한국외식메뉴개발연구소 음연주 대표

약이 되는 반찬 <더건강찬>, 8체질건강관리 지도사, 약용작물관리사, 대한민국 한식포럼 ‘한식대가’ 제2020-142호. 연세대 급식경영 석사, 호서대 창업학 석사, 호서벤처대학원 경영학 박사 수료, 체질라이프코칭 수료(사상체질), 국제자연치유푸드 전문가 1급 수료, CBS푸드닥터 전문가 과정을 수료했으며, 최근 『면역력 높이는 매일 집밥』을 펴내고, 건강에 좋은 외식 프랜차이즈 메뉴개발 및 컨설팅을 해오고 있다.   e-mail : yousuneum@naver.com


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