레스토랑 간편식 ‘RMR’ 전성시대
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레스토랑 간편식 ‘RMR’ 전성시대
  • 곽은영 기자
  • 승인 2021.04.09 08:00
  • 댓글 0
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테마기획Ⅰ레스토랑 간편식 ‘RMR’ 전성시대

코로나19의 장기화는 외식 풍경을 바꾸고 간편식 문화를 확산시켰다. 특히 길어진 사회적 거리두기와 집콕생활은 ‘레스토랑 간편식(RMR)’ 시장에 불을 지폈다. RMR은 HMR의 편리함을 넘어 유명 레스토랑과 맛집의 요리 분위기까지 재현한 것이 특징이다.

전문 셰프가 아니면 만들기 어려운 음식을 집에서 간편하게 만들어 먹을 수 있도록 했다는 면에서 HMR의 진화형이라고 볼 수 있다. 국내 대기업, 유명호텔 및 레스토랑, 프랜차이즈, 골목식당들은 앞다퉈 제품을 제조하거나 공장을 통해 RMR 제품을 출시하고 있다.

RMR은 언택트 외식 트렌드에 꼭 부합하는 형태로 전성시대를 맞고 있다. 국내 프랜차이즈 및 골목식당은 각자의 대표메뉴를 간편식으로 만들어 RMR 사업을 적극적으로 확대해 나가고 있다. 이에 관련 업체 및 시장 분석을 통해 RMR 시장현황 및 열풍 배경, 다양한 콘셉트와 차별화 전략, 골목식당의 RMR 제품들, 예비창업자가 주의할 사항까지 다양한 지점을 짚어봤다.  

이미지 ⓒ 아이클릭아트 www.iclickart.co.kr
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시·장·현·황

RMR 시장현황
레스토랑 간편식 ‘RMR(Restaurant Meal Replacement)’은 가정간편식 ‘HMR(Home Meal Replacement)’ 시장에서 새로운 트렌드로 급부상했다. 외식업계에서 RMR에 주목하는 이유와 현황, RMR 열풍의 배경은 무엇일까. 


  HMR의 진화형 RMR

HMR이 가정식을 보다 간편하게 먹을 수 있도록 상품화한 것이라면, RMR은 레스토랑에 가야지만 먹을 수 있는 요리를 집에서도 간편하게 먹을 수 있도록 상품화한 것이다. RMR은 HMR의 편리함을 넘어 유명 맛집의 분위기까지 재현한 것이 특징이다. 전문 셰프가 아니면 만들기 어려운 음식을 집에서 먹을 수 있도록 했다는 면에서 RMR은 HMR의 진화형이라고 볼 수 있다. 

  브랜드 차별화 전략

RMR 제품은 특정 지역의 향토음식이나 맛집의 대표메뉴를 상품화하는 방향으로 발전하고 있다. HMR 시장 안에서 브랜드 차별화 전략으로 시장을 선점할 수 있어 국내 대기업, 유명호텔, 유명 레스토랑, 골목식당까지 직접 제품을 제조하거나 공장을 통해 RMR 제품을 만들어 시장에 진출하고 있다. 업계 내에서는 유명 레스토랑이나 셰프가 직접 레시피를 만들고 제조에 참여해 간편하게 요리를 즐길 수 있도록 만든 ‘레디밀(Ready Meal)’, 건강식단으로 만든 ‘메디밀(Medi Meal)’ 등 프리미엄 형태로 진화할 것이란 분석도 내놓고 있다.  


  대기업도 뛰어든 RMR 시장

CJ푸드빌은 외식 브랜드 <빕스>, <계절밥상>, <더플레이스>의 인기메뉴를 RMR로 출시하면서 간편식 라인을 강화했다. 신세계푸드는 경양식 맛집 <구슬함박>과 협업해 올반 구슬함박 스테이크를 선보였다. 동원홈푸드 온라인 장보기 마켓 더반찬&에서는 미쉐린 가이드 ‘빕 구르망’에 선정된 <일호식>의 메뉴 레시피를 직접 전수받아 RMR 제품을 출시했다. 이밖에 워커힐호텔앤리조트와 신세계조선호텔에서 내놓은 RMR 제품들의 판매량이 급증하는 등 유명 호텔과 대기업에서 RMR 시장 진출에 속도를 내고 있다.

  입점 고객 줄고 RMR 판매 늘고

RMR 제품을 판매하고 있는 프랜차이즈 외식업체에서는 대부분 지난해 코로나19 사태로 입점 고객은 줄었지만 RMR 제품 판매율은 전년 대비 큰 폭으로 늘어 타격을 받은 매출의 일부를 보완했다고 말한다. 한 외식업체는 코로나19 이후 전년 대비 RMR 판매량이 2배 이상 늘어났다고 전했다. 단순 간편식이 아니라 레스토랑을 베이스로 하고 있어 온·오프라인에서 모두 제품을 만날 수 있는 것, 유명 레스토랑과 유명 셰프의 레시피를 구현했다는 것을 차별점이자 경쟁 포인트로 꼽는다. 


RMR 열풍 이유

사회적 거리두기
코로나19는 RMR 시장에 불을 지폈다. 업계에서는 RMR 시장이 이미 성장세를 보이고 있었지만 코로나19로 인한 사회적 거리두기가 레스토랑 간편식의 활성화에 기름 역할을 했다고 보고 있다. 거리두기 상황 속에서도 유명 맛집 레시피를 가정에서 맛볼 수 있게 한다는 것은 매력적인 요소일 수밖에 없다. 

길어진 집콕생활
길어진 집콕으로 집밥 수요가 증가한 것은 RMR 인기의 핵심과도 통한다. 집에서 끼니를 직접 챙기는 집콕족이 늘면서 단순히 간편하다는 장점을 넘어선 다채롭고 고급화 된 메뉴에 대한 니즈가 늘었다. 코로나19로 여행길이 막히고 맛집 탐방이 어려워지면서 지역 유명 맛집의 RMR 제품의 인기가 더욱 높아지고 있다. 

상호 니즈 충족
사회적 거리두기 상황 속에서 내점 고객이 줄어든 레스토랑은 RMR을 통해 매출 돌파구를 마련할 수 있고, 레스토랑에 가지 못하는 고객들은 RMR로 아쉬움을 달랠 수 있다. 즉, RMR은 소비자에겐 유명 맛집 요리를 집에서 즐길 수 있도록 해주고 외식업체에는 새로운 수익을 창출할 수 있는 기회를 제공한다. 

요린이도 셰프로 
RMR 제품이 HMR과 가장 다른 점은 셰프가 직접 손질하고 조리한 식재료 노하우를 담은 레시피를 집에서 그대로 재현할 수 있다는 데 있다. 요리 초보자 ‘요린이’들도 셰프의 노하우가 담긴 베스트 메뉴를 간편하게 만드는 경험을 할 수 있다는 것. 복잡하지 않게 맛집의 맛을 구현할 수 있다는 것은 소비자들의 만족도를 높인다. 

언택트 외식 트렌드
코로나19의 장기화는 외식 풍경도 바꿔놨다. 외식은 물론, 외부활동조차 어려워진 감염병 시대 기존 외식의 대안이 필요해졌고 장소의 구애를 받지 않고 레스토랑 메뉴를 집에서도 간편하게 즐길 수 있는 RMR 제품은 비대면 방식의 언택트 외식 트렌드에 꼭 부합했다. RMR 수요는 바뀐 트렌드 속에서 더욱 증가할 것으로 예상되고 있다. 

 


Tip & Talk
RMR 시장의 빨간불

치열한 경쟁
코로나19 사태로 RMR 시장 규모가 급격하게 커졌다. 각 브랜드 제품이 우후죽순 쏟아지면서 소비자들의 선택 폭이 넓어진 것은 장점이지만 업체간 경쟁은 확실히 치열해졌다. 경쟁사가 많고 고객들이 접하는 정보가 많아지다 보니 제품과 브랜드에 확실한 경쟁력이 없으면 살아남기 어려운 구조로 가고 있다. 

고정관념
브랜드에 대한 고정관념이 제품 다양화에 어려움으로 작용할 때가 있다. 이를테면 고기를 활용하는 매장에서 다른 제품을 출시하면 고객들이 어색해한다. 현장에서 판매하지 않는 메뉴를 상품화 하면 낯설어하거나 거부 반응이 있는 경우도 있다. 오랜 시간 매장 테스트 후 제품을 출시했을 때 이러한 이유로 노력에 비해 판매율이 떨어지는 경우가 있어 마케팅에 대한 고민이 필요하다. 

가격 경쟁력
소비자가 RMR 제품을 선택할 때 기준이 되는 것은 기존 오프라인 메뉴에 대한 정보다. 때문에 퀄리티 유지는 중요하다. 그러나 원가가 높아서 가격 경쟁력을 갖추는 것이 어려울 때가 있다. 가격이 비싸거나 내부적으로 생산할 수 있는 양이 한정돼 있으면 다양한 채널을 통한 홍보가 어렵고 고객 이벤트 진행 등도 어렵다. 

온라인 홍보
일반적으로 RMR 제품은 특성상 오프라인 매장과 온라인에 동시에 판매되는 경우가 많은데 아예 온라인 채널에만 집중하는 곳도 있다. 오프라인 기반 없이 이름 없는 제품에 라벨만 붙여서 판매하는 것이다. 그만큼 시장이 과열돼 있다고 할 수 있다. 이런 상황에서 어떻게 고객 마음에 파고들어 제품을 홍보하고 선택할 수 있게 하느냐가 숙제다.


TALK. 예비창업자에게

Point 1. 오프라인 기반을 다져야
RMR 시장은 앞으로도 계속 커질 것이다. 이 상황에서 오프라인 베이스를 갖고 있는 것은 강점이 된다. 레스토랑을 기반으로 하고 있으면 제품을 오프라인과 온라인에서 모두 만날 수 있다. 오프라인 없이는 온라인이 없다고 생각하는 업체들이 있을 만큼 오프라인 기반은 중요하다. 최근 인기 RMR 제품들도 오프라인을 기반으로 한 곳이 대부분이다. 


Point 2.중요한 것은 상품 경쟁력
지난해 코로나19 사태에 RMR 제품 판매율이 더 올라간 만큼 시장도 커졌다. 타 브랜드 제품이 늘고 선택 폭이 넓어지면서 경쟁이 더 치열해졌다고 느낀다. 시장이 커진 만큼 중요해진 것은 상품력이다. 특히 온라인 판매에서 상품력은 재구매 여부와 평판을 결정한다. 오프라인에서는 인테리어와 서비스 등이 주는 효과가 더해지지만 온라인에서는 오로지 상품 경쟁력만이 존재한다. 


Point 3.오프라인과 온라인 판매는 달라
온라인 및 모바일 판매에서는 신경 쓸 요소가 많아진다. 상권과 입지가 중요한 오프라인과 달리 온라인에서는 홍보 마케팅이 중요하다. 오프라인 점포만 관리하던 때는 신경쓰지 않았던 물류, 유통, 고객응대, 초기 홍보 마케팅 비용까지 다양한 지점을 고려해야 한다. 온라인 시장에서 잠재적 소비자에게 상품의 존재와 가치를 어떻게 알릴지, 어떻게 재구매를 유도할지 고민해야 한다.


Point 4.가격 경쟁력과 시스템 고민해야
코로나19 장기화로 내점 고객이 줄어든 식당가에서 매출 확보를 위해서 RMR 시장 진출을 고려하는 경우가 많다. 이때 제조 원가를 어떻게 확보할 것인지 고민해야 한다. 현장의 맛을 그대로 살리면서 합리적인 가격을 유지할 수 있는 원가 관리가 쉽지 않기 때문이다. 메뉴 테스트 시간도 간과하면 안 된다. 원하는 맛이 나올 때까지 투자하는 시간과 미세한 조리 방법 구축 등 시스템을 갖출 수 있는지 꼼꼼히 따져봐야 한다. 


Point 5.RMR 비중을 얼마나 둘 것인가
RMR 제품을 만드는 업체 중에는 셰프 섭외와 관리를 담당하는 팀이 따로 있을 만큼 체계적으로 운영되는 곳이 있는가 하면 공장의 대용량 생산 방식이 아닌 매장 직접 제조 방식을 택해 제품을 소용량만 출시하는 업체도 있다. 이 경우 매장과 동일한 퀄리티를 유지한다는 장점이 있지만 늘어나는 수요를 감당하지 못한다는 단점이 생긴다. 기업 운영에서 RMR 비중을 어느 정도로 둘 것인지 선택해야 한다.


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