나화숙 대표는 다운사이징은 ‘비용의 최소화’가 아니라 ‘비용의 효율화’라고 지적했다. 다운사이징이 특별한 전략은 아니며, 배달전문창업, 무인창업 등의 전략 역시 수 년 간 언급되어왔으며, 비용의 최소화나 소규모 전략이 아니란 점도 강조했다. 코로나19가 초래한 이 사태가 종식으로 안정됐을 때는 어떤 문화가 형성될 지 내다보고, 고객들이 원하는 게 뭔지 연구할 시기라는 진단이다.
2021년 창업시장을 예측할 때 다운사이징에 대한 얘기가 나오고 있습니다. 1인 창업, 무인창업, 배달전문창업, 소자본창업, 소규모매장 창업, 메뉴 최소화 등 여러가지 전략을 꼽고 있는데, 이 중 특히 주목할 전략은 어떤 것일까요.
다운사이징이 많이 언급되고 있는데, 사실 이건 특별한 전략은 아닙니다. 창업시장은 늘 어려웠고, 특히 프랜차이즈는 성숙기로 성장이 둔화되는 단계에 이르렀습니다. 예전엔 어려움을 뚫는 활로로 M&A 등 사업을 키우는 쪽이었는데 지금은 몸집을 키울 시기가 아니죠. 반대로 규모를 줄여야 유리하므로 다운사이징의 필요성이 나온 겁니다.
지금은 작게 줄여야 할 시기이고 1인 창업, 무인창업, 배달전문창업, 소자본창업, 소규모매장 창업, 메뉴 최소화, 특히 공유주방 등 여러 가지 방안이 활용되고 있습니다. 배달은 지난해 부각됐지만 최근 몇 년 사이 화제가 된 이슈였습니다. 언택트, 무인화, 소자본창업 등도 같은 맥락으로, 지난해 코로나19로 인해 준비되지 않은 상태에서 맞닥뜨리면서 혼란이 온 것입니다.
다운사이징 전략을 행할 때 가장 중점을 둬야 할 부분이 있다면.
다운사이징 전략 중 주목할 건 1인 창업, 무인 창업, 배달 전문 창업입니다. 그런데 이런 흐름을 따라가면서 경쟁력을 갖자면 메뉴는 최소화하면서도 전문화가 이뤄져야 합니다. 1인이 운영하려면 메뉴가 적고, 대신 전문성을 갖고 있어서 다른 곳에서는 볼 수 없는 메뉴라야 고객이 찾겠죠. 문제는 이렇게 신선한 콘셉트로 시작해 시그니처 메뉴로 유명해지면 매장이 늘어나고, 결국엔 새로운 메뉴가 나오면서 초기의 콘셉트가 변질됩니다. 프랜차이즈가 이런 과정을 밟는 경우가 많았는데 이제는 이 부분에 대한 고민이 따라야 합니다.
주목할 만한 아이템이나 브랜드가 있다면.
창업시장은 레드오션이지만 그럼에도 성공하는 아이템이 있죠. 예를 들어 떡볶이와 치킨을 함께 판다고 했을 때 처음 반응은 ‘안 어울린다’였을 겁니다. 그런데 성공했잖아요. 카페에서 떡볶이를 판다, 역시 상상할 수 없었지만 성공했습니다.
흔한 분식을 카페에서 즐기는 모습이 스타일리시하게 느껴지면서 고객에게 어필한 겁니다. 예상할 수 없는 조합이 성공했다는 건 시사할 점이 많습니다. 소비 패턴이 다양해지면서 고객 성향과 브랜드 콘셉트가 잘 맞아야 합니다. 시장 트렌드도 읽어야 하고 고객 분석도 따라야 합니다. 이제는 메뉴가 브랜드 성공을 좌우하는 시대가 아니란 겁니다. 소비자의 니즈를 파악하느냐 아니냐죠.
창업시장에서 다운사이징하는 경향은 언제까지 이어질까요.
코로나19는 아무도 겪어보지 않은 사태로, 준비되지 않은 상태에서 갑자기 언택트로 넘어가면서 문제가 발생하고 있습니다. 무인화, 배달, 로봇의 등장은 이미 수년 전부터 예상했지만 전면화되는 계기가 코로나19로 인한 언택트입니다. 그런데 다운사이징으로 당장 규모를 줄일 수 있지만 다시 늘리기는 어렵습니다. 코로나19가 종식되면 그때는 생존 전략을 어떻게 세울 것인가, 그 부분도 고민해야 합니다.
다운사이징의 앞날을 전망한다면.
배달, HMR, 1인 운영 등 창업시장의 패러다임이 변화를 맞았습니다. 한동안은 매장 공간을 줄이거나 배달 운영에 집중할 수도 있습니다. 여기서 문제가 배달 수수료인데, 배달 마케팅까지 합치면 인건비와 마케팅 비용을 합친 정도가 나옵니다. 매출의 20~30%가 배달비로 나가면 임차료와 원가 등 창업자에게 남는 이익은 적어질 수밖에 없습니다. 프랜차이즈 본부가 이 부분을 해결할 수 있는가도 관건이 될 것입니다.
창업시장을 전망한다면.
창업자들에게는 ‘버티시라’고 하겠습니다. 사실 버티자면 자본이 있어야 하므로 정부의 지원이 있어도 소상공인은 위축됐을 것입니다. 이제 대박은 없습니다. 잭팟이 가끔 터지는 경우는 있지만 찾아보기 어렵고, 저수익으로 오래 유지하는 것을 생각해야 합니다. 프랜차이즈 본부도 영업이익을 조정하는 전략으로 버티는 쪽을 택해야 할 것입니다.
특히 프랜차이즈 본부가 선택할만한 다운사이징 전략은 어떤 것일까요.
다운사이징은 비용을 줄이는 것이 아니라 효율적으로 쓰는 겁니다. 프랜차이즈 본부가 이 차이점을 알고 전략을 구상하면 좋을 거라고 봅니다. 쿠팡의 경우는 물류 확대에 엄청난 투자를 했고, 마켓컬리는 메뉴 설명이 디테일해서 고객에게 만족을 안겼어요.
기업 가치가 올라간 데는 이런 배경이 있습니다. 프랜차이즈 본부도 무작정 인력을 줄이기보다는 비효율적인 사업을 정리해야 합니다. 이런 어려운 시기일수록 전문 인력을 적절한 곳에 배치하고, 본사의 기술이 집약된 상품과 서비스를 개발하고, 고객의 마음을 읽는 데 투자하여 브랜드 가치를 높일 때라고 봅니다.
