생두 품질로 커피마니아들의 입맛을 자극하자
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생두 품질로 커피마니아들의 입맛을 자극하자
  • 조미연 강사
  • 승인 2020.12.18 08:00
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커피이야기

원두커피가 대중화되지 않았던 1990년 (주)커피명가를 오픈해 1992년부터 직접 볶은 커피를 판매하며 커피마니아들 사이에서 유명해진 안명규 대표. 그는 “완벽한 한 잔의 커피는 생두, 볶음(로스팅), 추출 삼박자가 잘 맞아떨어져야 한다”고 말했다. 산업체 현장에서 품질 좋은 커피 한잔을 완성하기 위한 세 가지 요소 중 각 대륙에 따른 토양, 기후 조건에 부합한 다양한 가공방식이 개발 및 발전되면서 생두 품질의 중요성이 대두되고 있다.

 

커피마니아들을 위한 생두 품질의 중요성이 대두되는 가운데, 생두의 품질을 고려한 싱글오리진 원두와 블렌딩 원두를 소개하고, 원가절감 효과 및 스페셜티커피를 시즌에 맞게 소개해 커피마니아층을 확보할 수 있는 전략을 살펴보자.

 

등급에 따른 생두품질 선별
스페셜티커피(Specialty coffee)는 미국을 중심으로 하여 미국 스페셜티 커피협회(SCAA, Specialty coffee Association of America)에서 규정된 기준에 따라 커피를 평가 후 높은 점수를 부여받은 커피이다.

 

커피품질 평가 대회 COE(Cup Of Excellence) 및 소규모 농장(마이크로 랏(Micro-lot) 특별품질관리 생두가공방식

COE(Cup Of Excellence)커피는 브라질을 중심으로 중남미 국가들이 만든 AEC(Alliance for Coffee Excellence)에서 주관하는 커피 품질 경연대회이며 특정 연도에 생산된 국가 내 농장간의 커피품질 평가 대회로 최고의 생두에 부여되는 명칭이다. 중남미 주요 커피 생산국을 중심으로 매년 시행되며, 농장 규모나 재정 상태에 상관없이 농부들에게 동등한 기회를 제공하고 공평한 경쟁의 장을 마련해 주는 프로그램이다. 

마이크로 랏(Micro-lot)커피는 한 농장에서 작은 면적 일부를 특정구역으로 구분하여 특별 품질관리를 통해 생산되는 소량의 커피를 말한다. 이와 같은 커피는 농부의 세심한 노력과 비용이 투입되며, 소량 생산 및 관리가 이루어지는 커피이기 때문에 생두의 생산량이 제한되어 있다. 스페셜티커피나 COE처럼 높은 등급은 아니더라도 이력 추적이 가능하고 정성이 들어갔다는 의미에서 상대적으로 고급커피로 인식되고 있다.

매장을 운영하다 보면 고가의 스페셜티커피, COE커피만으로 운영하기에는 경제적, 운영적으로 한계가 있다. 스페셜티커피, COE커피, 마이크로 랏 커피는 시즌빈으로 활용하기 좋으나 생산량이 적고 품절되는 경향이 있다. 커머셜 커피는 생산량은 많으나 특색있는 맛을 내기에는 한계가 있다. 커머셜커피와 프리미엄 또는 스페셜티커피를 적절하게 블랜딩하여 로스팅 한다면 원가는 낮추면서 스페셜커피나 COE커피 등과 유사한 맛과 향을 표현할 수 있다. 최근 다양한 커피 추출법이 개발되고 커피머신을 활용한 커피 뿐 아니라 핸드드립 및 사이폰 등의 브루잉 추출도구들이 대중화되면서 소비자들의 입맛이 고급화 되고 있다. 

이처럼 싱글커피와 블랜딩 커피 선택 시 적절한 생두 활용을 통해 경제적 부담을 완화하고 소비자의 입맛을 충족할 수 있는 방법을 살펴보도록 하자.

 

고급 평준화 되어 있는 소비자들의 입맛 사로잡기 
첫 번째로는 브루잉 커피 메뉴이다. 브루잉 커피에서 사용되는 싱글원두에서는 스페셜커피나 COE 커피, 마이크로랏 커피를 활용하여 고급 평준화 되어 있는 소비자들의 입맛을 사로잡을 수 있다. 두 번째로 블랜딩 커피 메뉴이다. 에스프레소 머신을 활용한 아메리카노 메뉴에서 주로 사용되고 있으며 커피를 처음 접하는 초보자들에게도 균형적인 풍미와 향미를 즐길 수 있는 마일드한 콘셉트의 대중적인 커피이다. 이처럼 커머셜과 스페셜한 원두의 블랜딩을 통해 다양한 향미를 느낄 수 있도록 활용해 보도록 하자. 

 

매출이 떨어져가는 겨울이 다가오고 있다. 추운 바람을 뚫고 방문한 고객을 사로잡을 수 있는 매력적인 커피를 통해 커피 입문자와 커피마니아 모두를 사로잡을 수 있는 커피 한잔을 만들어 보기를 추천한다.

 

사진출처 : 핸드피킹 방법을 통한 스페셜티 커피 수확,결점두 제거를 통한 품질관리 - 지에스씨인터내셔날(주) 홈페이지
커피몽타주,프츠, 센터커피 – 각 홈페이지

 

카페플래닝커피학원 교육팀 조미연 강사  카페플래닝커피학원 교육팀에서 국내 커피바리스타자격증, SCA 국외바리스타자격증, NCS 직업능력개발 커피관리자 양성과정 교육 및 (사)한국커피바리스타협회 심사위원 활동을 역임하고 있습니다. e-mail  : kaka0331@hanmail.ne


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