많은 사람들이 커피를 즐겨 마신다. 어떤 사람들은 농도가 진하고 쓴맛이 많이 나는 커피를 좋아하는 반면에 어떤 사람들은 연하고 신맛이 나며 과일향이 나는 커피를 좋아하는 사람들이 있다. 커피는 기호식품으로서 전 세계의 사람들이 즐겨 마시는 음료이다. 그렇다면 커피의 맛은 좋고 나쁨의 기준은 없는 것일까?
그저 내 입맛에 맞으면 좋은 커피이고 그렇지 않으면 나쁜 커피인 것일까? 많은 바리스타들이 이러한 궁금증들을 해결하기 위해 수많은 노력을 하고 있고, 절대적이지는 않으나 그에 합당한 기준들을 만들어 내고 있다. 지금부터 커피 황금비율의 비밀을 파헤쳐보기로 하자.
커피의 추출농도
먼저 맛있는 커피를 추출해내려고 할 때 알아야 되는 첫 번째는 추출농도이다. 추출농도는 “추출된 커피의 총양에서 실제 물에 녹은 커피 성분(Dissolved Solids)의 양이 얼마나 되는지를 가르키는 비율”이다. 에스프레소의 커피는 양은 적으나 브로잉커피와 동일한 커피 성분을 가지고 있기 때문에 농도가 진한 커피음료가 되는 것이다. 브로잉 컨트롤차트에서 이상적인 커피추출 농도는 1.15~1.35%로 알려져 있다. 하지만 추출농도를 구하기 위해서는 TDS측정기라는 고가의 장비가 필요하다.
커피맛 추출 수율
다음으로 추출수율을 알아야 한다. 추출 수율은 분쇄된 커피의 양에서 얼마만큼 커피의 성분이 물에 녹아내렸는지를 나타내는 비율이다. 가장 이상적인 비율은 18~22%로 알려져 있고 18%미만이면 과소추출이며 과소추출 된 커피는 신맛이 강하고 연한 커피가 추출되어지고 22%이상이 되면 쓴맛이 주가 되고 부정적인 맛들이 강한 커피가 것이다. 추출수율을 구하는 공식은 이렇다. “추출수율 = 추출농도(TDS) X 추출된 커피의 양 / 사용한 원두의 양” 이 공식을 참고하여 내가 만들어내는 커피를 대입 시켜서 위에 언급되었던 비율에 합당한지를 확인한다면 본인의 커피를 보다 더 객관적이고 과학적으로 평가할 수 있을 것이다.
맛의 기준과 창의적 능력
많은 사람들이 커피를 너무 관능적이고 주관적인 느낌으로 평가해왔다. 하지만 대중들에게 이제 커피는 보다 객관적인 맛을 제공할 수 있어야 한다. 이로써 바리스타들에게도 추출을 통한 커피 맛의 업그레이드를 위한 성장이 요구되는 시대다. 추출수율과 추출농도가 절대적인 수치와 맛을 가르키는 것은 아니다. 하지만 커피 맛의 기준이 되고 그 비율 안에서 바리스타들의 창의적인 능력들을 발휘하면 더 맛있는 커피를 만들어 낼 수 있을 것이다. 카페창업을 준비하는 예비창업자들과 현직에서 일하는 바리스타들도 본인들의 커피를 추출해 커피의 황금비율을 찾아내 보도록 하자.
사진출처 : https://blog.naver.com/ful7/221658364557
http://cbsckorea.co.kr/shop/goods/goods_view.php?goodsno=766&inflow=naver&NaPm=ct%3Dkfd6qiio%7Cci%3D09a65956b65e9819cfbb11b14f11d298eec8c5de%7Ctr%3Dsls%7Csn%3D291049%7Chk%3D1f3622afe52b15373d660f71d72df72d23aeff66
https://blog.naver.com/dps21st1/220821962544
카페플래닝커피학원 김태원 교육팀장 카페플래닝커피학원 교육팀에서 교육팀장을 맡고 있으며 카페메뉴, 커피교육 수업을 담당하고 있다. 동경 Key coffee 핸드드립 및 에스프레소 과정을 수료하고 미국 호텔협회 CGSP과정을 수료했으며 다양한 커피 교육 강의와 카페 컨설팅 활동을 하고 있다. 이를 바탕으로 커피 및 카페창업을 배우는 학생들에게 조금 더 쉽고 다양한 방식으로 접근할 수 있도록 배려하고 있다. e-mail : robotktw@naver.com
