올해부터 본격적으로 프랜차이즈 가맹 활동을 하고 있는 <순대실록>은 가맹점 확대가 아닌 작게는 순대, 크게는 한식을 널리 알리겠다는 목표를 가지고 있다. 직영점을 10여년 동안 운영해하면서 닦아온 탄탄한 노하우는 한식 프랜차이즈를 목표로 하는 예비 가맹점주에게 든든한 뒷배경이 되어 시작이 반임을 직접 보여줄 예정이다.
직영점같은 가맹사업 시작
브랜드와 제품에 대한 자부심이 높을수록 자사 브랜드를 프랜차이즈화하는 것에 대해 단호하게 거절하거나 망설이는 경우가 적지 않다. 직영점으로 운영할 때는 품질관리가 좀 더 쉽지만, 가맹점으로 운영할 경우 작은 문제로도 브랜드에 큰 타격을 줄 수 있기 때문이다. 희스토리푸드에서 운영하는 <순대실록> 역시 그런 이유로 최근까지도 직영점으로만 브랜드를 운영해 왔다. “그동안 <순대실록> 가맹점을 오픈하고 싶다며 직접 찾아오신 분들이 적지 않았어요.
그때는 프랜차이즈 브랜드를 염두에 두지 않았는데, 이제는 철학과 맛을 지킬 수 있다면 순대라는 식문화를 더 널리 알릴 수 있다면 좋겠다고 생각하게 돼 가맹점 모집을 하게 되었습니다.” 희스토리푸드의 연구소장인 이진형 부대표는 <순대실록>은 가벼운 순댓국집이 아닌 고민과 연구를 많이 한 브랜드라고 소개한다.
종가집에서도 고급 음식으로 인정받으며 제사상에 오를 정도의 메뉴인 순대를 제대로 요리하는 매장이 많아져서 더 많은 고객들이 순대의 진짜 매력을 알게 된다면 좋겠다고. 그래서 수년에 걸친 직영점 오픈을 시작으로 단순한 매장 확대를 위해서가 아닌 철학과 비전이 잘 맞는 점주와 매장을 늘려나가기 위해 가맹사업을 시작하게 됐다고 전한다.
품질과 유통은 기본,
육영환 본부장은 직영점과 가맹점의 성공은 유통에 그 키가 있다고 말한다. “좋은 식재료들을 안전하게 매장까지 보낼 수 있는 유통시스템을 만드는 것은 매우 중요합니다. 이 과정이 선행되지 않으면 프랜차이즈는 물론 제대로 된 직영 시스템도 갖출 수 없으니까요. 약 4년동안 실행과 개선을 반복하면서 이제는 대기업 못지 않은 수준을 갖췄습니다.”
가맹점 하나도 완벽하게 운영하고 싶었기 때문에 프랜차이즈 시스템을 만드는 데도 꽤 많은 준비가 필요했다. 2019년부터 본격적으로 시스템을 구축했고 시스템이 안정화된 올해부터 본격적으로 가맹 사업을 시작했다. 가맹점이 지켜야 할 가장 중요한 것은 바로 ‘맛’이다. 조금이라도 맛이 달라지면 가맹계약을 해지하는 것까지도 고려할 정도라고. 두 번째는 바로 위치다. 가맹점주의 기본 매출이 보장돼야 하기 때문에 합당한 매장을 찾는 것은 맛만큼이나 중요했다.
다행히 국가 바우처 사업에 선정돼 SK와 함께 <순대실록>이 최고의 경쟁력을 가질 수 있는 지역을 찾을 수 있었고, 오는 12월에는 가맹1호점 수서점이 오픈을 앞두고 있다. 세 번째는 바로 순대 문화 전파인데, 그 시작으로 최근에는 순대 스테이크도 개발했다. 순대 스테이크는 인기가 많아서 다른 순댓국집에서도 판매 중인데, 이렇게 순대 분야에서 선도적인 역할을 하면서 브랜드 파워를 자랑하고 있다.
외식기업에서 식품회사까지
<순대실록>은 외형뿐만 아니라 내면에도 충실했다. 꾸준히 연구하고 좋은 결과물을 낸 덕분에 외식기업 최초로 기술평가를 받아 기업부설 연구소 인증을 받았고, 연구소로 벤처 기업 인증까지 받아 식품회사로의 확장까지 목표로 하고 있다. 이밖에도 하이서울브랜드, 나이스 기업평가 인증 그리고 다양한 특허기술 등을 가지면서 추후 제대로 된 ‘순대연구소'를 만들 수 있는 단계를 하나씩 밟아가고 있다.
이러한 노력 덕분에 본점인 대학로점은 단골손님이 상당하다. 본점 점장 유광열 차장은 단골손님들에게 고마움을 가지는 동시에 브랜드에 자부심을 느낀다. “서울대 병원이 근처에 있는데, 저희 순댓국을 먹으면 몸이 빨리 회복된다며 링거를 꽂고 오신 분이 있었어요. 환자 분이 오시기에는 가깝지 않은 거리였는데 정말 뿌듯했어요.” 여러 외식업체에서 일해온 민경종 연구원은 <순대실록>의 완벽함에 반했다.
순대는 손이 많이 가는 고급음식인데 그안에 들어가는 모든 재료를 이렇게까지 신경쓰는 곳은 처음 봤다고. 하지만 이러한 꼼꼼함이 있기에 부설연구소 승인과 오랜 고객의 사랑을 받을 수 있었다고 생각한다. <순대실록>을 이끌어가는 사람들의 마음은 늘 같다. 또 먹고 싶은 순대, 언제 먹어도 맛있는 순대를 만드는 것 그리고 순대라는 한식을 더 넓은 세상에 알리는 것이다. 전 세계로 뻗어나가는 외식기업이자 식품기업이 될 수 있도록 <순대실록>의 멤버들은 내일도 오늘처럼 한 마음으로 일할 것이다.
자타공인 제대로 만든 순대
<순대실록>
<순대실록>과 <핏제리아오>를 운영하고 있는 희스토리푸드는 기쁜 음식문화를 오랫동안 전달하겠다는 비전을 가지고 있다. 순대는 그 안에 어떤 재료를 넣는가에 따라 그 맛과 이름이 달라진다. 2010년에 오픈한 <핏제리아오>, 2013년에 오픈한 <순대실록>을 50년, 100년 이어가면서 더 많은 가맹점주, 더 많은 손님들과 다양한 순대의 매력을 채워나갈 예정이다.
순대의 매력을 파헤치는
민경종 연구원
다이닝 레스토랑에서 일하고 싶다는 목표를 가지고 있었으나 좀 더 대중적인 메뉴를 만들어보고 싶다는 생각에 합류한 요리 전문가. 카멜레온 같이 다른 음식으로 변하는 순대의 매력에 매번 놀라고 있다.
프랜차이즈 시스템 전문가
육영환 본부장
좋은 식재료로 맛있고 건강한 음식을 만드는 것이 바로 유통이자 가맹점의 핵심이라고 생각하는 시스템 전문가. 물류를 책임진 만큼 힘들 때도 많지만 그동안 안 먹던 순대를 정말 맛있게 먹었다고 말하는 손님을 보면 힘이 난다.
운영과 셰프를 동시에
이진형 부대표
현재 <순대실록> 연구소장 겸 <핏제리아오>를 운영하고 있는 셰프이자 희스토리푸드의 부대표. <순대실록>의 철학과 맛을 지킬 수 있는 가맹점들과 함께 브랜드를 발전시켜 나가고 싶다.
우리 음식 순대의 전도사
유광열 차장
대학로 본점 점장이자 <순대실록>의 슈퍼바이저로 일하고 있다. 새로운 환경에 적응하고 도전하는 것을 좋아해 재미있고 보람 있게 일하고 있다. 건강한 우리 음식 순대의 매력을 널리 알리는 것이 목표다.
