오픈한 지 1년, <수유리우동집> 하남시청점 석지훈 점주는 브랜드 선택이 ‘최고의 결정’이었다고 말한다. 3개월에서 최장 5개월만 버텨봐라’라는 <수유리우동집> 대표의 말이 적중한 것이다. 원팩 대신 직접 육수를 끓이고, 반죽도 직접 하는 옛날 방식을 고수하는 데는 이유가 있었다.
직원 편의가 우선
지난해 8월 오픈, 올해로 1주년을 맞이한 <수유리우동집> 하남시청점은 아침 7시부터 문을 열어서 무려 새벽 3시까지, 하루 20시간을 영업한다. 그동안 고객이 끊임없이 들어오기 때문이다. 아침에는 출근길에 들르고, 점심은 직장인 식사 시간으로 피크를 이루고, 저녁에는 퇴근길에, 그리고 밤 10시 이후에는 단체로 몰려든다. 근처 고깃집에서 술과 고기를 먹은 후 해장을 하러, 학원 하굣길에 요기를 하러, 늦은 퇴근길에 가벼운 식사로, 또는 야식으로 거의 종일 고객이 끊이지 않는다.
석지훈 점주는 집이 있는 하남시와 가까운 강동, 송파 지역에 상권을 알아봤지만 이미 <수유리우동집> 가맹점이 있어서 다른 지역을 알아봐야 했다. 하남시에는 가맹점이 없다는 걸 알고 1호점을 오픈했는데 기대 이상의 성과를 올리게 됐다. 간단하고 가볍게 먹을 음식을 선호하는 고객층이 많은 데다가 고깃집을 운영하면서 쌓은 운영 노하우가 더해져서였다. 3교대로 운영하면서 직원의 부담도 덜었다. 또한, 하남시청점은 밥을 펴는 기계, 김밥을 써는 기계, 초음파세척기 등 최신 장비를 갖추면서 ‘앞서가는’ 매장의 대표주자인 셈이다.
“<수유리우동집>을 오랫동안 잘 운영하려면 직원이 편해야죠. 직원들이 기계를 다룰 수 있으면 김밥을 싸고 써는 일손을 따로 구하지 않아도 됩니다. 혹시 일손이 비는 일이 닥쳐도 누구든 기계를 활용하면 되니까요.”
수제의 장점
석 점주는 고깃집 점장으로 5년 동안 운영을 맡았다. 5개 직영점 중 가장 안정적으로 최고의 매출을 올리는 등 노하우를 쌓았고, 자기 사업을 해야겠다는 결심을 했다. 아이템 선정을 두고 고민하다가 친분이 있던 이종우 대표의 조언으로 <수유리우동집>을 선택했다. 만약 고깃집을 선택했다면 코로나19처럼 뜻하지 않은 상황에서 난감했을 텐데, <수유리우동집> 하남시청점은 평소와 크게 다르지 않은 매출이었다. 브랜드 선택의 중요성을 체감한 셈이다.
<수유리우동집>은 원팩을 이용하는 다른 브랜드와 달리 모두 ‘수제’다. 육수도 멸치 말려서 끓여서 만들고, 밀가루도 반죽기를 이용해 직접 면을 만들어낸다. 당연히 그만큼 맛있다.
‘체인 사업인데 더 간소해야 하지 않나’라고 대표에게 건의한 적 있는데, 1년 운영해보니 본사와 대표의 고집이 옳았다. 원팩으로 받으면 몸은 편하지만 가공비용이 더 들고 맛은 떨어지는 데다가 지금같은 상황에서는 위생에 대한 염려도 들게 된다. 매장에서 직접 만드는 게 맛은 물론이고 위생에서도 안심이 된다. 주변에 매출표를 보여주면서 창업을 추천할 정도다.
예정했던 <수유리우동집> 2호점과 3호점 오픈은 잠깐 멈춘 상태다. 5월 오픈을 목표로 했는데, 코로나19가 닥치면서 좀 더 정비하여 올해 말이나 내년 초에 오픈할 계획이다.
석지훈 점주가 이르길…
직원이 편해야 모두가 편합니다
매장 운영에서 중요한 건 직원과 맛과 단골을 유지하는 겁니다. 일하기 편한 환경이라야 직원이 오래 일하고, 맛도 변하지 않고 단골고객도 꾸준히 찾아옵니다. 그래서 우리 직원들에게는 추석과 설 등 명절 연휴에는 아예 쉬게 하고, 여름 휴가도 내줍니다. 원기를 충전하고 돌아오면 더 열심히 일하니까요. 이런 투자가 중요합니다.
