고기는 불경기에도 사람들이 가장 많이 찾는 음식 중의 하나다. 특히 돼지고기는 유망 창업 아이템이자 국민대표 외식업으로 창업자와 소비자 모두에게 인정받고 사랑받는 아이템이다. '삼겹살에 소주 한 잔'이라는 말 자체가 서민들을 위로하는 말로 통용될 정도다. 그만큼 길거리에 고깃집이 넘쳐난다는 뜻이기도 한데, 그렇기에 단순히 ‘고기를 팔겠다’는 것만으로는 승부를 보기 어렵다.

삼겹살, 목살, 껍데기 등 돼지의 각 부위에 대한 소비자의 선호도도 제각각이고 각 업체는 정확한 콘셉트와 차별화 전략이 있어야만 살아남을 수 있다. 각 프랜차이즈는 무한리필, 특수부위, 소스개발, 재료 특수화, 특화된 서비스 등 자신들만의 차별화 전략으로 소비자들의 마음을 사로 잡고 있다. 이에 관련 업체 취재를 통해 시장 트렌드와 차별화 전략, 각 브랜드 가치관 및 경쟁력, 예비창업자가 주의할 사항 등에 대해 짚어봤다.  

 

돼지고기 프랜차이즈 트렌드

돼지고기는 국내에서 소비량이 가장 많은 육류 중 하나로 국민 선호도 1위 메뉴라고 해도 과언이 아니다. 그만큼 돼지고기를 메인으로 한 고깃집이 많은 그 가운데에서 오랫동안 살아 남으려면 자기만의 강점이 있어야 한다. 가격, 부위, 서비스 하나하나에 민감한 소비자를 만족시키기 위해 각 프랜차이즈는 어떤 차별화 전략을 펼치고 있을까. 

무한리필

정해진 가격만 내면 원하는 고기를 원하는 만큼 배부르게 먹을 수 있는 시스템이다. 단순히 고기만 푸짐하게 제공하는 것이 아니라, 가성비를 넘은 가심비를 만족시키기 위해 고기의 품질, 가격, 이용시간 등을 미묘하게 조절해 만족도를 높이고 있다.

 

특수부위

같은 무한리필이라고 하더라도 차별화된 특수부위를 준비해 골라 먹는 재미로 승부수를 던지고 있다. 시중에서 쉽게 만나볼 수 없는 고급 부위로 차별화를 두거나 아예 돼지 품종에서 차별화 전략을 구사해 남다른 식감과 풍미를 제공한다. 

 

메뉴구성

각 프랜차이즈에서는 젊은층의 식사는 물론, 가족 외식, 회사 회식으로도 적합한 메뉴를 개발하고 있다. 소금과 소스, 젓갈과 김치류, 야채 구성 등 고기에 곁들이는 메뉴 구성에도 더욱 신경을 써서 건강까지 챙기는 이미지를 챙겨간다.

 

특화서비스

삼겹살을 팬에서만 구워야 한다는 생각에서 벗어나 숯불을 사용하거나 불판을 자체적으로 개발해 이용한다. 역발상으로 특화된 서비스를 제공하는 것이다. 이를테면 껍데기 하나를 굽더라도 칼집 모양을 달리 하고 비법소스를 개발해 차별화를 완성한다.

What

돼지고기에 어울리는 사이드 메뉴

 

미나리
미나리를 돼지기름에 구워서 같이 싸먹으면 미나리 특유의 향내로 고기의 잡내를 잡을 수 있다. 미나리에는 식이섬유가 풍부하게 함유돼 있고 항산화 성분인 플라보노이드가 들어 있어 고기와 함께 먹으면 담즙 분비를 촉진해 삼겹살의 포화지방을 분해해준다. 

 

파채
특유의 식감과 향으로 삼겹살과 함께 먹으면 느끼함을 없애주고 고기의 풍미를 더 높여준다. 파 속의 황화아릴과 삼겹살에 들어있는 비타민B1이 만나면 에너지화가 촉진되고 비만, 혈관계 질환, 성인병을 예방한다. 

 

마늘
마늘의 알싸한 맛을 내는 알리신 성분은 강력한 항암물질이다. 이 알리신이 돼지고기 속 비타민B1과 만나면 비타민의 흡수율을 높이는 것은 물론, 비타민 속 타아민 성분과 만나 알리티아민이라는 성분으로 합성돼 피로회복과 활력에 도움을 준다. 

 

표고버섯
표고버섯에는 에리타데닌이 풍부하게 함유돼 돼지고기의 기름진 성분을 제거하고 나쁜 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 방지한다. 표고버섯 특유의 렌티오닌향이 돼지의 잡내를 잡아주므로 곁들여 먹으면 일석이조 효과를 누릴 수 있다.

 

돼지고기의 효능

돼지고기는 필수지방산과 비타민, 셀레늄, 아연 등이 함유돼 독소 및 중금속 배출에 효과가 큰 것으로 알려졌다. 소고기보다 비타민B1이 풍부해 인체 내 에너지 대사작용을 원활하게 도와주고, 비타민B가 피로회복에, 비타민F가 뇌질환 예방에 도움을 준다. 돼지고기 속 리놀레산은 불포화지방산으로 동맥경화와 성인병 예방에 도움을 준다. 이밖에 철분은 빈혈예방, 칼륨은 체내 나트륨 조절, 인과 칼슘은 성장발육에 도움이 된다.

 

   TIP&TALK   

돼지고기 프랜차이즈 빨간불은?
 

유사 브랜드 증가

운영 상의 어려움보다 브랜드의 인지도가 높아짐에 따라 수많은 유사 브랜드가 우후죽순 생겨나는 것에서 어려움을 느낀다. 매출 자체에 대한 영향도 있지만 원료에 대한 고집, 품질에 대한 고집이 유사 브랜드로 인해 훼손될 수 있기 때문이다. 비슷한 콘셉트로 장사를 함으로써 타 업체의 잘못으로 인한 이미지가 전이될 수 있다는 부담도 있다. 

 

저녁 매출의 한계 

고깃집의 경우 대부분의 매출이 저녁에 발생한다. 운영자의 입장에서 저녁 매출에만 의존하는 경우가 크기 때문에 저녁 매출의 한계를 넘을 수 있는 메뉴 개발과 시스템을 고민하고 연구해야 한다. 점심 메뉴를 다양화 하거나 저녁 매출을 장점으로 바라보고 낮 시간대를 어떻게 활용할지 방안을 마련해야 한다.

감염병 위험

지난해와 올해는 감염병으로 인한 타격이 컸고 지금도 현재진행형이다. 2019년에는 아프리카돼지열병(ASF)과 그에 대한 잘못된 상식으로 소비 심리가 위축되었고, 올해는 코로나 바이러스로 인해 소비 및 시장 자체가 많이 위축된 상황이다. 감염병으로 인한 타격이 지나가고 나면 돼지고기 값 상승도 우려된다.

비양심적인 브랜드

지난해 돼지갈비 무한리필이라고 하면서 값싼 부위인 목전지를 섞어 판매한 업체들이 적발되는 사건이 있었다. 목전지를 양념하면 돼지갈비와 구분하기 힘들기 때문이었는데 이러한 불법 행위를 가맹점에 직접 교육을 했다는 것이 드러나면서 더 큰 문제가 되었다. 이런 사건이 있으면 성실하고 양심적인 브랜드까지 오해 받고 타격이 오게 된다. 

 

   +Plus Talk   

예비창업자에게 전하는 Tip!
 

Tip 01 본부의 운영원칙을 철저히 지켜라
겉으로 보기에 잘 되는 것 같아서 나 역시 그 브랜드를 선택하면 잘 될 것이라고 생각하는 예비창업자가 적지 않 다. 하지만 남들과 똑같은 열정으로는 성공할 수 없다. 평범하면 성공할 수 없다는 말이다. 특히 본부에서 추구하는 자세와 콘셉트는 그동안의 운영 노하우를 통해 터득한 최선의 사항들이다. 한 마디로 돈을 벌 수 있게 하는 필수 노력들이므로 이를 반드시 지키려고 노력해야 한다. 매일 초심으로 돌아가서 반드시 지켜야할 기본 사항들을 되새기는 것이 성공의 기본 자세다.

Tip 02 본부 지원 시스템을 파악하라 
트렌디한 아이템은 초반에는 마음을 끌지만 운영의 지속성을 떨어트릴수 있어 지양해야 한다. 창업 전에는 가맹 본부의 자본력이나 업력, 운영시스템을 충분히 파악해야 한다. 불필요한 초기 가맹비용은 결국 점주의 부담으로 돌아가므로 예산을 파악하고 접근해야 한다. 또한, 입지선정이 가장 중요한데 본부에서 어떤 지원을 하는지도 체크해야 한다. 

Tip 03 현장에서 땀흘려 일하라
우아하고 편하게 일할 마음이라면 고깃집보다 다른 아이템을 운영하는 게 더 나을 수도 있다. 고깃집은 생계형 프랜차이즈가 많다. 그만큼 현장에서 고객과 소통하며 열심히 땀 흘려 일할 마음의 준비가 된 예비창업자에게 어울리는 아이템이라는 이야기다. 실제로 이러한 마음가짐과 태도로 점포를 운영해 온 대부분의 점주들은 힘들지만 보람차다고 말한다. 

Tip 04 점주가 중심이 되어 운영하라
아무리 체계적인 시스템을 갖춘 프랜차이즈라 할지라도 고깃집을 운영한다는 것은 쉬운 일이 아니다. 점주가 점포를 제대로 운영하기 위해서는 체계화된 가맹 본부 시스템을 적극 활용하되 기본에 충실한 운영 의지가 전제 되어야 한다. 점주가 중심이 돼 점포 환경과 위생을 관리하고, 본부 레시피를 철저히 지키며, 상식적인 고객 서비스를 제공해야 한다. 사장보다 더 열심히 일하는 직원은 없다는 것을 기억하고 솔선수범을 보여야 한다.