국내 커피 시장이 커지면서 소비자의 고급화된 입맛과 다양한 취향을 만족시키기 위해 직접 로스팅을 하는 로스터리 카페들이 급증하고 있다. 커머셜부터 스페셜 등급까지 다양한 생두를 활용하여 나만의 커피를 만들어 손님에게 응대하는 매장들이 많아지고 있기 때문이다. 하지만 모든 카페들이 로스팅을 하지는 않는다. 그렇다면 원두를 납품받아 판매하는 방법이 있으며 로스터리 시장을 이끌어 가고 있는 카페에 대해 살펴보자.
‘매일매일 특별한 커피를 만들기 위해’
처음으로 소개하는 카페는 13㎡(4평)규모의 작은 테이크아웃 커피 매장으로 시작한 스페셜티 커피전문점 <모모스커피>이다. ‘매일매일 더 특별한 커피를 만들기 위해 노력합니다‘라는 모토 아래 2019 WBC 월드 바리스타 챔피언십에서 우승을 차지한 전주연 바리스타가 있는 매장으로 온라인몰과 오프라인 매장을 운영 중이며, 지속적인 직원 교육을 통해 양질의 커피를 제공하기 위해 노력하고 있다. 온라인몰에서는 원두, 드립백, 더치, 커피용품 등을 판매하며 매 년 산지 농장을 방문해 품질 좋은 생두를 컨택하고, 구매한 원두는 특징에 맞는 향미 발현을 위해 브루잉 가이드를 자세히 제시하고 있다. 또 커핑을 진행해 커피를 직접 맛보고 구매할 수 있다.
‘좋은 커피를 선택하는 당신의 기준’
두번째로 소개하는 카페는 ‘좋은 커피를 선택하는 당신의 기준’이라는 모토 아래 커피의 넓은 스펙트럼을 추구하는 (주)오월의 숲이다. 오프라인 매장과 온라인몰을 운영 중이며, 2017 마스터오브카페 마스터빈 싱글오리진 부문 TOP3선정, COE대회 국제 심사위원 활동 등 대내외적으로 활발한 활동을 통해 매장의 전문성을 높이고 있다. 매년 커피산지를 다니며 품질 좋은 생두를 들여와 전문로스터의 노하우로 로스팅 하여 다양한 종류의 싱글오리진과 블렌드 원두, 커피티백, 드립백을 판매하고 있다. 원두를 직접 시음해 보고 싶다면 오프라인 매장을 방문해 싱글오리진을 활용한 핸드드립과 블랜딩을 활용한 에스프레소 베리에이션 음료를 직접 맛보길 추천한다.
‘가슴 뛰는 삶 속으로 우리를 데려다 주기를’
마지막으로 소개하는 카페는 ‘한 잔의 커피가 그 어떤 영화보다 더 가슴 뛰는 삶 속으로 우리를 데려다 주기를’이라는 모토 아래 스페셜 커피 원두의 도소매를 전문으로 하는 로스팅 컴퍼니 <커피 몽타주>다. 2019 KBrC 한국 브루어스컵 대표 선발전에서 우승한 정형용 바리스타가 있는 매장으로 온라인몰을 통해 다양한 싱글 오리진과 함께 블렌딩 프로젝트 원두, 콜드브루, 드립백, 커피용품을 판매하고 있다. 각 에스프레소용 블렌딩 원두의 경우 특징에 맞는 추출을 위해 물온도, 커피양, 추출부피, 추출시간 등 레시피를 제시하고 있다. 오프라인 매장에서는 주기적인 오픈커핑을 통해 수상경력을 가지고 있는 다양한 싱글오리진과 블렌딩 프로젝트 원두를 시음해 볼 수 있다. 매월 셋째주 진행되는 ‘에스프레소 오브
더 위크’를 통해서는 매달 다른 스페셜 원두를 사용한 에스프레소 음료를 매장에서 직접 맛보고 원두 구입도 가능하다.
창업을 준비하고 있는 예비창업자들은 현재 트렌드에 맞는 커피와 다양한 맛을 경험하고 내가 창업할 상권에 맞춰 원두를 컨텍하는 것이 중요하다. 앞에 소개한 카페는 각각 서울, 충남, 부산에 위치하고 있으며 각 지역의 트렌드를 선도하고 있는 곳이기도 하다.
다양한 커피 세미나 및 커피 행사에 참석하여 시음을 통해 나에게 맞는 원두를 선택하고 그에 맞는 메뉴개발을 진행해 본인 매장의 콘셉트를 잡는데 도움이 되길 바란다.
카페플래닝커피학원 교육팀 조미연 강사 카페플래닝커피학원 교육팀에서 바리스타 국내 바리스타자격증, SCA 국외바리스타자격증, 카페메뉴 수업을 담당하고 있다. 다년간의 실무경력을 바탕으로 커피를 배우려는 학생들에게 조금 더 쉽고 현장에 맞는 방식으로 접근할 수 있도록 배려하고 있다.
e-mail : kaka0331@hanmail.net
