진짜가 나타났다. 목살을 섞고 뼈를 붙인 요즘 돼지갈비와는 차원이 다르다. <용두동갈비>는 경력 28년 이상의 조리사가 매일 돼지갈비를 옛 방식 그대로 발본하여 양념하는 진짜 수제돼지갈비다. 먹어본 사람만 ‘진짜’ 돼지갈비의 맛과 모양, 육향마저 알 수 있다. 글 김민정 부장 사진 박보혈 포토그래퍼
론칭배경·콘셉트
2002년, 용두동에 위치한 <황가설등심>을 시작으로 대한민국 최초 프리미엄 한돈수제갈비 브랜드 <화동갈비>를 거쳐 지금에 이르렀다. 본래 돼지갈비는 뜯는 맛이지만 뼈갈비는 정교하고 세밀한 작업이 필요하다. 여의치 않은 갈비집 대부분이 목살을 섞고, 어느새 돼지갈비의 원형은 사라지도 육향도 옅어졌다.
<용두동갈비>는 돼지의 갈비뼈를 일일이 수작업한 고기만을 취급하기 때문에 돼지갈비 본연의 정직한 맛을 느낄 수 있다. 경력 28년 이상의 숙련된 조리사가 돼지고기를 직접 발골하고 수제로 칼집을 내어 매장에 신선배송으로 바로 제공한다.
또한, 원육마다 다른 육질의 차이를 고려하여 최적의 온도, 습도, 풍량을 조절하는 세심한 숙성 시스템으로 드라이에이징육까지 탄생시켰다. 은은한 맛의 돼지갈비와 진한 고기의 맛과 향을 내뿜는 드라이에이징 삼겹살과 목살은 등장하자마자 마니아층을 만들었다.
브랜드 경쟁력
<용두동갈비>는 오픈 초기부터 뉴트로 감성으로 이슈가 됐다. 옛날 학교의 칠판을 연상시키는복고스러운 컬러와 간판으로 시선을 사로잡고, 매장에 들어서면 높게 쌓인 연탄에 추억을 떠올리게 한다. 불길을 다룰 수 있도록 높이 조절이 가능한 연탄 테이블은 특허까지 받을 획기적인 상품이다.
연탄에 불을 불이는 기계도 본사에서 개발, 제작해 특허까지 냈다. 뿐만 아니라 연탄이 내뿜는 일산화탄소를 70%까지 억제하는 청결연탄만을 사용하여 구울 때 은은한 향만이 고기에 밸 수 있도록 했다. 본사 숙성고에서 1개월 동안 숙성한 드라이에이징육은 진한 육향과 식감에 가격까지 합리적이다.
식사 메뉴인 코다리냉면은 ‘생활의달인’으로 선정된 상무가 직접 개발해 매콤하면서 개운한 맛이 일품이다. 남녀노소 각층 모두 선호할 수 있도록 곤약겨자무침, 당근강정, 묵은지들깨소스무침 등 밑반찬까지 심혈을 기울였다.
운영지원·시스템
교육은 3일 동안 하루 4시간에 걸쳐 청담직영점에서 현장 교육으로 진행된다. 가맹점이 오픈하면 상무를 비롯한 주방 인력을 파견해 처음 창업을 시작한 가맹점주들을 지원한다. 고기는 본사에서 5kg단위 한팩으로 공급하며, 소스 역시 본사에서 공급한다.
기타 사이드메뉴는 1:1 맞춤형으로 진행된다. 점심특선 및 후식, 사이드 메뉴까지 가맹점주가 원하는 지역 상권에 따른 세세한 맞춤 메뉴 구성을 지원한다. 김진영 부장은 다른 브랜드와 달리 고기 외의 사이드메뉴는 본사와 똑같이 하지 않고 가맹점의 특성을 살릴 수 있다고 얘기했다.
“가맹점마다 소고기국밥, 뚝불 등 다양한 사이드메뉴가 나올 수 있습니다. 가맹점주가 요리를 좋아해서 직접 만들어보겠다고 해도 가능하고, 지역 특산물로 레시피를 개발해도 가능합니다.”
계획·비전
<용두동갈비>의 가맹사업 아이템의 첫 번째 고려사항은 대한민국 사람이 50년, 100년 후에도 먹을 수 있는 먹거리를 소비자에게 공급, 판매하는 것이다. 그런 점에서 돼지갈비는 성인, 어린이, 어르신 모두 부담 없이 즐길 수 있는 외식메뉴라는 점에서 가장 큰 강점이 있다.
국내산 취급이 기본이지만, 시장상황과 가맹점주와의 소통을 통해 1:1 맞춤 창업 및 메뉴 구성을 지원한다. 5년, 10년 뒤에도 영업이 꾸준히 이어질 수 있도록 하는 것이 프랜차이즈 본사가 다해야 할 책무라고 생각해서다.
가맹사업을 갓 시작한 단계라서 가맹비와 교육비는 10호점까지는 받지 않는다. 인테리어도 창업자가 직접 할 수 있으며, 인수창업자는 기존 시설을 그대로 사용할 수 있다. 단, 간판과 고기만 공급받는 조건이다. 김진영 부장은 “연탄도 본사를 이용하지 않아도 좋습니다. 가능한 창업 비용의 부담을 덜어드리고, 오랫동안 잘 운영할 수 있도록 해드리는 것이 본사의 목표입니다”라고 밝혔다.
Check Point
추억의 돼지갈비와 마니아층 양산할 드라이에이징 삼겹살
가맹정보 (단위 : 만원 / 99.17㎡(30평) 기준)
교육비 500
본사 제품 판매권 1,000
인테리어 평당 160
사인 및 내부디자인 700
설기/기기/의탁자 3,000
유텐실/소도구/그릇 1,100
초도비품 60
판촉홍보 300
총계(VAT 별도) 6,820
문의 : 02-386-3630, http://yongdudong.com
본사 : 경기도 고양시 통일로 140 삼송테크노밸리 a동 b115호
