스페셜 커피가 대중화 되고 소비자 입맛이 고급화 되면서 자신에게 맞는 커피 본연의 맛과 향을 다양하게 즐기고자 하는 니즈에 발맞춰 핸드드립을 메인으로 판매하는 매장이 많아지고 있다. 기존엔 커피전문점의 일부 프리미엄 매장만이 핸드드립을 제공하는 형태였지만, 나에게 맞는 추출방식만 알고 있다면 손쉽게 핸드드립 커피를 즐길 수 있어 소규모 핸드드립 전문점도 많이 생겨나고 있다. 소비자들의 니즈에 맞는 다양한 맛과 향을 내기 위한 다양한 드립법에 대해 알아보자.
■ 푸어 오버 방식
미국과 호주에서 주로 사용하는 푸어 오버(Pour Over)로 분쇄 원두와 커피의 양과 시간을 계산해 일정한 수율로 추출하는 방식이다. 커피에 맞는 적합한 레시피에 맞춰 물을 쏟아 붓듯이 부어주며 물을 붓는 과정 자체에는 의미를 두지 않는다. 추출 결과물이 균일하여 바리스타의 실력에 따라 맛의 편차 적기 때문에 원두 본연의 특성을 고객에게 일정하게 전달하기에 좋다.
<블루보틀>은 ‘최고의 커피를 제공한다’는 모토를 가진 회사로 에스프레소와 아메리카노가 대세인 미국에서 최초로 성공한 브루잉 카페다. 미국 캘리포니아에 본사를 두고 있으며 일본과 우리나라에서도 인기를 끌고 있다. 품질 좋은 원두를 주문 받은 즉시 갈아 푸어 오버로 정성스럽게 커피를 내려 부드럽고 깔끔한 맛과 은은한 매력을 느낄 수 있다.
■ 반투과식 방식
우리나라에서 주로 사용되는 방식으로 정교한 얇은 물줄기로 물을 동전크기로 붓고 멈추는 과정을 반복하며 커피를 우려내는 방식으로 정해진 시간 안에 정해진 양을 추출해 커피 성분을 녹여내는 방식이다. 물과 커피와의 접촉시간과 뜸들이기, 1차, 2차, 3차에 따른 물줄기가 중요하다.
<보헤미안박이추커피공장>은 1세대 바리스타 박이추 대표가 운영하는 곳으로 커피공장과 카페를 함께 운영하여 신선한 원두를 사용해 일본식 드립법으로 내린 핸드드립이 대표메뉴이다. 진한 커피의 풍미와 향미를 같이 즐길 수 있다.
■ 스위트 방식
우리나라에서 주로 사용되는 방식으로 우리커피연구회’의 이정기 회장이 개발한 드립법으로 ‘손흘림커피’라고도 불린다. 이는 핸드드립을 한글로 순화한 표현으로 손에 든 물주전자의 물줄기를 커피로 흘려가며 커피를 추출한다는 의미이며 여느 핸드드립과 다른 점은 추출된 커피에 물을 부어 커피를 희석시켜 마신다는 점이다. 이 회장은 끝까지 쓰지 않고 달콤한 커피를 지향하며 추출 시 물줄기가 중복되지 않도록 하는 것을 중요시한다.
<다동커피집>은 이정기 회장이 운영하는 오래된 다방느낌 카페로 에스프레소 베리에이션 음료와 손흘림커피를 무제한으로 즐길 수 있다. 손흘림커피는 기호도에 따라 마일드(우리식, 투과식), 레귤러(우리식, 투과식), 스트롱(일본식, 반투과, 반침지식) 등을 선택할 수 있다.
이곳만의 특별한 비율로 블렌딩한 ‘하우스 스페셜’이 대표 메뉴이며, 차와 같은 깊은 맛과 향이 특징이다.
싱글오리진 커피 취급 매장 운영 계획을 가지고 있다면, 이처럼 다양한 드립법 중 매장과 상권에 맞는 방법을 선택해야 한다.
항상 일정한 커피의 맛과 향을 살리려면 푸어 오버 방식을, 좀 더 농축된 핸드드립을 제공하고 싶다면 반투과식 방식을 선택해 전적인 바리스타를 채용해 능력을 향상시켜야 한다. 또 쓰지 않으며 같은 풍미의 커피를 지향한다면 스위트 방식을 선택해 운영해 가길 추천한다. 핸드드립 매장 운영 계획을 가지고 있다면 이처럼 다양한 드립법 가운데, 우리 매장 콘셉트와 상권에 맞는 방법을 선택해 최상의 커피 맛과 향을 고객에게 선사하길 바란다.
카페플래닝커피학원 교육팀 조미연 강사 카페플래닝커피학원 교육팀에서 바리스타 국내 바리스타자격증, SCA 국외바리스타자격증, 카페메뉴 수업을 담당하고 있다. 다년간의 실무경력을 바탕으로 커피를 배우려는 학생들에게 조금 더 쉽고 현장에 맞는 방식으로 접근할 수 있도록 배려하고 있다.
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