성북동 핫플레이스 <성북동빵공장>은 ‘빵지순례의 성지’로 꼽힐 정도로 베이커리계에서 이름을 떨치고 있다. 시그니처 생크림 팡도르와 성북동 식빵 등 베스트 메뉴는 최고의 퀄리티를 자랑하는 커피와 만나 ‘인생빵’, ‘인생커피’가 된다. 고객들이 만난 ‘인생커피’는 바로 이들이 만들었다.
커피 순례 성지로
‘스페셜티 커피전문점’을 표방하는 <성북동빵공장> 카페는 큐그레이더가 엄선한 생두로 로스터가 로스팅하고 바리스타가 서비스한다. 스페셜티 아메리카노, 스페셜티 카페라떼, SB아메리카노, SB블렌드 등은 “산지 농장도 가봤는데 분위기와 맛이 비슷하다”라면서 찾아오는 고객들이 생길 정도로 인정받았다.
<성북동빵공장>이 유명세를 타고 고객들이 늘어감에 따라 고객응대, 커피 제조, 자재발주 등 바리스타팀의 업무도 늘어난다. 이민정 점장은 “주말에는 방문 고객이 너무 많아서 12명의 직원으로도 일손이 부족해요. 마감도 늦어져서 정리하고 가면 덩달아 퇴근이 늦어집니다. 그래도 빵 맛있다, 커피 맛있다는 말에 힘을 얻지요”라고 얘기했다.
<성북동빵공장>은 빵이 주력 상품이지만, 바리스타로서 커피에 대한 자부심은 당당하다. 일반 프랜차이즈 카페보다 훨씬 좋고 신선한 원두를 쓰고, 바리스타들의 실력이 출중하며, 원두로 표현할 수 있는 다양한 시설들이 갖춰져 있다. 빵지 순례 뿐 아니라 커피 순례로도 <성북동빵공장>을 가야할 이유가 있는 것이다.
매일 먹고 싶은 빵
<성북동빵공장>은 총 3개의 층으로 이루어져 있는 특이한 구조로도 유명하다. 맨꼭대기로 들어가서 맨 아래 층에서 빵을 고르고 계산하는 구조에, 어느 자리에 앉아도 편하고, 곳곳에 있는 소품과 미술 작품을 감상하는 재미도 크다. 테라스에도 좌석이 있어 성북동 산자락에서 서울 풍경을 바라보는 여유도 인기 배경 중 하나다.
5일 동안 숙성 시킨 천연발효종을 사용해 당일 생산, 당일 판매를 원칙으로 하며, 유기농 설탕과 밀가루를 사용해 건강하게 빵을 즐길 수 있다. 베스트 메뉴인 팡도르는 평일에는 300개, 주말에는 400개만 한정 판매하므로 늦게 가면 만나지 못할 수도 있다. 직원들에게도 무상 제공이 아니라 20% 할인인데, 자기 돈 주고도 매일 사먹을 정도로 맛을 보장한다.
겨울에는 빵이 품절 되지 않고 남을 때도 있는데, 그 경우 푸드뱅크나 주민센터 생활지원 대상자들을 위해 기부한다. <성북동빵공장>은 퍼블릭갤러리와 협업해 신인 작가들의 작품을 전시하는 갤러리로도 이름이 높다. 작품을 감상하던 고객들이 한점씩 구매하기도 하고, 작가들이 먼저 전시 제안을 해올 정도다.
수준 높은 커피를 원하신다면
“간혹 커피가 비싸다고 하는 고객도 있는데, 스페셜티 원두와 최상의 서비스를 제공한다는 말에 곧 수긍하십니다. 개인사업자나 일반 프랜차이즈 카페에서 사용하기 어려울 정도의 최고급 커피머신을 사용하고 있어 맛있는 커피를 만드는 건 물론이고, 바리스타로서 커피 공부를 하는 데도 큰 도움이 됩니다.”
맛있고 수준높은 커피를 만들면서 시즌음료를 개발하는 것도 바리스타팀의 업무다. 또한, 시기별로 유행하는 원두에 따라 달라지는 커피 맛을 고객이 느낄 수 있도록 표현하는 업무도 중요하다. 빈 잔이 돌아올 때, 고객들이 맛있다고 칭찬할 때, 리필을 청하면서 카페 밖으로 나가서도 마시고 싶다고 할 때, 커피가 맛있다고 원두를 따로 사갈 때 바리스타로서 뿌듯하다. 고객들이 올린 SNS에서 본의아니게 찍힌 자신의 모습을 보게 될 때 재밌기도 하다. ‘카페가 에쁘다’, ‘맛있다’, ‘친절하다’, ‘또 가고 싶다’라는 반응을 보면 더욱 기쁘다.
바리스타팀은 올해는 서비스 품질을 높이자는 다짐으로 시작했다. 오픈 초기부터 너무 잘 돼서 돌아보지 못한 점은 없는지 고민할 필요가 있던 것이다. 커피도 트렌드가 있고, 고객의 니즈도 자꾸 달라지고 있으니 늘 긴장하면서 따라가야 한다는 점을 되새기면서 올해도 내년도 고객 니즈를 충족시킬 수 있는 서비스를 연구한다는 계획이다.
<성북동빵공장> 바리스타팀을 소개합니다
빵공장? 이제는 커피공장!
이민정 점장
2017년 4월 입사한 초창기 멤버. 이름을 듣고 진짜 공장인 줄 알았다고. 막상 가보니 기대 이상의 좋은 시설에 바리스타의 역량을 펼칠 컨디션이라 마음이 끌렸다고. 커피를 한 잔 두 잔 마시다가 본격적으로 배우기 시작한 그는 커피 만드는 과정이 너무 재밌고 즐겁다. 10g과 20g에도 커피 맛이 큰 차이가 나니 참 요지경이다. 언젠가는 외식업하는 남편과 함께 커피와 요리를 제공하는 게스트하우스 같은 개인 사업을 하는 것이 목표다.
커피도 좋고 사람도 좋고
김지욱 매니저
프랜차이즈 카페서 아르바이트로 시작했다가 커피를 본격적으로 배우게 됐다. 드립 커피도 라떼아트도 모르는 상태에서 장족의 발전을 했다. 입사하고 한동안은 해야 할 말을 제때 못해 주변의 염려를 사기도 했던 그가 이제는 ‘할 말은 하면서 살자’라며 큰소리 친다. 커피는 만들 때도 재밌고, 사람들도 좋고, 일에서도 보람을 찾을 수 있다. 좋아하는 커피를 원없이 마시니 이보다 더 좋을 수 없다.
하루하루를 즐겁게
박정호 매니저
10분 거리인 대학로에 집이 있어 택시로 출퇴근하는 여유를 부린다. 직장으로 시작해 개인 브랜드가 목표인 여느 바리스타들과 달리 ‘사장’으로 시작해 직장인의 생활을 택했다. 개인사업은 혼자 할 일이 너무 많아서 지쳤는데, 직장에 오니 동료들과 즐거움도 부담도 나눌 수 있어 기쁘다고. 가장 가까운 목표는 <성북동빵공장>의 커피를 더 많이 알리고 싶다는 포부다. 공부를 많이 하면서 산지에도 가보는 등 공부를 겸한 여행도 곧 갈 생각이다.
커피가 너무 재밌어
노신희 매니저
이전 직장의 인연으로 ‘제발 와달라’는 이민정 점장에 이끌려 오게 됐다고. 아르바이트로 카페에서 일하다가 커피에 빠져든 그는 30분씩 일찍 가서 준비하는 열성을 보였다. 최종 목표는 개인 브랜드인데, 그 시기가 오기까지 <성북동빵공장>에서 끝까지 있을 계획이다. 돈도 중요하지만, 커피 공부를 하는데 이보다 더 좋은 환경은 없으니까.
