대부분의 창업자들이 급한 마음에 사전 준비 없이 창업해 실패한 경우가 많다. 철저하게 준비해 재 창업 한 박근완 씨. 2년이 경과한 현재 매출액의 변화를 보면서 누구나 열심히만 하면 성공할 수 있다는 확신을 갖게 한다. 재 창업 6개월 만에 손익분기점을 넘어섰고, 지역 맛집으로 자리잡아 꾸준히 매출이 늘고 있다. 재 창업 성공사례를 통해 사업자 본인의 노력이 얼마나 중요한가를 살펴보자.
지방에서 생고기전문점을 운영하는 박근완 씨를 소개하고자 한다. 건물을 신축해 생고기전문점을 창업한 경우로, 사업자는 토지를 구입한 후 건축비의 일부를 대출받기 위해 보증재단의 지점을 방문하게 되어 만났다. 상담을 통해 본 사업자는 진도에서 초·중·고등학교를 졸업하고 농업에 종사하다가 40대 초반 면소재지에 33㎡(10평)도 안 되는 조그만 생고기전문점을 창업했다. 하지만 음식에 대한 전문지식이 없다보니 6개월 넘게 손님이 없어 손해만 보다가 ‘이렇게 지내다가는 망하겠구나’라는 생각이 들었다. 그동안 생고기전문점을 운영하면서도 생고기에 대한 기본지식조차 없이 본인의 감으로 음식점을 운영했던 것이다. 그래서 어디서부터 잘못되었는지 하나씩 되짚어보게 되었다.
지킬 것은 지키는 창업
이때부터 박근완 씨는 재 창업을 한다는 각오로 피나는 노력을 하게 되는데, 우선 생고기에 대한 기본 지식이 없었기 때문에 목포 ‘청호시장’의 지인을 찾아가 생고기에 대한 전문지식부터 배우기 시작했다. 소와 돼지사육방법, 사육기간, 최적의 몸무게, 암·수 중 어느 것을 골라야 맛이 있는가? 등에 대한 기초지식을 철저하게 익혔다. 다음에는 육질을 보는 방법과 맛있는 고기를 구입할 수 있는 유통과정 등에 대해 사전 교육을 받고난 후, 항상 현장에서 눈으로 확인하고 손으로 만져보면서 감각을 익히는 체험을 하였다. 그 결과 교육효과가 서서히 나타나기 시작했다.
손님들이 찾기 시작하고 매출이 늘다보니 당기순이익의 규모가 생각보다 높아진 것이다. 창업하고 8년이 지난 후에는 면소재지에 있는 사업장을 정리하고 진도읍에 비교적 규모가 있는 생고기전문점을 개업했다. 그리고 사업장을 운영하면서 몇 가지 규칙을 엄수하고 있다. 식재료는 신선한 재료만 쓰고 고객이 원하는 것은 즉시 반영한다. 부모를 모시고 오는 가족에게는 가격 할인을 한다. 종업원을 가족같이 대한다. 채소류는 직접 재배하여 공급한다. 이후 진도읍에서 10년 동안 사업장을 운영하면서 매년 성장해 왔지만, 인구가 줄고 있는 지역보다는 일정 규모 이상의 인구가 안정적으로 상주하고 있는 지역이 더 사업성 있다고 판단하고 해남법원 인근으로 사업장을 신축하여 재 창업한 사례이다.
신선한 재료·맞춤형 서비스·정직한 가격의 승부
식·부재료구입은 아무리 힘들어도 철저하게 본인이 새벽 도매시장을 이용해 구입한다. 경기가 불황이고 장사가 안 될 때 대부분의 음식점들이 음식 값을 내리는 조건으로 식재료의 질을 떨어뜨리는 경우가 많다. 그러나 박근완 씨는 본인 발로 뛰고 채소류는 진도 청정지역에서 직접 재배한 신선한 채소를 사용해 음식의 질을 높이고 있다. 손님이 꾸준히 늘어나는 점포를 보면 배달시킨 식재료를 쓰지 않고 사업주가 직접 새벽에 수산시장과 농산물시장 등에 가서 구입하는 경우가 많다. 이는 원가를 절감할 뿐만 아니라 외식업 최고의 서비스인 신선한 재료를 사용하여 조리하기 때문에 고객은 정직한 사업주의 마음을 읽고 단골고객이 되는 것이다.
다음으로 상권입지에 대한 철저한 분석을 들 수 있다. 사업장이 소재한 지역은 법원 인근으로서 유동인구가 많지는 않은 지역이나 가까운 거리에 대형 아파트 단지가 있어 주거인구 비중이 높은 편이다. 이 지역은 골목상권으로 경쟁업체인 외식업체가 비교적 많은 지역적 특성을 갖고 있지만 대부분 타성에 젖어 영업하고 있는 것이 현실이다. 이에 사업자는 고객이 목말라하는 신선한 재료와 맞춤형 서비스 그리고 정직한 가격으로 승부한다면 충분히 승산이 있다고 보았다. 이처럼 사전조사를 철저히 한 후에 외식업 경쟁이 치열한 상권임에도 불구하고 생고기전문점을 창업한 것이다.
사업주의 철저한 시간관리
마지막으로 사업주 본인의 마음가짐이다. 매일 오픈하기 4시간 전에 부부와 자녀가 함께 출근하여 준비하고 있다. 음식점은 사업주가 부지런하지 않으면 새나가는 비용이 많아지게 되며 종업원의 의식상태도 사업주의 행동에 따라 닮아가기 때문에 하루 일과를 시작해서 끝날 때까지의 시간 관리를 철저히 할 필요가 있는 것이다. 고객들은 한번이라도 그 음식점에 들어가 먹어보고 정말로 이 음식점에 들어오기를 잘했다고 느끼는 경우에는 단골고객이 된다. 이런 경우는 음식의 맛뿐만 아니라 가격과 서비스가 고객의 마음에 들었다는 뜻이며, 결국은 사업주 자신이 부지런하고 모범을 보였을 때에만 종업원과 혼연일체가 되어 고객에게 최고의 서비스를 제공할 수 있게 된다.
진이찬방 식품연구센터 박찬규 센터장 1954년 전남 해남에서 태어나 광주상고를 나와 숭실대학교 중소기업대학원에서 석사학위를 받았다. 한국산업은행, 한국기업평가, 기보캐피탈을 거처 소상공인시장진흥공단 서울센터장을 지냈으며 서울과 전남신용보증재단지점장, 전남금융복지상담센터장으로 근무했다. 현재는 진이찬방 식품연구센터 센터장으로 근무하면서 국민건강을 위한 식품개발을 위해 일하고 있다. e-mail Sooodang@naver.com
