> 오피니언 > People
14년간 걸어온 커피 외길...오늘이 행복한 사람이 만드는 브랜드(주)알에이치 F&B <포트오브모카> 심상진 대표
창업&프랜차이즈 기자  |  fcmedianews@fcmedia.co.kr
폰트키우기 폰트줄이기 프린트하기 메일보내기 신고하기
승인 2018.11.19  20:45:13
트위터 페이스북 미투데이 네이버 구글 msn
   
▲ (주)알에이치 F&B <포트오브모카> 심상진 대표 ⓒ 사진 이현석 팀장

Profile

가맹점과의 상생을 위한 새로운 도약
심상진 대표가 커피 브랜드 <포트오브모카 PORT OF MOCHA COFFEE> (이하 포트커피)를 론칭한 것은 오랜 기간 커피매장을 운영해오며 자연스레 커피가 좋아졌고, 좋아하는 커피를 더 많은 사람들과 함께 나누고자 하는 마음에서였다. 2004년 경기도 지방소도시에 카페를 창업한 심 대표는 잇따른 가맹문의에 2013년 체인본부를 정식출범하고, 2015년 (주)알에이치 F&B 법인을 설립해 본격적인 가맹사업을 시작한다. 현재 <포트커피> 38호점 오픈을 앞두고 있는 그는 스스로 본부 구축에 대한 정의를 내릴 수 있을 때까지 법인 전환을 보류하며 3년간 프랜차이즈사업에 대한 공부를 깊게 이어갔다.

개인카페에서 체인본부를 설립하는 데까지 걸린 9년의 시간도 서두르지 않고 단단하게 길을 구축해가는 그의 성격을 짐작하게 한다. 그 사이 심 대표는 외식경영관리사, 프랜차이즈경영관리사, 국제위생관리사, 바리스타, 커피지도사, 홈카페마스터, 로스트마스터까지 업력과 함께 실력을 함께 쌓아왔다. <포트커피>는 프랜차이즈의 깔끔함에 연구 개발된 커피맛과 부담 없는 가격까지 고객들로부터 삼박자를 고루 갖췄다는 평을 듣는다. 올해는 소상공인시장진흥공단 이익공유형 프랜차이즈에 선정되면서 가맹점과의 상생을 위한 새로운 도약의 해를 보내려고 준비에 박차를 가하고 있다.

14년간 쉬지 않고 커피에 대한 연구를 해온 심 대표는 수년간 현장에서 얻은 경험과 서비스 노하우를 가맹점 현장에 접목하는 데 집중하고 있다. 트렌드에 맞춘 커피연구(R&D)를 멈추지 않고 있고, 그래서 지금이 가장 행복하다고 말하는 심 대표를 만나 그의 14년 커피 인생과 행복한 경영 비결에 대해 들었다. 

   
▲ (주)알에이치 F&B <포트오브모카> 심상진 대표 ⓒ 사진 이현석 팀장

“죄송합니다, 다음에 꼭 오세요!”
(주)알에이치 F&B <포트커피> 심상진 대표가 커피사업을 처음 시작한 건 2004년. 세무회계학을 전공하고 한창 세무 일을 하던 때 가계소득을 위해 투잡으로 시작했던 일이 운명처럼 본업이 되었다.
심 대표가 경기도 안성에 처음 <포트커피>의 전신인 <소다스타>를 오픈할 당시만 해도 카페라는 개념은 사람들에게 생소했다. 서울에서도 막 프랜차이즈 카페가 하나둘 생기던 때였고 가게에 ‘Take-out 전문점’이라고 써놓아도 손님들이 “혹시 커피를 싸갈 수도 있나요?”라고 묻던 때였다. 사람들이 카라멜 마끼아또라는 메뉴를 발음하는 것조차 어려워하던 그야말로 초창기, 심 대표도 여러 시행착오를 겪었다. 

“경험 없이 시작하다보니 어려운 점이 많았어요. 직접 설비와 인테리어를 했지만 세련되지 못했고 교육도 들었지만 막상 현장에서는 별다른 특색을 드러내지 못하는 등 저의 색을 찾아가는데 시간과 비용이 많이 들어갔어요.”
잠을 줄이고 새벽 청소차를 보며 귀가하던 날들이 이어졌다. 그러나 그는 조급해하기보다 인내를 가지고 문제점이 드러날 때마다 하나하나 개선하며 어려움을 극복해나갔다. 

그러던 어느 날 기회는 의외의 곳에서 찾아왔다. 안성 지역 축제로 초청된 해외인사들이 안성에 상주하며 <소다스타>를 즐겨 찾게 된 것. 23~26㎡(7~8평) 규모에 테이블이 20개 정도였던 매장에서 그들은 야외 테라스를 즐겨 찾았으며 테이블이 모자라면 자연스럽게 서서 커피를 마시곤 했다. 그 이국적인 풍경에 지역 고객이 역으로 흥미를 보이며 매장을 찾기 시작했다. 

   
▲ (주)알에이치 F&B <포트오브모카> 심상진 대표 ⓒ 사진 이현석 팀장

당시 카페를 매일같이 방문하던 스페인 단장을 위해 심 대표는 스페인어 공부를 따로 해가며 외국인 손님을 접객했다. 그는 그것이 서비스라고 생각했다. 뿐만 아니라 일상적으로 찾아오는 손님의 인상착의와 음료 취향을 메모해뒀다가 재방문 시 꼭 인사를 하였다. 매장을 찾는 여성 고객이 많아 여성심리도 따로 공부했다. 이러한 노력이 쌓여 <소다스타>는 점차 안성의 핫 플레이스로 입소문이 났고 어느새 자리가 없어 “죄송합니다, 다음에 꼭 오세요!”라는 인사말을 하루에도 수십 번씩 하는 가게가 되었다. 손님들이 웨이팅을 걸고 한참을 기다릴 정도로 늘어나자 심 대표는 인근에 직영 2호점을 오픈했다. 그곳도 무전기로 고객을 이동시킬 정도로 문전성시를 이뤘다. 

“카페를 성공적인 방향으로 운영할 수 있었던 건 고객에게 이윤을 남기기보다 고객과 좋은 시간을 나누기 위해 항상 고객의 입장에서 생각하는 습관을 들였던 덕분인 것 같아요. 작은 것에 고객의 기분이 좌우될 수 있다는 것을 알고 디테일을 놓치지 않도록 서비스에 집중했어요. 지피지기면 백전백승이라는 마음으로 바쁜 와중에도 다른 매장을 탐방하며 온몸으로 카페 운영 노하우를 익혔습니다.”

 

   
▲ (주)알에이치 F&B <포트오브모카> 심상진 대표 ⓒ 사진 이현석 팀장

법인 전환, 프랜차이즈사업을 본격화하다
카페 운영이 잘 되다 보니 자연스럽게 가맹문의도 늘었다. 진해, 진주, 창원, 광주 등에서까지 가맹상담 요청을 해왔지만 당시에는 프랜차이즈에 대한 계획도 지식도 없던 때였다. 심 대표는 공부의 필요성을 절감하고 2012년 맥세스컨설팅에서 FC공부를 시작했다. 외식경영관리사 및 프랜차이즈경영사를 취득하며 상호를 <포트오브모카>로 변경했다. 2013년에는 <포트오브모카> 체인본부가 정식출범 했다. “공부를 시작한지 3년이 지나서야 본부 구축에 대한 정의를 내릴 수 있게 되었다”는 심 대표는 2015년 초 (주)알에이치 F&B 법인을 설립해 본격적인 가맹사업을 시작한다. 

프랜차이즈사업을 본격화하면서 인테리어 콘셉트에도 변화를 줬다. 서울로 본부를 이전하고 과거 동서양을 결합한 오리엔탈적 분위기에서 도시적이고 현대적인 콘셉트로 변화한 것. 그러나 강제사항을 두지는 않았다. 각 가맹점 건물의 특성에 맞춘 맞춤형으로 접근해 본부 매뉴얼과 개인의 감성을 결합한다는 것이 <포트커피> 인테리어의 콘셉트. 개인 창업과 프랜차이즈 시스템의 장점을 모두 가져갈 수 있도록 고민한 결과다. 그러나 역세권에서의 프랜차이즈 사업화는 다시 새로운 출발을 의미하는 것으로 녹록치 않은 일도 많았다. 

“경기 남부 권역의 유명 카페였다 하더라도 대도시 역세권에서의 사업 전개에는 어려움이 따랐어요. 무엇보다 무분별하게 ‘묻지마 창업’을 해놓고 사업이 잘 안 되면 ‘커피점은 하지 말라’고 매도할 때는 무척 속상했습니다.”

커피가 국민음료가 되고 수요가 늘면서 카페도 기하급수적으로 늘어갔다. 덩달아 커피전문점은 진입장벽이 낮은 레드오션이라는 인식도 퍼졌다. 심 대표는 “수년 전부터 일고 있는 카페 붐에 휩쓸리지 말고 신중하게 창업에 접근해야 한다”고 조언한다. 오픈은 누구나 쉽게 하지만 치열한 경쟁시장에서 살아남는 건 누구나 할 수 없다는 이야기다. 14년째 커피라는 한 우물을 파온 심 대표는 그렇게 익힌 운영 노하우를 가맹점과 공유하고 있다.

“그래서 현재 대형 브랜드와 경쟁하는 가맹점도 많아요. 우리 브랜드만의 힘과 심지가 있거든요. 프랜차이즈에서 중요한 건 가맹점 개점이 아니라 개점 후 시스템화, 매뉴얼화, 정형화, 그리고 충분한 수퍼바이저를 통한 운영 관리라고 생각해요. <포트커피>에서는 현재 가맹점 20개당 수퍼바이저를 1명씩 두고 교차관리를 하고 있습니다. 뿐만 아니라 본부에 예비 장비를 두고 있어 가맹점에서 장비 이상이 생기더라도 A/S 기간 동안 운영에 차질이 없도록 서비스하고 있어요. 점주들과 아이템 등에 대한 정보도 끊임없이 공유하며 상생을 도모하고 있습니다.”

또한, 망한 커피점포를 인수해 여러 차례 대박점포로 탈바꿈 시킬 정도의 커피업계의 마이다스손인 심 대표는 점주들에게 보다 나은 서비스를 위해 끊임없이 노력한다고 한다. 그는 점주들 이전에 책을 여러 권 쓸 만큼 수년간 현장에서 얻은 경험과 노하우를 가지고 있지만 더 좋은 교육콘텐츠를 위해 김유진아카데미 ‘장사는 전략이다’를 공부하며 얻은 디테일한 서비스 노하우를 현장에 접목하게 고객 서비스에 집중하고 있다고 한다. 

 

   
▲ (주)알에이치 F&B <포트오브모카> 심상진 대표 ⓒ 사진 이현석 팀장

<포트커피>의 시그니처 메뉴는 아메리카노
고객들 사이에서 <포트커피>는 독특한 메뉴구성과 믿고 마시는 커피 맛으로 통한다. 심 대표는 좋은 재료를 사용하되 가격은 낮춰 가성비에 대한 고객 니즈를 적중시켰다. 

특히 <포트커피>의 시그니처 메뉴인 요거트 블랜디드는 과일을 하나씩 넣고 으깨 만든 것으로 독특한 식감이 인기요인이다. 3~4년 전부터 유행하며 알려지기 시작했지만 <포트커피>에서는 2005년부터 선보인 당시만 해도 생소했던 메뉴였다. 심 대표의 설명에 따르면 “초창기에는 하루 3잔만 팔렸을 정도로 두세 달 고전했던 메뉴” 였지만 나중에는 요거트 블랜디드를 맛보기 위해 서울에서 안성 매장까지 찾아오는 손님이 있었을 정도로 인기를 끌었다. 

<포트커피>의 허니브래드도 고객들에게 사랑받는 메뉴 중 하나다. 허니브래드도 지금은 익숙하지만 매장에서 처음 선보일 때만 해도 낯선 메뉴였다. 심 대표는 처음부터 지금까지 통식빵으로 만드는 정통방식으로 레시피를 구성해 시중에 가공된 허니브래드와는 다른 포트커피만의 허니브래드의 맛을 구현하고 있다. 지금도 안성·평택에 가면 ‘허니브래드 하면 포트지’라는 인식으로 매장을 찾는 손님이 많은 이유다.

그러나 심 대표는 다른 어떤 메뉴보다 <포트커피>의 매력을 맛볼 수 있는 건 아메리카노라고 말한다. 아메리카노야말로 <포트커피>의 브랜드 시그니처 메뉴라는 것. 14년간 커피만을 연구개발해 온 심 대표는 수년 전부터 에티오피아 코케 원두를 블랜딩해왔다. 에티오피아산 원두는 산미가 강해 마니아층은 있지만 대중성은 없는 호불호가 있는 원두로 커피 전문점에서 흔하게 사용하지 않았던 것이다. “마니아층뿐만 아니라 대중적으로도 거부감 없이 좋아할 수 있도록 블랜딩 R&D를 통해 맛을 잡아내 어디에서도 맛볼 수 없는 커피를 완성했다”고 말하는 심 대표는 “트렌드는 계속 변하기 때문에 본부 큐그레이더와 함께 지속적으로 커피 맛을 연구해 나가고 있다”며 자신감을 내비쳤다.

심 대표는 이러한 맛과 서비스를 기반으로 앞으로도 다점포 전략보다는 점포 하나하나의 건강함을 유기적으로 이어나가기 위해 움직인다는 계획이다. <포트커피>에서는 이러한 관리비의 개념으로 로열티를 책정해놓고 있는데 모두 가맹점으로 다시 돌아가도록 하고 있다. 향후에는 로열티를 매출에 대한 정률 개념으로 책정할 계획으로 매출 임계점을 기준으로 일부 매장에 대해선 면제도 고려하고 있다. 또한 프랜차이즈에서도 대기업과 같은 후속관리, 즉 A/S가 중요하다고 생각해 서비스센터 운영을 계획하고 있다. 심 대표 스스로가 현장 출신으로 과거 기계 결함으로 3일간 문을 닫아본 경험이 있어 기계 결함에 대한 대응 및 예비 장비의 중요성을 누구보다 잘 알고 있기 때문이다.

 

   
▲ (주)알에이치 F&B <포트오브모카> 심상진 대표 ⓒ 사진 이현석 팀장

이익공유형 프랜차이즈로 상생 도모할 것
<포트커피>는 올해 커피업계 최초로 이익공유형 프랜차이즈로 선정됐다. 이익공유형 프랜차이즈는 본부의 수익금을 가맹점과 공유하는 개념으로 공동출자로 이뤄진 협동조합이 아닌 영리법인에서 선정된 것은 이례적이다. 

“맥세스컨설팅의 제안으로 올해 3월 중소벤처기업부 산하 소상공인시장진흥공단에 이익공유형 프랜차이즈를 신청해 8월에 선정됐어요. 컨설팅, 디자인, IT분야까지 전방위적으로 리브랜딩하는 작업을 하고 있어요. 올해는 최저시급의 역습으로 외식시장이 2월부터 얼어붙었는데 저희 또한 2월부터 확실히 가맹상담이 줄었어요. 하지만 수익구조와 가맹점과의 관계성을 다지는 데 시간을 더 할애했다는 점에서는 한해를 성공적으로 바라보며 내년을 기대하고 있습니다.” 

심 대표는 이익공유형 프랜차이즈 선정 이후 QCS를 통해 우수·부진 가맹점에 원두지원, e-러닝교육, 장학금 전달, 바리스타 자격증 취득 지원 등 교육과 마케팅에 수익을 재투자한다는 계획이다. 
“가맹점 덕분에 본부가 있는 것이기에 수익이 남으면 어떤 식으로든 돌려드리려고 한다”는 심 대표는 “말로만 좋은 본사, 좋은 브랜드가 아닌 가맹점을 격려하며 가맹점과 함께 실천하고 꾸려나가는 본부가 되고 싶다”고 바람을 밝혔다.  

<포트커피>는 올해 목동으로 본사를 이전하고 아카데미를 오픈해 교육생을 통한 창업 전개 및 매니저 양성으로 가맹점 인력 공급을 한다는 계획이다. 또한 본부 위탁가맹점 시스템을 추진하고 직영점 확장에 포커스를 맞춰 투자대비 수익이 높은 매장을 더 늘려 나갈 예정이다.

가맹점과의 관계뿐만 아니라 협력사와의 건강한 신용관계도 심 대표가 지켜나가는 부분이다. 심 대표는 협력사에 대한 결제를 빨리 진행하기로 유명하다. 15일 단위로 자금회전을 시키는 것인데 신용을 지키며 협력사들과 함께 성장하려 하다 보니 협력사에서 <포트커피>의 가맹점을 하고 싶어 하는 경우도 여럿 있다고 한다.

“그럴 때 보람을 느껴요. 맥세스컨설팅 서민교 대표가 ‘본사를 슬림하게 만들고 거래처를 가족처럼 아끼라’고 조언해준 적이 있는데 그 말을 깊게 새겼어요.”

심 대표의 행보에 물류 담당 거래처의 모 대표는 처음에 이상하다고 생각하기도 했다고 한다. ‘욕심이 있는 건지 없는 건지’ 도통 알 수가 없었다는 것이다. 심 대표는 “나도 욕심이 있다”고 말한다. 다만 혼자만 잘 살고자 하는 마음이 아니라 거래처와 신용을 지키며 함께 잘 사는 쪽으로 마음이 기울어져 있다. 조금 덜 벌더라도 함께 가는 것이 중요하고 상생을 위해서라면 내가 더 뛰어다니면 된다는 마인드다. 

이러한 그의 공정경영은 남에게 피해를 끼치지 않고 살아오신 아버지의 영향과  그가 직접 겪은 현장 경험을 통해 배운 것이다. 직영점을 운영해본 경험으로 그 누구보다 현장의 중요성을 알기에 심 대표는 매달 손익계산서를 써가면서 투명하게 사업체를 운영하며 수익이 발생하면 시설에 재투자하는 등 브랜드 자체를 효율적으로 관리하기 위해 노력한다.

 

함께, 오래, 행복해지는 길 위에 서다
심 대표는 욕심을 버리는 것과 욕심의 방향에 대해서 말했다. 욕심이 지나치면 이윤에 대한 생각에 사로잡혀 스트레스가 커지는데 대신 행복에 초점을 맞추면 삶이 훨씬 풍요로워진다는 이야기였다. 

“점포가 한두 개 더 늘어난다고 큰 부자가 되는건 아닌 것 같아요. 가맹점 다출점에만 혈안 되지 말고 제대로 하나씩 잘 만들어가면서 나아가도 늦지 않다고 봐요. 저는 굵고 짧게 가는 브랜드보다는 조금은 가늘어도 오래 가고 싶다는 마음으로 하루하루 행복하게 일하고 있어요.”  

그는 업계에 있으면서 자본잠식기로 쇠퇴기를 겪는 브랜드를 직접 보며 가맹점을 늘리기보다는 가맹점 하나하나와 연결되는 것의 중요성을 깨달았다. 물론 인건비, 임대료, 원재료비 등에 대한 부담가중이 날로 증가하는 것은 사실이다. 그렇다 하더라도 그쪽으로 무게중심을 옮기면 경영이 건전해지지 못한다고 생각한다. 심 대표는 “제대로, 올바르게 나아가며 함께 좋은 사례를 만들어야 외식업시장도 프랜차이즈 본사도 그만한 평가와 가치를 받지 않을까”라는 생각으로 프랜차이즈산업과 외식산업이 인정받도록 작은 움직임이나마 노력하며 경영한다고 한다.

   
▲ (주)알에이치 F&B <포트오브모카> 심상진 대표 ⓒ 캐리커처 원소정 작가

그가 14년 동안 한 번도 손에서 놓은 적이 없는 커피는 그에게 어떤 의미일까. 심 대표는 커피가 돈을 버는 수단 이전에 자부심이라고 말한다. 자부심은 그의 삶에서 늘 선택의 기준이 되어왔다. 해병대를 지원을 할 때도, 세무회계라는 전공과 직업을 선택할 때도 그러했다. 2000년대 중후반 카페사업 초창기에는 주변의 부러움도 컸다. 당시 커피사업은 외식업의 하이클래스라는 인식과 선호도가 높은 아이템이었다. 그는 자긍심과 자부심을 가지고 지금도 ‘선택과 집중’을 키워드로 사업에 집중하고 있다. 두 달에 한 번 해외 견학을 다니며 좋은 사업 아이템을 만날 때는 세컨드브랜드 론칭에 대한 욕심도 생기지만 끊임없이 커피를 연구하러 다니고 있고, 지금은 커피사업에 더 집중한다는 계획이다.

“제 성향은 비교하자면 일본의 100년 가게를 운영하는 장인과 비슷한 것 같아요. 국내 현실에서 외식기업의 100년은 꿈같은 이야기죠. 그럼에도 백년기업을 꿈꿉니다. 그와 별개로 프랜차이즈 경영사를 공부하고 현장에서 익힌 기술을 전달하고자 책도 출판하고 청년창업 멘토링 등의 경험을 모아 향후 컨설턴트로서의 삶도 준비해가고 있습니다.”

14년이란 긴 업력을 유지하면서 그는 여러 외식 전략도서와 인문학 강의를 접했다. 수많은 콘텐츠에서 많은 힘을 얻었지만 그와 재무적 상황 등 현실적으로 모두가 각기 처한 상황이 다르기 때문에 맹목적으로 쫓지는 않는다. 마윈이나 빌게이츠와 같은 유명인들의 어록도 좋지만 외식업계에 있는 동료나 선, 후배들과 이야기를 하며 하루하루 배워 나가고, 교육을 통해 얻는데 초점을 맞춘다고 한다. 더 질 좋은 교육을 위해 2019년에는 대학원에도 들어가 외식을 공부한다고 한다. 

심 대표에게 가맹점과 거래처는 또 다른 의미에서 가족이다. 심 대표는 실제 그들과 같이 나아가는 길에서 행복감이 커지는 것을 느낀다고 말한다. 그가 자신 있게 “지금이 행복하다”고 말하는 이유이기도 하다. 내일의 행복을 위해 지금의 행복을 포기하지 않고, 오늘 함께 행복하면 내일도 함께 행복할 수 있다는 생각으로 사업을 하는 심상진 대표! 커피의 대중화를 위해 나아가는 그의 앞날이 기대된다.

창업&프랜차이즈 기자의 다른기사 보기  
폰트키우기 폰트줄이기 프린트하기 메일보내기 신고하기
트위터 페이스북 미투데이 네이버 구글 msn 뒤로가기 위로가기
이 기사에 대한 댓글 이야기 (0)
자동등록방지용 코드를 입력하세요!   
확인
- 200자까지 쓰실 수 있습니다. (현재 0 byte / 최대 400byte)
- 욕설등 인신공격성 글은 삭제 합니다. [운영원칙]
이 기사에 대한 댓글 이야기 (0)
공지사항
프랜차이즈TV
신문사소개기사제보광고문의불편신고개인정보취급방침청소년보호정책이메일무단수집거부
서울시 성북구 성북동 184-5 (성북로 6길 26) 신우빌딩 4층  |  대표전화 : 02)2235-7101~3  |  팩스 : 02)2235-7107
상호: 주식회사 창업미디어그룹  |  대표이사 겸 발행인: 이덕철  |  청소년보호책임자 : 이덕철  |  인터넷신문등록번호 : 서울 아03065  |  등록일자 : 2014.03.25
Copyright © 2011-2018 창업&프랜차이즈. All rights reserved.