삼겹살 끝판왕의 등장 - 창업&프랜차이즈

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Updated 2019.4.24 수 15:00

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삼겹살 끝판왕의 등장<숙달돼지>

김민정 기자 | fcmedianews@fcmedia.co.kr

승인 2018.11.28 08:35:06


▲ <숙달돼지> ⓒ 사진 김효진 기자

삼겹살도 진화한다. 한국인이 가장 사랑하는 외식 아이템 삼겹살은 간장맛, 된장맛, 매운맛에 얇게 또는 두껍게, 숯불 또는 장작불 등 다양한 변신을 꾀했지만 역시 최고의 맛은 고기 자체에 비결이 있었다. <숙달돼지> 김경량 대표는 깊은 연구 끝에 자극적인 맛보다 꾸준하게 찾고 오래 기억하게 될 방법을 찾아냈다. ‘진화의 끝’이라는 자신감은 결코 과장이 아니다.

론칭배경·콘셉트
‘熟 (익을 숙), 達 (통달할 달)’을 떠올렸다면 정답이다. <숙달돼지>는 숙련된 달인을 기준으로 ‘숙련된 달인의 돼지고기집’의 진정성을 담아낸다는 아이덴티티로 출발했다. (주)아이언랩 박경준 의장은 연기가 안 나는 무연 구이기를 개발해 2011년 특허까지 등록했다. 시험삼아 몇 개만 만들어서 문래동 철공단지 연구실 한 켠에 테이블 5개를 놓고 고깃집을 차린 것이 <구이혁명가 철든놈>. 참나무 훈연향을 직화방식으로 그대로 머금어 구이맛을 극대화한 바비큐 맛으로 순식간에 ‘줄서는 맛집’이 됐다.

박경준 의장을 비롯한 (주)아이언랩 직원들은 수년간 쌓인 고기에 대한 전문성과 노하우들을 집약하여, 삼겹살 문화를 진화시켜 보겠다는 포부를 가졌다. 최고의 맛을 찾아 연구를 거듭한 끝에 2016년 11월, 국내 최고수준의 맛을 내는 프리미엄 삼겹살 브랜드 <숙달돼지>를 론칭했다. ‘삼겹살 진화의 끝’ 이라는 슬로건의 <숙달돼지>는 ‘당신의 기억 속 가장 맛있는 고깃집’이 되는 것이 목표다.


▲ <숙달돼지> ⓒ 사진 김효진 기자

브랜드 경쟁력
가장 중요한 척도인 고기 맛은 까다로운 ‘ 에이징 습식 숙성기법’에서 나온다. 김경량 대표는 “ 에이징 기법을 연구하면서 물 맛이 아니라 온도 변화에 따라 맛의 차이가 나는 걸 확인했습니다. 고기의 숙성을 위해서 남양주 센터에 숙성고까지 따로 마련했고, 구제역에 대비해 전국 각지 돼지 농장에서 최고의 원육을 공급받고 있습니다”라며 자부심을 내비쳤다.

<숙달돼지>의 인기 배경은 고기 맛 뿐만 아니다. 고기 주문 시 고객이 직접 ‘그릴링시트(Grilling Sheet)’를 작성하여 원하는 삼겹살 굽기 속도, 두께, 익힘 정도 등을 선택할 수 있다. 또 ‘오늘의 고기 스펙’을 통해 농장주, 고기 등급, 도축 일자, 숙성 방식 등을 투명하게 공개하므로 전적으로 신뢰할 수 있다. 전문 교육을 받은 그릴러가 세밀하게 상태를 살피면서 고기를 구워내 극상의 맛의 체험을 이끌어낸다. 서비스로 제공되는 어묵탕과 뚝배기크림리조또, 치즈구이 등 사이드메뉴에서 차별화된 디테일로 비교할 수 없는 만족감을 안겨준다.


▲ <숙달돼지> ⓒ 사진 김효진 기자

운영지원·시스템
<숙달돼지>는 다른 어느 프랜차이즈에서도 하지 않는 운영 지원 시스템을 선보였다. 하나는 <숙달돼지>는 ‘하루 6시간 운영’이다. 저온 숙성된 고기들은 파격적인 ‘원팩 시스템’을 통해 전국 가맹점에 패킹된 상태로 공급되고, 고기 손질이나 숙성에 대한 부담을 줄이면서 주방 전문 인력이 따로 필요하지 않아 인건비도 절감할 수 있다. 그 결과 하루 6시간 운영만으로도 높은 매출을 얻을 수 있어 ‘워라밸’이 가능하다. 특히 주목받는 부분은 외식업계 최초로 2년 매출 보장제’를 실시한다는 점이다.

매출이 안정되는 데만 해도 최소 6개월은 내다보고, 1년도 안 되어 폐업하는 경우도 허다한 요즘 2년 매출 보장제’는 파격적인 제안이다. 김 대표는 “안정된 매출이 검증됐기 때문에 실행할 수 있는 정책입니다. 고기 장사를 안 해본 창업자들의 초기 진입에 대한 부담을 덜어주기 위해서 2년 동안 손익분기점에 도달할 때까지 지원한다는 내용입니다. 그런데 가맹점들이 오픈하자마자 잘 돼서 이 제도를 시행한 적이 없어요, 하하.”라며 자신감을 보였다.


▲ <숙달돼지> ⓒ 사진 김효진 기자

계획·비전
<숙달돼지>는 작년 2017년 7월에 가맹사업을 시작해서, 3개월만에 가맹점이 10개, 6개월만에 20개 점포가 오픈 확정되며, 현재 약 35개의 매장이 계약 완료된 상태이다. 현재 성장속도를 감안할 때 2018년 말까지 최소 50개 점포가 무난히 오픈될 전망이며, 내년에는 무난하게 100개 달성이 가능할 것으로 예측된다.

또한 플래그숍 콘셉트로 ‘SOOKDAL [숙;달]’을 론칭하며 브랜드 이미지를 강화하고 있다. 이러한 국내 성장세를 바탕으로 올해 11월 미국 캘리포니아와 베트남에도 가맹점 오픈을 앞둬 글로벌 브랜드로서의 입지를 다지고 있다. 태국에는 직영점이 진출할 계획이라 더욱 고무적이다. 방탄소년단으로 더욱 거세진 한류 열풍이 한국 외식을 대표하는 K-BBQ의 소비로 이어지고 있는 추세다. 숙달돼지가 한국을 대표하는 K-BBQ 브랜드이자 글로벌 브랜드로 자리매김 하는 것이 목표다.

Check Point
에이징 숙성 고기로 고객 만족, 2년 매출 보장제와 일일 6시간 운영으로 가맹점주 만족.