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좋은 에스프레소를 만드는 법커피이야기
창업&프랜차이즈 기자  |  fcmedianews@fcmedia.co.kr
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승인 2018.06.01  22:44:06
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2018년에도 카페 창업의 열기는 뜨겁다. 아울러 바리스타들의 실력은 전문인 양성교육 기관 등을 통해 나날이 발전하고 있으며 에스프레소를 추출하는데 있어 커피머신의 성능은 보다 중요한 자리를 차지하게 됐다. 에스프레소 추출 머신에 대해 알아보자.

 

2018년에도 카페창업의 꿈을 가지고 바리스타들과 예비창업자들은 맛있는 커피를 추출하기 위해 많은 노력을 쏟고 있다. 불과 몇 년 전만해도 예비창업자들은 맛있는 에스프레소 커피를 추출하기 위해서 블렌딩된 원두에 초점을 두고 커피를 테스팅했다. 하지만 최근 창업을 꿈꾸는 예비창업자들은 커피숍을 오픈하기 위해 커피 전문교육기관에서 교육을 받거나 취업을 통한 실전 경험을 바탕으로 커피숍을 오픈한다. 또 원두를 납품하는 회사들도 많아지면서 고품질의 블렌딩된 원두를 쉽게 구입, 판매할 수 있게 됐다. 

바리스타들의 실력이 높아짐에 따라 개성있는 에스프레소를 추출하기 위해서 커피머신의 성능이 보다 중요하게 됐다. 커피 머신의 성능에 대해 살펴보도록 하자.


추출온도 유지력
우수한 커피머신의 성능을 평가 할 때, 첫 번째 요소는 추출온도 유지력이다. 온도 유지력이 좋은 머신은 연속 추출시에 온도변화가 없는 것이다. 손님이 없는 한가한 시간대에 추출하는 에스프레소는 맛에 있어 차이가 없지만 손님이 몰리는 피크타임의 커피 맛은 차이가 있다. 때문에 손님이 많은 시간에도 변치 않는 커피를 추출하기 위해서는 커피머신 보일러의 구조에 따른 장단점을 파악하는 것이 필수적이다. 

보일러는 ‘성능이 낮은 싱글보일러’, ‘열교환보일러’, ‘듀얼보일러’, ‘독립보일러’ 등으로 나뉘는데 하이앤드 머신에는 듀얼보일러와 독립보일러가 주로 장착돼 있다. 듀얼보일러와 독립보일러의 경우 추출과 스팀을 담당하는 보일러가 별도로 존재해 추출과 동시에 스팀을 하더라도 서로의 온도가 최적의 상태를 유지하며 에스프레소 추출이 이뤄진다. 아울러 각 그룹헤드마다 온도조절 장치를 탑재할 수 있어 수십 잔의 에스프레소를 추출 하더라도 추출온수의 온도가 변하지 않고 점포에서 사용하는 블렌딩원두에 맞춰 최적의 커피 맛을 구현해 낼 수 있다. 

   
독립형 보일러 / 독립형 보일러를 사용하는 커피머신 BFC 에비에이터

 

그룹헤드 형태
우수한 커피머신의 성능을 평가할 때 두 번째 요소는 그룹헤드의 형태다. 그룹헤드는 물이 최종적으로 지나가며 커피와 만나는 부분이기 때문에 커피수율에 많은 영향을 미치는 장비다. 최근에 가장 인기 있는 그룹헤드는 ‘E61 그룹헤드’다. E61 그룹헤드는 프리인퓨전(Pre-Infusion)기능이 장착돼 있다. 일반적으로 에스프레소 추출에 사용되는 추출수의 압력은 9기압이다.

하지만 갑작스러운 9기압의 추출수 압력은 분쇄된 커피에 닿을 때 항상 수평으로 작용하기 어렵고 분쇄된 커피 또한 바스켓 안에 항상 같은 밀도로 담기 어렵다. 결국 밀도가 낮은 쪽으로 물이 흐르는 채널링 현상이 발생하게 되는데 이러한 문제점을 E61 그룹헤드는 보완했다. 프리인퓨전을 통해 바스켓에 담겨있는 분쇄된 커피에서 상대적으로 낮은 쪽에 물이 먼저 닿으면서 물의 응집력과 만유인력의 작용으로 분쇄된 커피들을 재정렬 시키는 것이다. 따라서 보다 균일한 밀도로 응집되고 분쇄된 커피는 채널링과 편차추출의 비율을 줄일 수 있어 고객에게 안정적인 커피 맛을 제공하게 된다. 

에스프레소의 중요성과 맛에 대한 소비자니즈가 점차 늘어나고 있으며 바리스타들의 추출실력은 나날이 향상되고 있다. 앞에서 언급했듯이 바리스타의 능력치가 동일하다면 커피머신의 차이로 에스프레소 커피 맛의 차이를 만들어 보기를 추천한다.  

   
E61 그룹헤드 / E61 그룹헤드를 사용하는 커피머신 페마 쥬빌레

 

 사진출처 : post.naver.com/viewer/postView.nhn?volumeNo=9829770&memberNo=2349749
www.eiden.co.kr/home/info/2061
blog.naver.com/topbarista/220287100916

 

   
 

카페플래닝커피학원 교육팀 김태원 강사 카페플래닝커피학원 교육팀에서 카페메뉴, 커피교육 수업을 담당하고 있다. 동경 Key coffee에서 핸드드립 및 에스프레소 과정을 수료하고 미국호텔협회 CGSP 과정을 수료하였으며 다양한 커피 교육 강의와 카페 컨설팅 활동을 하고 있다. 이를 바탕으로 커피 및 카페창업을 배우는 학생들에게 조금 더 쉽고 다양한 방법으로 접근할 수 있도록 배려하고 있다. e-mail : robotktw@naver.com

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