불황을 타개하기 위한 방법으로 계산대에서 디저트 상품을 판매하는 식당이 늘어나고 있다. 단팥빵, 롤과자 등 종류도 다양한데다 부수입도 쏠쏠하다. ‘한 번 팔아 볼까?’ 고민된다면 이것만은 잊지 말자. 점포에서 파는 음식과 궁합이 잘 맞아야 한다는 것을.
‘짠단짠단’의 법칙
맵고 짠 음식을 먹은 다음이면 뭔가 달콤한 음식이 당기기 마련이다. 그래서 식당을 나선 손님들은 디저트를 찾아 삼삼오오 카페로 몰려간다. 이른바 ‘짠단짠단’의 법칙이다. 그런데 식당 계산대에서 디저트를 판다면 어떨까? 아마 지갑을 꺼내려다 저절로 시선이 머물지 않을까.
이러한 소비자들의 심리를 들여다보듯 계산대에서 디저트 상품을 판매하는 식당들이 하나 둘씩 늘어나고 있다. 대표적으로 프랜차이즈 브랜드 <돈까스잔치>를 들 수 있다. <돈까스잔치>는 숍인숍 개념으로 <순심이네 단팥빵> 매대를 계산대 근처에 설치, 쏠쏠한 부수입을 올리고 있다. 얼마 전에는 한 예능프로그램에서 <돈까스잔치>의 국수를 먹은 뒤 디저트로 크림단팥빵을 추천하면서 줄 서서 먹을 정도로 손님이 몰리기도 했다.
콩나물국밥 프랜차이즈인 <시루향기 콩나물국밥> 역시 콩나물국밥의 본고장인 전주의 유명 디저트, 전주 초코파이를 계산대에 비치해 소비자들을 유혹하고 있다. 초코파이 한 개 가격이 2000원으로 부담스럽지 않아 간단한 디저트로 안성맞춤이다. 선물세트로도 판매하기 때문에 친구 집에 방문할 때나, 거래처에 인사를 갈 때 유용하다.
개인 점주가 직접 상품을 주문해 판매하는 경우도 있다. ㈜하파의 ‘화성당 수제롤과자’가 대표적이다. 주로 샤브샤브 전문점과 같이 가족모임이 잦은 점포에서 선호한다. 화성당 수제롤과자는 특정 브랜드를 통해 유통되기보다, 개인 점주들이 알음알음 주문하며 유명세를 탄 케이스다.
한 두명 인건비는 건진다
계산대에서 빵이나 과자를 파는 것이 실제로 매출에 얼마나 도움이 될까? 가맹점마다 다르겠지만, 푼돈이라도 아쉬운 점주에겐 쏠쏠한 수익일 수 있다. 계산대 앞에 매대만 하나 설치하면 되므로 투자비용도 거의 들지 않는다.
한식당을 운영하고 있는 최주애 점주의 경우, 계산대 앞에 매대를 설치해 김과 톳, 수제롤과자 등을 판매하고 있다. 그는 “최근 인건비가 많이 올랐는데 작은 공간에서 과자를 파니까 한 두 사람 인건비 정도는 나온다”고 말했다.
<채선당> 서현점을 운영하고 있는 정준영 점주 역시 얼마 전 계산대 앞에 수제롤과자 매대를 설치했다. 정 점주는 “샤브샤브 전문점 특성상 모임을 여는 경우가 잦은데, 식사를 마치고 디저트로 드시거나 집에 주전부리로 사가는 경우가 많다”고 전했다.
이쯤이면 점주 입장에선 ‘나도 한 번 팔아 볼까?’라는 생각이 드는 게 당연하다. 하지만 잊지 말아야 할 게 있다.
음식과의 조화 생각해야
바로 점포에서 판매하고 있는 음식과의 ‘조화’다. 위에서 든 세 가지 사례 모두 식당에서 판매 중인 메뉴와 디저트의 조화가 훌륭하다는 공통점을 갖고 있다. 맵고 짠 비빔국수와 기름진 돈까스, 그리고 크림단팥빵은 ‘짠단’의 법칙에 완벽하게 어울린다. 또한 크림이 들어있는 단팥빵은 다른 디저트 메뉴에 비해 상대적으로 유통기한이 짧다는 점도 고려해야 한다. 테이블 회전율이 높은 점포가 아니라면 파는 것보다 폐기가 더 많을 수 있다.
콩나물국밥과 초코파이 역시 ‘전주’의 대표 명물이라는 점에서 조화를 이룬다. 매콤하면서 시원한 콩나물국밥 국물과 달콤한 초코파이는 마치 전주에 다녀온 듯한 유사경험을 선사한다. 이처럼 브랜드 콘셉트와 잘 어울리는 디저트를 선택해야 매출 면에서 시너지 효과를 기대할 만하다.
화성당 수제롤과자가 샤브샤브 전문점에서 잘 팔리는 이유도 마찬가지다. 화성당 수제롤과자는 고구마, 연근, 강황, 계피, 사탕수수 등 천연재료를 넣어 칼로리가 적으면서도 바삭한 식감을 자랑한다. ‘웰빙’을 중시하는 샤브샤브 전문점 소비자들의 니즈와 부합하는 것은 물론, 샤브샤브 전문점에 아이부터 어르신까지 전연령층이 방문한다는 것을 감안해도 적합한 상품이라고 할 수 있다.
자신의 점포와 최상의 궁합을 이루는 디저트 상품은 무엇일까? 브랜드
