포화상태라 불리는 커피시장은 지난해에 이어 올해에도 경쟁력을 높이기 위한 다양한 시도가 이어지고 있다. 먼저 에스프레소의 종류와 활용방법에 대해 알아보고 이를 활용해 나만의 에스프레소 베리에이션을 개발해보자.
원두 특색을 살려라
우리나라는 커피공화국이라는 표현이 있을 정도로 많은 카페가 있고 현재도 계속 생겨나고 있는 시국이다. 또 지속적으로 높아지는 소비자의 입맛과 수준에 따라 원두의 본연의 맛과 풍미를 즐기는 이들도 많아지고 있다. 카페에서는 이러한 커피시장에서 경쟁력을 높이기 위해 다양한 시도를 이어가고 있다. 지난해가 고객의 니즈에 맞추기 위해 다양한 메뉴들을 도입했다면 올해는 이런 니즈에 발맞춰 점포의 원두 특색에 맞는 카페메뉴를 개발하는 것이 필수가 되었다. 그리고 원두 본연의 맛과 특색을 살리기 위해서는 커피의 심장이라 불리는 ‘에스프레소‘에 대한 특징을 정확하게 알고 활용하는 것이 중요시 되고 있다.
‘에스프레소(Espresso)’는 곱게 갈아 압축한 원두가루에 뜨거운 물을 고압으로 통과시켜 뽑아낸 이탈리안 정통 커피다. 높은 압력으로 짧은 순간에 커피를 추출하기 때문에 카페인의 양이 적고, 커피의 순수한 맛을 느낄 수 있다.
‘에스프레소’는 추출시간과 추출량에 따라 리스트레토, 에스프레소, 룽고로 나뉜다.
이러한 에스프레소 추출방법에 따른 특징을 이용하면 소비자의 다양한 취향을 충족시킬 수 있다.
점포에서의 활용 방법
이처럼 점포에서 사용되는 원두의 특징에 따라 긍정적인 쓴맛을 극대화 시키려면 ‘룽고’, 농축된 맛과 향, 산미를 극대화 시키려면 ‘리스트레토’로 에스프레소 기준을 잡고 있다. 최근에는 차별화된 카페메뉴를 위해 커피본연의 맛을 좀 더 느낄 수 있는 ‘리스트레토’를 이용하는 곳이 많아지는 추세다.
리스트레토의 특징을 좀 더 살리기 위해 과일의 산미가 특징인 에티오피아 블렌딩 원두를 선택하는 것이 좋다. <A TWOSOME PLACE>는 에티오피아 원두 베이스의 스페셜 블렌드된 원두를 이용하여 풍부한 과일향과 상쾌한 산미가 특징인 ‘오렌지 블라썸 라떼’를 신메뉴로 출시했고, <D'ssent>는 에티오피아, 과테말라, 콜롬비아 블렌딩으로 모든 커피 메뉴를 리스트레토를 기본으로 제조하여 산뜻하고 상큼함을 강조하고 있다.
아무리 좋은 원두, 좋은 기계를 쓰더라도 바리스타의 능력이 뒷받침 되지 않으면 동일한 맛과 품질의 에스프레소를 추출할 수 없다. 소비자의 지속적인 방문을 유도하기위해서는 고객이 언제 방문하더라도 동일한 맛과 품질을 경험할 수 있도록 바리스타의 능력과 개발이 필요하다. 이미 포화상태인 커피시장에서 경쟁력을 높이기 위해 특색 있는 메뉴를 개발하는 것도 좋지만 다른 점포와의 차별화와 지속성을 지니기 위해 커피의 심장인 ‘에스프레소’를 점검해 보고 나만의 에스프레소 레시피를 활용해서 커피 베리에이션 음료를 개발해 보길 바란다.
조미연 강사 카페플래닝커피학원 교육팀에서 바리스타 국내 바리스타자격증, SCA 국외바리스타자격증, 카페메뉴 수업을 담당하고 있다. 다년간의 실무경력을 바탕으로 커피를 배우려는 학생들에게 조금 더 쉽고 현장에 맞는 방식으로 접근할 수 있도록 배려하고 있다. e-mail kaka0331@hanmail.net
